麻辣乳鴿是以新鮮乳鴿為原料,腌制涂料后,用遠(yuǎn)紅外線烤制而成,產(chǎn)品具有外酥內(nèi)嫩,色鮮味美,麻辣爽口,香而不膩等筶,深受消費(fèi)者歡迎。
(一)材料及設(shè)備:乳鴿。香辛料:花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。調(diào)味料:白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、蔥、香菇等。涂料:飴糖或蜂蜜、辣椒粉。設(shè)備:遠(yuǎn)紅外線烤箱、浸提鍋、腌鹵缸等。
(二)配方:腌制用料配方:鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、花椒20克、蔥10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒10%,腌鹵料液20%,水40%,辣椒粉適量。
(三)工藝程序:乳鴿的選擇-宰前處理-宰殺放血-燙毛褪毛-開膛凈膛-去頭爪-清水洗凈-浸鹵腌制-晾干-燙皮-晾干-填料-涂料-整形-晾干-烘烤-成品
(四)加工技術(shù):
(1)乳鴿的選擇:選飼養(yǎng)25天,活重500克的健康乳鴿為原料。
(2)宰前處理:宰前使鴿避免劇烈運(yùn)動(dòng)充足的飲水,絕食場(chǎng)應(yīng)為水泥或水麻石地面,附近無砂石、雜草、以防餓時(shí)啄食。
(3)宰殺放血:在頸部切斷三管法宰殺,操作要準(zhǔn),刀口小,放血完全。
(4)燙毛、褪皮:放血后的鴿應(yīng)盡快褪毛,浸燙水溫一般控制在60-65攝氏度,水溫要恒定,浸燙一分鐘左右。以易擾掉背毛為宜,不得弄破鴿皮,絨毛除。
(5)開膛、凈膛:從腹部開2-3厘米的刀口,摘掉內(nèi)臟,拉出食道、氣管,并沿肛門外圍用刀割下,防止胃腸、膽汁污染胴體。同時(shí)將余血除凈。
(6)去頭爪:將頭爪除去。
(7)清洗:手工洗凈體內(nèi)外污物及血。
(8)浸鹵腌制:將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中,加熱至沸并文火保持30分鐘,將浸提液過濾于浸泡中,再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻,冷卻備用。待料液冷卻至25攝氏度以下時(shí)將處理好的鴿放入腌料液中,腌制4-6小時(shí)即可。
(9)晾干與燙皮:將腌好的鴿坯表皮晾干,然后用勺舀沸騰的鹵液澆于鴿體上,這樣可減少烤帛時(shí)毛孔流失脂肪,并使表皮蛋白質(zhì)凝固。燙后的鴿坯再晾干表面水分。
(10)填料:將燙皮晾干的鴿坯腹部開口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內(nèi),然后將口縫好,填料量為鴿重的10%,姜為鴿重的20%,香菇適量。
(11)涂料晾干:按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表,然后放通風(fēng)處晾干,涂料時(shí)鴿體表面不得有水、油,以免烤時(shí)著色不均而出現(xiàn)花皮現(xiàn)象。
(12)烤制:先將烤箱溫度迅速升至230攝氏度,再將涂料晾干的鴿坯移入箱,恒溫烤制5分鐘,這時(shí)表皮已開始焦糖化。然后打開烤箱排氣孔將爐溫降至190攝氏度烤25分鐘,烤至表皮呈金黃色,再關(guān)閉電源燜5分鐘即可出爐。
(13)成品:出爐后的成品鴿,鴿腹朝上放入盤中,將鋼絲針取下整形后即可出售。