1、原料

    要求新鮮無異味無雜質(zhì)，不新鮮的肉加工的產(chǎn)品必然風(fēng)味很差，香氣不足，結(jié)構(gòu)不良，保質(zhì)期縮短，不論雞類及其分割品，豬及豬分割品等選料時盡量從正規(guī)廠家或大型的，有信譽的屠宰廠進貨，這樣產(chǎn)品質(zhì)量才可以得到保證。用于肉制品加工的原料肉種類繁多，主要有豬肉，牛肉，雞肉，魚肉，羊肉，兔肉，馬肉，驢肉等。 

    2、輔料： 

    （1）：食用碘鹽：提高風(fēng)味，提高肉制品的飽水性，粘著性，增強產(chǎn)品的保存性。肌肉中的蛋白質(zhì)包括水溶性，鹽溶性及不溶性蛋白質(zhì)，食鹽有助于將鹽溶性蛋白質(zhì)從細胞中提取，增強產(chǎn)品飽水性與結(jié)合力，食鹽的使用量一般是1．5—2．5?G。 

    （2）：糖：主要作用是緩和鹽味，增加甜度，并可提高鹽腌速度，可使結(jié)締組織膨潤，軟化，改善肉的嫩度。冰糖：分為兩大類，一類是白糖的再制品，一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平，益氣潤燥。 

    （3）豆瓣醬：又稱蠶豆醬，是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經(jīng)過多道工序釀制而成。豆瓣醬應(yīng)選色紅油潤，咸鮮辣香，瓣粒粗壯，滋軟味鮮。 

    （4）料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應(yīng)選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的為佳 

    （5）米酒：又稱醪糟，是將糯米浸泡，蒸煮后加效曲釀制而成。米酒應(yīng)選米粒色白，汁稠不渾濁，香甜適口，酒香味醇的為佳。 

    （6）醬油：是用糧食經(jīng)發(fā)酵釀制而成，味純鮮，無他味的醬油稱白醬油，有他味的則稱紅醬油等。在肉制品中起著定味，增鮮，增咸，增色的作用。醬油應(yīng)選擇色澤紅褐，鮮艷透明，香氣濃郁，醇厚汁稠，咸味適中的為佳。 

    （7）：醋：分釀造和人工合成醋兩種，在肉制品中起著增香，增鮮，解膩，促酸，開胃，促食的作用。 

    3、 香辛料： 

     A：辣椒類： 

    （1）干辣椒：又稱為干海椒，是新鮮紅辣椒經(jīng)過曬干而成的一種干制品。主要產(chǎn)于四川，云南，湖南，貴州，陜西等地。辣椒的品種有朝天椒，七星椒，二荊條等。干辣椒從采收季節(jié)來分分為伏椒，秋椒。伏椒應(yīng)選椒蒂垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒干籽少，辣中帶香。秋椒則為椒蒂彎曲，色澤暗淡，子多肉薄質(zhì)量較次。在肉制品中主要起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加色澤，香辣味的作用。 

    （2）泡辣椒：又稱魚辣椒，為四川特產(chǎn)。是用新鮮紅辣椒經(jīng)采摘后洗凈，晾干表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水，精鹽等調(diào)料泡制而成。在肉制品中起著增辣，增色，增鮮，促風(fēng)味的作用。

     B：香料類：

     1.干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月份待果實完全成熟時采摘曬干而成�；ń分饕�產(chǎn)于四川，云南，貴州，陜西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”，屬南路椒，阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。干花椒味辛，性溫，溫中散寒，在肉制品中起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用。

    2.鮮花椒：是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經(jīng)采收而成，主要產(chǎn)于四川漢源，茂汶，涼山等地。在肉制品中主要起著突出麻味，去腥，解膩，增鮮，香味濃郁，還具有一種醇厚的清香味。

    3.姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。

    4.蔥：屬百合科植物，一年生栽培，蔥分大，小之分。在肉制品中主要起著去異味，壓腥，增鮮，增香，開胃，促進食欲的作用。

    5.洋蔥：為百合科植物，一年生栽培。分紅皮，黃皮，白皮等數(shù)種，以紅皮為佳。在肉制品中起著殺菌，味濃，去異味，增鮮，增香的作用。

    6.蒜：屬百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起著殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用。

    7.八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，多分布于云南，廣西，貴州，廣東等地。八角味辛，性溫，有散寒建胃，理氣鎮(zhèn)痛之功效。在肉制品中起著去腥，解膩，增鮮的作用。八角由6—13個小果聚集而成，呈放射狀排列，根據(jù)采收季節(jié)分秋八角和春八角兩種。秋八角應(yīng)選質(zhì)干，個大，色澤棕紅，顆粒飽滿，完整身干，香氣濃郁，回味略甜。春八角則為色澤褐紅，果實較薄，角尖而細，香氣較淡，質(zhì)較次。

    （10）草果：屬姜科植物，每年的10—11月開始成熟后變?yōu)榧t褐色并未開列時經(jīng)采摘曬干而成的干燥果實。主要產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品中有去腥，壓異，建胃，增香，防腐的作用。草果應(yīng)選用表皮呈黃褐色，破開后內(nèi)皮成金黃色（成白色的質(zhì)量次一些），質(zhì)干個大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。 

    （11）桂皮：根據(jù)樹種的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，為樟科植物桂，天竺桂，細葉香桂等的樹皮，枝皮，在每年的8—10月經(jīng)剝離后曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東等地。桂皮味辛，性熱，有溫腎，止痛，散寒之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，增鮮，去異，防腐，促食欲的作用。選用時應(yīng)選表皮成灰褐色，內(nèi)皮成紅黃色，皮細肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛀，無霉?fàn)�，質(zhì)干的為佳。 

