(一)產(chǎn)品特色
本品低糖,保持了木瓜天然鮮香風(fēng)味,具有木瓜的營(yíng)養(yǎng)和保健特征。木瓜營(yíng)養(yǎng)豐富,含多種維生素和礦物質(zhì),尤以Vc和β-胡蘿卜素含量較多。木瓜還含有木瓜醇素和木瓜堿,能幫助消化、消腫、消積,中醫(yī)食療上還作為孕婦的催乳食品。國(guó)內(nèi)外有關(guān)于木瓜抗癌防癌的報(bào)道。
(二)主要原輔料
木瓜、白砂糖、檸檬酸、亞硫酸鈉、磷酸二氫鉀、羧甲基纖維素鈉。
(三)工藝流程
原料挑選→清洗→去皮、籽及瓤→切分→硬化→漂洗→熱燙→真空滲糖→瀝糖→烘干→包裝
(四)操作要點(diǎn)說明
(1)原料挑選:選取個(gè)體大,無(wú)機(jī)械傷、病斑,7~8成熟,果面部分呈黃綠色的果實(shí)。
(2)清洗、去皮、去籽及瓤:用清水洗去木瓜表面的灰塵、污物及雜物,然后削去果皮,挖去種子及瓤。
(3)切分:沿果實(shí)縱軸切開,切成長(zhǎng)5厘米、寬2~3厘米、厚0.6厘米的長(zhǎng)條。
(4)硬化:將切好的瓜條浸入下列混合液中:0.5%氯化鈣+0.3%亞硫酸鈉+1%氯化鈉+3.5%磷酸二氫鉀,浸2小時(shí)。
(5)漂洗熱燙:用清水漂洗果面數(shù)次,再用95℃的熱水燙5分鐘,撈起并浸入冷水中急速冷卻。
(6)浸漬糖液的制備及溶膠:浸漬糖液中原果膠占20%,配制糖含量為30%和50%浸漬糖液各一份(其中轉(zhuǎn)化糖占50%~60%),再稱取浸漬糖液總量0.4%羧甲基纖維素鈉和0.5%氯化鈉溶解于糖液中,預(yù)熱到60℃,備用。
(7)真空遞增滲糖:采用兩次抽真空滲糖處理。第一次用糖量為30%的糖液,在0.09兆帕的真空度下處理20分鐘,然后常壓浸1小時(shí)。第二次用含糖為50%的糖液,在同樣真空度下處理20分鐘(10分鐘后加入1%甘油),常壓下浸4小時(shí)。加入甘油可使瓜片色澤光亮怡人。
(8)瀝糖、烘干、包裝:用冷開水把表面的糖洗去,以防成品沾手,然后瀝干。烘干過程分為兩個(gè)階段,先在55℃下烘1小時(shí),后升溫到75℃,烘3.5小時(shí),含水量<20%即可。在真空度0.08兆帕下,用聚乙烯袋作100~200克定量包裝。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:均勻金黃,半透明狀,有光澤;組織形態(tài):組織飽滿,質(zhì)地柔軟,不粘手,在保質(zhì)期內(nèi)不流糖,不返砂;滋味:具有木瓜的鮮香風(fēng)味,酸甜適口。
2.理化指標(biāo)
水分18%~22%;總糖55.1%;還原糖20%;總酸(以檸檬酸計(jì))0.98%。