(一)工藝流程
洗料→清洗→修整→清洗→切片→硬化→香料糖漬→熬制→瀝糖→拌粉→干燥→真空包裝→檢驗→成品
(二)操作要點說明
(1)選料:選取6~7成熟,翠綠,鵝黃,果飽滿,無斑疤蟲咬、機(jī)械傷、霉?fàn)變質(zhì)的楊桃鮮果。
(2)清洗:用流水洗去表面灰塵、污物及雜物。
(3)修整:摘去果柄,用不銹鋼刀削去果蒂及背部果棱。
(4)切片:按厚度1~2厘米橫向切片,所得果片為規(guī)則五角星形。
(5)硬化上色:配制3%明礬溶液,并加入適量姜黃色素,調(diào)成均勻黃色浸液,把楊桃片浸泡5~6小時后取出。為防止褐變,可添加1%~2%食鹽。桃片為鮮明淡黃色,不能用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等處理,因為楊桃富含單寧,越不成熟單寧含量越高,鈣離子與單寧作用會使楊桃片呈棕黑色。
(6)香料糖漬:按每50千克鮮楊桃片,配丁香、陳皮、甘草三種等量香料研成的粉末1.6千克,砂糖若干,配制濃度分別為45%、55%、62%的糖液,先將楊桃片置于45%糖液中浸漬24小時后,再放入55%糖液中浸漬6小時,最后放入62%的糖液中處理12~16小時,共計糖漬時間42~46小時,溫度為室溫。
(7)熬制:1OO℃下,在62%糖液中煮20~30分鐘。
(8)瀝干:趁熱取出后裝入框內(nèi)瀝干,以無糖液滴下為準(zhǔn)。然后按每50千克鮮楊桃片拌800克香料粉,使每片均勻一致粘上粉末,并壓成扁平形。
(9)干燥:采用50~60℃溫度烘烤,要求不粘片,不焦糊,含水量低于22%。
(10)真空包裝:在真空度0.08兆帕下,以聚乙烯袋作100~200克定量包裝,外加商標(biāo)紙盒包裝。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:均勻淡黃色,有亮澤;組織形態(tài):組織松脆,五角形薄片狀,外面飽滿,半透明固體,厚薄均勻、整齊;滋味及氣味:具處理后楊桃應(yīng)有香味,酸甜適口,有清涼感;雜質(zhì):無肉眼可見雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
總糖40%~60%;水分18%~22%;總酸(以蘋果酸計)0.1%~0.3%。