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低溫肉制品在保質(zhì)期內(nèi)出水是怎么回事?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-03-29  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)  作者:周坤
核心提示:低溫肉制品的種類很多,在保質(zhì)期內(nèi)出水的品種一般出現(xiàn)在經(jīng)真空包裝,二次滅菌的產(chǎn)品較多,如烤肉,烤腸,烤火腿等,這類產(chǎn)的共同特點(diǎn)是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝,有二次污染的可能,產(chǎn)品直接接觸真空包裝袋。
    低溫肉制品的種類很多,在保質(zhì)期內(nèi)出水的品種一般出現(xiàn)在經(jīng)真空包裝,二次滅菌的產(chǎn)品較多,如烤肉,烤腸,烤火腿等,這類產(chǎn)的共同特點(diǎn)是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝,有二次污染的可能,產(chǎn)品直接接觸真空包裝袋。
 
    出水的原因一般是下列因素造成的:
    1.產(chǎn)品抽真空后,內(nèi)部形成負(fù)壓,產(chǎn)品始終處于受壓狀態(tài),內(nèi)部水分被擠出。
    2.產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài),冷卻不徹底,水蒸汽未完全散失,二次殺菌時(shí)水蒸汽又散發(fā)出來(lái)。
    3.產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)不好,保水材料質(zhì)量差,水分散失造成的。
    4.產(chǎn)品過(guò)分追求出品率,配方水分較大。
    5.產(chǎn)品干燥效果差,造成產(chǎn)品水分過(guò)大。
    6.產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫差較大,造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞。
    7.二次殺菌溫度過(guò)高,造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)破壞,導(dǎo)致產(chǎn)品出水。
    8.微生物的影響,隨著產(chǎn)品存放的時(shí)間加長(zhǎng),微生物不斷的增殖,在增殖的過(guò)程中分解蛋白質(zhì)等造成產(chǎn)品接構(gòu)變小,失去保水力。

    解決產(chǎn)品出水的辦法:
    1.產(chǎn)品干燥工序中,保持較小的濕度,和良好的熱風(fēng)循環(huán),干燥工序中使產(chǎn)品表面形成較好的蛋白保護(hù)層,阻止產(chǎn)品內(nèi)的水分因外界條件的影響而外滲。
    2.產(chǎn)品熟制后,徹底冷卻至室溫(有條件的話冷卻至15℃以下),使產(chǎn)品表面的蒸汽完全散失,確保二次殺菌時(shí)水蒸汽不在大量散發(fā)出來(lái)。
    3.調(diào)整好產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu),使產(chǎn)品的保水性能穩(wěn)定,減小產(chǎn)品因外界環(huán)境變化造成的產(chǎn)品出水。
    4.合理控制產(chǎn)品的出品率,控制產(chǎn)品的水分。
    5.產(chǎn)品蒸煮后,增加干燥工序,除去產(chǎn)品未保持牢的水分。
    6.產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫度保持恒定,不要使產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度存在較大的溫差,避免溫差大造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞。
    7.制定合理的二次殺菌溫度,一般不超過(guò)95℃,95℃以上殺菌會(huì)破壞低溫制品的結(jié)構(gòu),造成產(chǎn)品出水。
    8.合理而有效的作好產(chǎn)品防腐,保持產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)不被微生物破壞。
編輯:foodnews

 
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