食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

肉的化學(xué)組成基礎(chǔ)知識(shí)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-06-16  來(lái)源:生鮮品管
核心提示: 肉的化學(xué)組成主要是指肌肉組織中的各種化學(xué)物質(zhì),包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。
 
    肉的化學(xué)組成主要是指肌肉組織中的各種化學(xué)物質(zhì),包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。
 
    一、水分

    水是肉中含量最多的成分,水在胴體中的分布是不均勻的,其中肌肉含水70%~80%,皮膚含水60%~70%,骨骼含水12%~15%。畜禽愈肥,水分的含量愈少,老年動(dòng)物的水分含量比幼年動(dòng)物少。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分多,細(xì)菌、霉菌易繁殖,引起肉的腐敗變質(zhì);肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài),并引起脂肪氧化。肉中水分存在形式大致可分為三種:

    (一)結(jié)合水

    結(jié)合水約占肌肉水分的5%。通常在蛋白質(zhì)等分子周圍,借助分子表面分布的極性基團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水。結(jié)合水冰點(diǎn)約為-40℃,不能作為溶劑,不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響,甚至在施加外力條件下,也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。

    (二)不易流動(dòng)水

    不易流動(dòng)水約占總水分的80%,指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。它能溶解鹽及溶質(zhì),并可在-1.5~0℃下結(jié)冰。不易流動(dòng)水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響,我們通常度量的肌肉系水力及其變化主要指此類水。

    (三)自由水

    自由水是指能自由流動(dòng)的水,存在于細(xì)胞外間隙中,約占水分總量的15%。

    二、蛋白質(zhì)

    肌肉中除水分外的主要成分是蛋白質(zhì),占18%~20%,占肉中固形物的80%。依其存在于肌肉組織上的位置和鹽溶液中的溶解性,可分成四種:肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、基質(zhì)蛋白質(zhì)和少量的顆粒蛋白質(zhì)。

    (一)肌原纖維蛋白質(zhì)

    肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)。肌原纖維是肌肉收縮的單位。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量隨肌肉活動(dòng)而增加,并因靜止或萎縮而減少。而且,肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性(如嫩度)密切相關(guān)。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40%~60%,它主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。

    (二)肌漿蛋白質(zhì)

    肌漿是浸透于肌原纖維內(nèi)外的液體,含有機(jī)物與無(wú)機(jī)物,占肉中蛋白質(zhì)含量的20%~30%。通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出肌漿。它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X和肌粒蛋白等。這些蛋白質(zhì)易溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液,是肉中最易提取的蛋白質(zhì),故稱之為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。

    肌紅蛋白與肉及其制品的色澤有直接關(guān)系。肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì),是使肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成。肌紅蛋白有多種衍生物,如呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白、呈褐色的高鐵肌紅蛋白、呈鮮亮紅色的NO肌紅蛋白等。肌紅蛋白的含量因動(dòng)物的種類、年齡、肌肉的部位而不同。

    (三)基質(zhì)蛋白質(zhì)

    基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì),是指肌肉組織磨碎后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠,約占蛋白質(zhì)總量的20%。它是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜和腱的主要成分,包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等,存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。

    三、脂肪

    動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類。蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌間脂肪等;組織脂肪為臟器內(nèi)的脂肪。

    一般家畜體內(nèi)脂肪的含量為其活體的10%~20%,在肥育階段可達(dá)30%~40%。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素等。

    肉類脂肪有20多種脂肪酸。其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多;不飽和脂肪酸以油酸居多,其次是亞油酸。磷脂及膽固醇所構(gòu)成的脂肪酸酯類是能量來(lái)源之一,也是構(gòu)成細(xì)胞的特殊成分,它對(duì)肉類制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用。不同動(dòng)物脂肪的脂肪酸組成不同,相對(duì)來(lái)說雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多,牛脂肪和羊脂肪中含不飽和脂肪酸較少。

    四、浸出物

    浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì),包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。

    (一)含氮浸出物

    含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì),如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)決定肉的風(fēng)味,為香氣的主要來(lái)源,如ATP除供給肌肉收縮的能量外,逐級(jí)降解為肌苷酸是肉香的主要成分;磷酸肌酸分解成肌酸,肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐,可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。

    (二)無(wú)氮浸出物

    無(wú)氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物,包括糖類化合物和有機(jī)酸。

    糖類化合物主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精,有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中,肌肉中含0.3%~0.8%,肝中含2%~8%,馬肉中肌糖原含量在2%以上。宰前動(dòng)物消瘦,處于疲勞及病態(tài),肉中糖原貯備少。肌糖原含量對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影響,并且影響肉的保藏性。

    五、礦物質(zhì)

    肉中的礦物質(zhì)含量在1.5%左右。這些無(wú)機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在,如鎂、鈣離子;有的以螯合狀態(tài)存在,如肌紅蛋白中含鐵,核蛋白中含磷。肉中還含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。
 
 
    六、維生素

    肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少,而水溶性維生素含量豐富。豬肉中維生素B1的含量比其他肉類要多得多,而牛肉中葉酸的含量又比豬肉和羊肉高。此外,動(dòng)物的肝臟中幾乎各種維生素含量都很高
 
 
    七、影響肉化學(xué)成分的因素

    (一)動(dòng)物的種類

    動(dòng)物種類對(duì)肉化學(xué)組成的影響是顯而易見的,但這種影響的程度還受多種內(nèi)在和外界因素的影響。家兔、羊、豬、牛這四種動(dòng)物肌肉的水分、總氮量及可溶性磷比較接近,而其他成分有顯著差異。

    (二)性別

    動(dòng)物的性別主要影響肉的質(zhì)地和風(fēng)味,對(duì)肉的化學(xué)組成也有影響。未經(jīng)去勢(shì)的公畜肉質(zhì)地粗糙,比較堅(jiān)硬,具有特殊的性臭味;此外,公畜的肌肉脂肪含量低于母畜或去勢(shì)畜。因此,作為加工用的原料,應(yīng)選用經(jīng)過育肥的去勢(shì)家畜,未經(jīng)閹割的公畜和老母豬等不宜用作加工的原料。

    (三)畜齡

    肌肉的化學(xué)組成隨著畜齡的增加會(huì)發(fā)生變化,一般來(lái)說,除水分下降外,別的成分含量均增加。幼年動(dòng)物肌肉的水分含量高,缺乏風(fēng)味,除特殊情況(如烤乳豬)外,一般不用作加工原料。為獲得優(yōu)質(zhì)的原料肉,肉用畜禽都有適宜的屠宰月齡(或日齡)。

    (四)營(yíng)養(yǎng)狀況

    動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)狀況直接影響其生長(zhǎng)發(fā)育,從而影響肌肉的化學(xué)組成。不同育肥程度的禽畜肉,其肌肉的化學(xué)組成有較大的差別,營(yíng)養(yǎng)的好壞對(duì)肌肉脂肪的含量影響最為明顯。營(yíng)養(yǎng)狀況好的家畜,其肌肉內(nèi)會(huì)沉積大量脂肪,使肉的橫切面呈現(xiàn)大理石狀,其風(fēng)味和質(zhì)地均佳;反之,營(yíng)養(yǎng)貧乏,則肌肉脂肪含量低,肉質(zhì)差。

    (五)解剖部位

    肉的化學(xué)組成除受動(dòng)物的種類、品種、畜齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況等因素影響外,同一動(dòng)物不同部位的肉其組成也有很大差異。
 
編輯:foodnews

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.099 second(s), 17 queries, Memory 0.89 M