    〔12〕白豆蔻 ：又名圓豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果樹的果實，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成， 主產(chǎn)于福建，廣西，云南等地。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮(zhèn)吐的功效。在應(yīng)用中有去異，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻應(yīng)選用顆粒飽滿，干燥，表皮有花紋，色成灰白，氣味芳香，無蟲蛀，無雜質(zhì)的為佳。 

    〔13〕肉豆蔻：為豆蔻科植物肉蔻的果實，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，廣西，云南等地。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，建胃消食的功效。在肉制品中起著增香防腐的作用。選用時應(yīng)選表皮成淡褐色，肉仁飽滿，質(zhì)干堅實，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，無雜質(zhì)的為佳。 

    （14）砂仁：又名陽春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實，成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東，福建，砂仁性溫，味辛，有溫脾止瀉，暖胃行氣之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，解膩，去腥的作用。 

    （15）白芷：為傘形科植物白芷的的根莖，2，8月時節(jié)，當(dāng)葉片變黃，采收曬干后撕去粗皮而成，主產(chǎn)于黑龍江，吉林，內(nèi)蒙古等地。白芷味辛，性溫，有去寒止痛，解毒止血之功效，在應(yīng)用中具有去腥，增香，解膩的作用。 

    （16）丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白變青，再轉(zhuǎn)為鮮紅色時，經(jīng)采摘，曬干而成的稱公丁香，人們習(xí)慣稱公丁香為丁香，子丁香，丁香的成熟果實稱為母丁香，在應(yīng)用中主要使用公丁香，主產(chǎn)于廣東，山西，福建等地。丁香味辛性溫，有暖胃鎮(zhèn)痛，理氣止瀉之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，促風(fēng)味的作用。丁香應(yīng)選形態(tài)略成棒狀，軀干粗壯，個大均勻，色澤棕紅，油潤質(zhì)堅，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。 

    （17）甘草：為碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后經(jīng)切片，曬干而成，主產(chǎn)于寧夏，河北，黑龍江等地。甘草味甘，性平，有潤肺止咳，補脾益氣，清熱解毒，調(diào)和百藥之功效，在應(yīng)用中起著和味，解膩之作用。甘草應(yīng)選色澤金黃，香氣濃郁，質(zhì)干個大，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳。 

    （18）山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根莖，經(jīng)采收后切成小塊，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，云南，貴州等地，山奈味辛性溫，有行氣止痛，助消化的功效。在應(yīng)用中具有壓異，解膩，增香，和味的作用。山奈應(yīng)選外皮成黃紅色，切面色白有光，個大均勻，干燥芳香，無雜質(zhì)的為佳。

    （19）小茴香：又名茴香，谷茴香，是傘形科植物茴香在每年9—10月果實成熟后，經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于山西，遼寧內(nèi)蒙古等地。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在應(yīng)用中起著壓腥，增香的作用。小茴香應(yīng)選顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。 

    （20）香葉：又名桂葉，月桂葉，是樟科植物天竺桂，月桂樹的葉片成熟后經(jīng)采摘，去雜質(zhì)，陰干或曬干而成，主產(chǎn)于江蘇，福建，廣東等地。香葉味辛，性溫，有散寒陣痛，暖脾健胃之功效。在應(yīng)用中具有增香，和味的作用。香葉應(yīng)選葉長，片大，干燥，色澤淺綠，氣味芳香，無雜質(zhì)的為佳。 

    （21）靈草：又名靈香草，蕓陵香，為報春花科珍珠菜屬，多年生草本植物，靈草在成熟后經(jīng)采收，曬干而成，主產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。靈草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，去腥，和味的作用。 

    （22）排草：又名香排草，為報春花科植物。鮮排草經(jīng)成熟后采收曬干而成。主產(chǎn)于云南，廣東，廣西，福建等地。排草味辛，性溫，有祛風(fēng)散寒，鎮(zhèn)痛，止咳之功效。在應(yīng)用中具有和味，防腐的作用。 

     4、 香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。 

     A：粉末香精：特點是直沖感強，香氣容易揮發(fā)，如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等 

    B：液體香精：特點是香氣濃郁，口感逼真飽滿，柔和，留香，持久，濃度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等 

     C：膏狀香精：特點是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多是各種膠體。 

    肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實際情況確定，并注意將各種香精進行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補高出品率及原料肉品質(zhì)劣化造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫龍點睛的作用。 

    食品中加入香精的作用是：輔助，穩(wěn)定，補充，賦香，矯味，替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標后選擇香精不能只看名稱和價格的高低，而應(yīng)索取小樣進行感官評價，從中選擇香氣純正，頭香，體香，尾香基本保持一致的香精進行加香實驗，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香精品種的選取。 

     頭香：香精，加香產(chǎn)品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個組成，他的作用是香氣輕快，新鮮，生動，飄逸。 

    體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征，在香精中應(yīng)能保持較長時間的香氣穩(wěn)定和一致。 

    尾香：最后殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。 

    大廚四寶的產(chǎn)品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安全。主要應(yīng)用于：各種方便食品的調(diào)味包，熟肉制品，復(fù)合調(diào)味品如雞精等，速凍調(diào)理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應(yīng)用產(chǎn)品增香提味，提高產(chǎn)品附加值。香型有：肉香型（豬，牛，羊，雞等），海鮮香型（蝦，魚，蟹，鮑魚等），辛香型（魔辛料）。三種劑型：粉末型，膏狀型，液體型（包括水狀和油狀）。