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QQ貢丸的生產(chǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-14

問(wèn):我們?cè)谑袌?chǎng)上發(fā)現(xiàn)有一種稱作QQ貢丸的產(chǎn)品,請(qǐng)問(wèn)QQ是什么意思?怎樣生產(chǎn)?  答:QQ意思主要是指彈性、韌性較好,類(lèi)似QQ糖、QQ豆腐等。貢丸是一種肉糜制品,它是以新鮮豬肉(或冷凍豬肉)為原料,經(jīng)過(guò)絞肉、擂潰、煮制、成型、冷卻、速凍等一系列工藝制成的,在-18℃保存的速凍食品。QQ貢丸是指彈性較好的貢丸,其口感酥脆、爽口、細(xì)膩,色澤均勻,滋味清香柔和,深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。由于貢丸市場(chǎng)銷(xiāo)路廣闊、成本低廉、制作簡(jiǎn)便,獲得了許多商家、廠家的青睞。

但最近有一些貢丸生產(chǎn)廠家反映:他們制作生產(chǎn)的貢丸彈性不高,口感不爽。通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),引起這方面問(wèn)題的主要原因有兩點(diǎn):一是肉的保水性能的強(qiáng)弱;二是在加工過(guò)程中工藝操作控制的好壞。

肉制品彈性的好壞主要取決于它保水能力的強(qiáng)弱。有些廠家一直以復(fù)合磷酸鹽來(lái)提高肉的保水性,但隨著人們口味的不斷變化,此種方法生產(chǎn)的貢丸已不能適合人們口味的要求,所以需要在加工過(guò)程中采用新的辦法,來(lái)提高肉的保水性。

 通過(guò)一系列的比較實(shí)驗(yàn)證實(shí),健鷹卡拉膠配合復(fù)合磷酸鹽作為乳化增稠劑和品質(zhì)改良劑,能起到較好的效果。添加卡拉膠能使貢丸制品的保水性得到穩(wěn)固和增強(qiáng),降低在擂潰、煮制中所造成的損失,提高成品率,改善貢丸制品的彈性和口感。有廠家問(wèn),用純卡拉膠是否更好。實(shí)驗(yàn)證明,純卡拉膠的效果和性能不穩(wěn)定,保水性能較差,較難控制,使用不當(dāng)反而會(huì)使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。為了克服這一問(wèn)題,需選擇復(fù)合膠(如健鷹卡拉膠)用于生產(chǎn)! 

在貢丸制品中添加健鷹卡拉膠,效果十分顯著。使用十分簡(jiǎn)便,只需將卡拉膠粉末和一小部分淀粉(從總淀粉量中取出)先進(jìn)行干混合,然后加水溶解(從總水量中取出),再將溶液加熱至微沸,使卡拉膠充分溶解,進(jìn)一步水合,并保持微沸狀態(tài)10—20分鐘,然后冷卻至10℃以下,放入原料中進(jìn)行擂潰即可。通過(guò)擂潰使卡拉膠與原料肉及其他配料充分混合并使肌肉組織充分破碎,制成具有一定黏性的肉漿,最后進(jìn)行煮制成型。當(dāng)溫度升到50℃—60℃時(shí),卡拉膠會(huì)形成凝膠而充分保持水分,并形成彈性好、口感爽的貢丸制品。    在貢丸生產(chǎn)工藝中,擂潰是最關(guān)鍵的步驟之一。擂潰的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌肉膜完整性,并在鹽溶液作用下,使肌纖維膨脹,肌球蛋白解聚和溶解,肌肉纖維從肌纖維中分離出來(lái),暴露分子內(nèi)各種極性基團(tuán),從而形成較強(qiáng)的持水作用。適當(dāng)?shù)睦逎⒖墒棺饔眠_(dá)到最大,然后在熱作用下蛋白質(zhì)變性凝固,分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),把水分及其他成分包裹其中,最終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。擂潰不充分會(huì)造成肌肉破碎不充分,肉漿黏結(jié)性不夠,制得的產(chǎn)品彈性不夠,質(zhì)地松散;但擂潰過(guò)于充分,又會(huì)造成組織嚴(yán)重破壞,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白發(fā)生嚴(yán)重變性,影響凝膠形成,從而破壞貢丸制品品質(zhì)。由此可見(jiàn),擂潰過(guò)程中的時(shí)間與溫度的控制直接影響了成品質(zhì)量。研究表明,將擂潰時(shí)間控制在45—55分鐘,溫度控制在8℃—10℃時(shí),所制得的貢丸肉漿最佳。

 
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