一、 原料:100Kg(水+原料=水1:原料1)
二、 配料:
A:三聚磷酸鹽0.09Kg、焦磷酸鹽0.15Kg、六偏磷酸鹽0.06Kg、亞硝酸鹽0.005Kg、Vc0.04Kg、七香粉0.35Kg、日落黃:0.007Kg、河沙老抽0.7Kg、鹽(水2.5Kg豬蹄3.5Kg)、糖1.5Kg、味精0.2Kg
B:八角0.1Kg、小茴香0.1Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.1Kg、辣椒0.15Kg(油炸2min去生增香)、莨姜0.1Kg、白芷0.1Kg、山奈0.1Kg、香葉0.05Kg、丁香0.05Kg、草果0.1Kg、白蔻0.1Kg、鮮姜0.1Kg(拍碎)
三、 工藝流程
1、 泡料:把配料B的所有天然香辛料按水:原料的重量稱(chēng)取浸泡水中15-25小時(shí)
2、 解凍:凍豬蹄用水解凍后去毛,用刀把豬蹄分成兩瓣
3、 配料:把配料A中的三聚、焦磷、六偏、亞硝、紅曲紅、日落黃、用70℃的水溶解后,加入泡好的料水中,再把Vc單獨(dú)溶解加入料水中,然后取料水溶解剩余的輔料,加入料水中。
4、 腌制:把豬蹄放入料水里,腌制15-25小時(shí),在腌制過(guò)程中翻攪3-4次。
5、 鹵制:撈出豬蹄和香辛料,把料水燒開(kāi),去掉白沫,放入香辛料,開(kāi)鍋煮料10min后放入豬蹄,再開(kāi)鍋(小開(kāi))5min后降至微開(kāi)(92-94℃)保溫35-40min。撈出豬蹄冷卻,撈出香辛料保存,在下次鹵制時(shí)加入,香辛料可以反復(fù)使用5次,鹵制的湯汁作為鹵水使用。注:二次腌制時(shí)按水:原料比列重新配料,作為腌制料水使用,香辛料可重復(fù)使用10次;三次腌制時(shí)按原料重量配所有輔料,以后腌制也是如此。
6、 包裝:抽真空包裝,包裝袋封口處有無(wú)油污,檢查封口是否完好。
7、 殺菌:根據(jù)目前升溫情況,升溫至118-121℃,壓力0.2-0.22MPa,保溫25分鐘,降溫先排罐內(nèi)熱水,再加入冷水降溫,降溫壓力不低于0.2MPa,降溫冷水沒(méi)過(guò)罐內(nèi)產(chǎn)品,溫度降至50℃以下后取出產(chǎn)品,冷卻一晚上.
8、 成品:擦去包裝表面明水,裝箱即為成品.