(一)主要原輔料
板栗、牛奶(要求脂肪含量≥3.2%,干物質(zhì)≥11%)、砂糖、 EDTA-Na2、明膠、CMC-Na、海藻酸鈉、蔗糖酯、單甘酯。
(二)主要設(shè)備
磨漿機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)。
(三)工藝流程
板栗→脫殼→浸泡→熱燙去衣→磨漿→過(guò)濾→煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品
(四)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料選擇:選擇粒大飽滿、無(wú)蟲眼、無(wú)霉變的栗果。
(2)浸泡:加入脫殼板栗2倍的水浸泡,以軟化其組織,便于磨漿。浸泡水中加入0.01%亞硫酸鈉、0.01%異抗壞血酸鈉,用磷酸把pH調(diào)至3。
(3)熱燙去衣:用95~100℃熱水漂燙,漂燙液中添加0.01%亞硫酸鈉、0.01%異抗壞血酸鈉,用磷酸凋pH值為3,機(jī)械攪動(dòng),脫去板栗內(nèi)衣。
(4)磨漿:加干重10倍的水磨漿,漿液中添加適量亞硫酸鈉。磨漿后煮沸30分鐘,促使亞硫酸鈉分解揮發(fā),同時(shí)使板栗漿中淀粉糊化。
(5)調(diào)配:牛奶30%,板栗漿50%,砂糖8%,DETA-Na2 0.1%,明膠0.2%,蔗糖酯+單甘醋0.2%,香精適量,加水至100%,混合均勻。
(6)均質(zhì):調(diào)配板栗奶加熱到70℃,在20兆帕壓力下均質(zhì) 1次。
(7)殺菌:灌裝后,于121℃殺菌15分鐘后冷卻。