話李屬涼果類,由半成品李胚加工而成。所謂不同風味,是由不同配方所決定,而加工工藝基本相同。加工技術(shù)如下:
1、脫鹽處理: 半成品鹽胚脫鹽,用多量清水浸泡,2-3小時換水一次,需6-8小時才能脫鹽,如果用流動清水脫鹽,時間就可以縮短。脫鹽標準是果肉稍帶點咸味,大約含1-2%食鹽,脫鹽完畢,撈起果胚,瀝干水。
2、半干燥:曬或烘到半干狀態(tài)待用。
3、料液配制: 甘草液,稱取甘草1.5-2.5公斤沖洗干凈,可將其切碎,加入35-40公斤清水在鍋內(nèi)熬煮,煮到10-12.5公斤便進行過濾取濾液,余渣可留待下次重復(fù)使用。在甘草液中加入1.5公斤食鹽,1公斤甜蜜素,0.75公斤檸檬酸,25克山梨酸鉀,50克香蘭素。全部物料加進甘草液一起煮沸,把50公斤半干狀態(tài)的李胚加到甘草液中,充分翻拌,可放置一個晚上,讓甘草液被李胚完全吸收為止,如有剩余,可把果胚送去干燥后再吸收剩余的料液。
4、烘干: 在65℃下烘烤,含水量達18-20%為止。
由以上配方制出的產(chǎn)品具有甘、香、甜、咸、酸等風味,而且甜味較為突出,這種風味稱為和味型。如果要突出咸和酸味,可把食鹽提高到7%,檸檬酸提高到3%,同時把甜蜜素用量稍降低。目前有不少廠家生產(chǎn)的話李咸、酸味太重,好似是半成品鹽胚未加以處理加工一樣,含鹽量過高,對人的健康不利。另外,在生產(chǎn)時為了提高甜味而加入大量糖精,所以市面上很多涼果所含糖精超標,這是不符合食品衛(wèi)生法的,特別是一些個體生產(chǎn)者,既無設(shè)備,又不講清潔衛(wèi)生,更不遵守食品衛(wèi)生法,有損害消費者健康,應(yīng)引起足夠重視。
1、脫鹽處理: 半成品鹽胚脫鹽,用多量清水浸泡,2-3小時換水一次,需6-8小時才能脫鹽,如果用流動清水脫鹽,時間就可以縮短。脫鹽標準是果肉稍帶點咸味,大約含1-2%食鹽,脫鹽完畢,撈起果胚,瀝干水。
2、半干燥:曬或烘到半干狀態(tài)待用。
3、料液配制: 甘草液,稱取甘草1.5-2.5公斤沖洗干凈,可將其切碎,加入35-40公斤清水在鍋內(nèi)熬煮,煮到10-12.5公斤便進行過濾取濾液,余渣可留待下次重復(fù)使用。在甘草液中加入1.5公斤食鹽,1公斤甜蜜素,0.75公斤檸檬酸,25克山梨酸鉀,50克香蘭素。全部物料加進甘草液一起煮沸,把50公斤半干狀態(tài)的李胚加到甘草液中,充分翻拌,可放置一個晚上,讓甘草液被李胚完全吸收為止,如有剩余,可把果胚送去干燥后再吸收剩余的料液。
4、烘干: 在65℃下烘烤,含水量達18-20%為止。
由以上配方制出的產(chǎn)品具有甘、香、甜、咸、酸等風味,而且甜味較為突出,這種風味稱為和味型。如果要突出咸和酸味,可把食鹽提高到7%,檸檬酸提高到3%,同時把甜蜜素用量稍降低。目前有不少廠家生產(chǎn)的話李咸、酸味太重,好似是半成品鹽胚未加以處理加工一樣,含鹽量過高,對人的健康不利。另外,在生產(chǎn)時為了提高甜味而加入大量糖精,所以市面上很多涼果所含糖精超標,這是不符合食品衛(wèi)生法的,特別是一些個體生產(chǎn)者,既無設(shè)備,又不講清潔衛(wèi)生,更不遵守食品衛(wèi)生法,有損害消費者健康,應(yīng)引起足夠重視。