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肉的色澤
（1）肉色對肉的營養(yǎng)價值無太大影響；
（2）決定著肉的食用品質和商品價值；
（3）如果是微生物引起的色澤變化，則會影響肉的衛(wèi)生質量。
影響肉色的內在因素
（一）動物種類、年齡及部位
◆ 豬肉呈鮮紅色；
◆ 牛肉深紅色；
◆ 馬肉紫紅色；
◆ 羊肉淺紅色；
◆ 兔肉粉紅色；
◆ 動物年齡越大肉色越深；
◆ 生前活動量大的部位肉色較深。
（二）肌紅蛋白（Mb）的含量
肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺。
肌紅蛋白的含量主要受：動物種類、品種、年齡、性別、肌肉部位、運動程度及海拔高度等因素的影響，運動量大的部位需要的氧多，故含量高；海拔高的地區(qū)氧氣少需貯存氧， 所以動物肌肉肌紅蛋白含量高。
（三）血紅蛋白（Hb）的含量
血紅蛋白是由４分子亞鐵血紅素與１分子珠蛋白結合而成，肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深；放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。
（四）肌紅蛋白的化學狀態(tài)
三種蛋白之間的關系圖如下：
（1）環(huán)境中氧的濃度
氧氣分壓低，則有利于的形成；氧氣分壓高，則有利于的形成。這種變化在活體組織中由于酶的活動電子傳遞鏈而可使持續(xù)地還原成。但動物體死后，這種酶促的還原作用就會逐漸削弱乃至消失。
（2）濕度
環(huán)境中濕度大，則氧化的慢，有利于顏色的保持；如果濕度低并空氣流速快，加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。
（3）溫度
環(huán)境溫度高，加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。
（4）pH值
動物宰前糖原消耗多，宰后最終pH值高，往往肌肉顏色變暗，組織變硬并且干燥，形成DFD肉(Dark,Firm,Dry)，在牛肉上則稱為DCB(Dark Cutting Beef)，切面顏色發(fā)暗。
（5）微生物的影響
細菌會分解蛋白質使肉色污濁，霉菌會在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
黑切牛肉除肉色發(fā)黑外，還有pH值高、質地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應激動物肌肉只能產(chǎn)生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右（高pH）。
此pH的肌肉中線粒體攝氧功能沒有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成。肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發(fā)黑。
PSE肉(pale, soft and exudative meat)
動物被屠宰后，pH降低很快，胴體溫度仍很高，蛋白質結合的水減少，形成了PSE肉。
PSE肉的基本特征為：肉色蒼白，質地松軟和切面有水分滲出。
DFD肉(dark, firm and dry meat)
肉色暗、質地堅硬和表面干燥。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切快。
產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
肉的風味
概念：肉的風味指生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的氣味和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。
氣味：主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生，來源于脂肪、蛋白質降解產(chǎn)物及其相互作用的次級產(chǎn)物——嗅覺。
滋味：主要由水溶性化合物產(chǎn)生，來源于脂肪、蛋白質降解產(chǎn)物及其相互作用的次級產(chǎn)物——味覺。
特點：成分復雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。
