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醉雞與雞肉松的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-05-08
核心提示:1.醉雞的制作 醉雞香醇可口,略帶酒味,肉質(zhì)松脆,不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。 (1)原料 1kg~2.5kg的雞1只,香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g,酒糟適量,酒糟濕度為60%,如濕度不夠烹制時(shí)可加適量黃酒。 (2)加工 ①將活雞宰殺,脫毛清理,摘去內(nèi)

    1.醉雞的制作

    醉雞香醇可口,略帶酒味,肉質(zhì)松脆,不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。

    (1)原料 1kg~2.5kg的雞1只,香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g,酒糟適量,酒糟濕度為60%,如濕度不夠烹制時(shí)可加適量黃酒。

    (2)加工 ①將活雞宰殺,脫毛清理,摘去內(nèi)臟。②準(zhǔn)備1只壇子,清洗干凈,大小以能裝入所宰殺的雞為準(zhǔn)。③將過濾用的白紗布在沸水中煮15min,取出備用。④將雞放在鍋里煮熟,一般煮到筷子可輕松地插入為止,取出冷卻至室溫。⑤在壇內(nèi)底部及四周鋪1cm厚的酒糟層,然后在上面均勻地放一把細(xì)鹽(50g左右),將白紗布放在上面。將雞的外表和腹腔先用精鹽擦一遍,在雞肚子里裝入包有酒糟的紗布包后放在壇內(nèi)。近口處壓嚴(yán)一層白紗布包,將壇口密封。⑥封壇腌漬20天左右啟壇。⑦取出雞,把已烹制好的大蒜、蔥、香菇放在雞肚子里,再把整只雞放在蒸架上蒸15min,即為成品。

    2.雞肉松的制作

    雞肉松色澤潔白或微黃,纖維疏松呈絨狀,松軟且富有彈性,鮮香可口,咸甜適中,深受消費(fèi)者喜愛。

    (1)屠宰 選體型較大、健康無病的老齡雞,停料停水16h~24h后宰殺、放血,投入65℃~68℃的熱水中浸燙1min,煺凈雞毛。開膛取出全部內(nèi)臟和板油,斬除頭頸、翅膀和腳爪,剝凈雞皮,再用水沖洗。然后用清水浸泡30min~40min,以漂去血污,至雞身干凈后取出,瀝干待用。

    (2)初煮 按雞肉10kR、白糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生姜50g、大茴香10g配料,將生姜片和大茴香用紗布包裹與雞一道放入鍋內(nèi),加清水浸泡,然后用旺火煮沸并延續(xù)30min,再改用文火燜煮2h,撈出趁熱剔凈骨頭,去除肌腱、筋膜、粗血

    (3)復(fù)煮 初煮的原湯經(jīng)過濾除去沉渣和雜質(zhì),再入鍋內(nèi)用旺火燒開,加入適量食鹽,把剔了骨的雞肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制。煮至用筷子夾肉塊時(shí),稍用力肌肉纖維即自動松散為止,添加白糖和黃酒,改用文火再煮30min,待湯汁燒干后出鍋。將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。注意,初煮、復(fù)煮期間,都要不斷地?fù)迫ジ∮秃臀勰。整個(gè)煮制過程中,尤其是復(fù)煮湯汁快干時(shí)要不停地用鏟上下翻動肉塊,以免粘鍋焦化。

    (4)焙炒 將大鍋刷凈,放進(jìn)肉松坯,前期用文火,后期用微火焙炒。炒到一定程度時(shí)出鍋,在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉,然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次,直到雞肉呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松質(zhì)量的關(guān)鍵,必須掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。

    (5)整理 將成品肉松置于竹筐上,邊翻動、邊撕散個(gè)別較粗的肌肉團(tuán),揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等,按50g、100g、250g等不同規(guī)格密封包裝即成。
 
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