食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

豆豉加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-29


 
    豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美,具有一定的保健作用,我國(guó)南北部都有加工食用。但若不注意加工藝,會(huì)致使品質(zhì)下降,甚至霉變,造成經(jīng)濟(jì)損失。

  一、工藝流程

  黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品(干豆豉)

  二、操作要點(diǎn)

  (一)原料處理1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性;使淀粉質(zhì)易于糊化,溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分;供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67%時(shí),制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng),且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng),吸收率>95%時(shí),大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性,制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦,且易霉?fàn)變質(zhì)。因此,我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘,使大豆粒吸收率在82%,此時(shí)大豆體積膨脹率為130%。4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu),使蛋白質(zhì)適度變性,易于水解,淀粉達(dá)到糊化程度,同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鐘或常壓150分鐘。

 。ǘ┲魄魄哪康氖鞘怪笫斓亩沽T诿咕淖饔孟庐a(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。

  把蒸煮后大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種滬釀3·042或TY-Ⅱ,接種量為0.5%,拌勻入室,保持室溫28℃,16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,減少阻力,調(diào)節(jié)品溫,防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量,翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑,翻曲過(guò)遲,會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時(shí),即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。

 。ㄈ┌l(fā)酵豆豉的發(fā)酵,就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì),形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì),賦予豆豉固有的風(fēng)味。

  1.洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi),如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除,繼續(xù)殘留在成曲的表面,經(jīng)發(fā)酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面,特別是孢子有苦澀味,會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味,并造成色澤暗淡。

  2.加青礬,使豆變成黑色,同時(shí)增加光亮。

  3.浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時(shí)。

  4.發(fā)酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時(shí)層層壓實(shí),置于28℃~32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。

  (四)晾干豆豉發(fā)酵完畢,從罐中取出置于一定溫度的空中晾干,即為成品。

  三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

 。ㄒ唬└泄僦笜(biāo)

  1.色澤:黑褐色、油潤(rùn)光亮。

  2.香氣:醬香、酯香濃郁無(wú)不良?xì)馕丁?/P>

  3.滋味:鮮美、咸淡可口,無(wú)苦澀味。

  4.體態(tài):顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。

 。ǘ├砘笜(biāo)

  1.水分:不低于18.54%;2.蛋白質(zhì):2761g/100g;3.氨基酸:1.6g/100g;4.總酸(以乳酸計(jì))3.11g/100g;5.鹽分(以氯化鈉計(jì))14g/100g;6.非鹽固形物:29g/100g;7.還原糖(以葡萄糖計(jì)):2.09g/100g。
 

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.300 second(s), 15 queries, Memory 0.88 M