一、概述

 

    油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)各類食品進(jìn)行熱加工的過程。食物經(jīng)過高溫油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥層，外焦里嫩，最大限度地將營養(yǎng)成分保持在食物內(nèi)，使其不易流失并賦予食物特有的金黃色色澤及濃郁的油香味。同時(shí)，通過高溫滅菌有助于食物短時(shí)期貯存。

 

    二、油炸的基本原理

 

    （一）油炸的作用

 

    在油炸食物的過程中，油可以提供快速且均勻的傳導(dǎo)熱，首先使食物表層水分迅速蒸發(fā)、脫水、硬化，形成殼膜層和一定的孔隙。食物表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)熱解，產(chǎn)生顏色及具有特殊油香味的揮發(fā)性物質(zhì)。同時(shí)，由于食物在高溫下迅速受熱，其表面形成的殼膜層會(huì)對(duì)食物內(nèi)部水分蒸發(fā)產(chǎn)生阻擋作用并形成一定的蒸氣壓，使食物在短時(shí)間內(nèi)快速熟化。由于食物內(nèi)部含有較多水分并且部分膠原蛋白水解，因此，油炸制品多表現(xiàn)為外焦里嫩的特點(diǎn)。

 

    （二）炸制用油的選擇

 

    炸制用油要求選擇熔點(diǎn)低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。經(jīng)過氫化的油脂可以長期反復(fù)地使用。目前，我國的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。

 

    （三）油炸對(duì)肉制品的影響

 

    1.油炸對(duì)肉制品感官品質(zhì)的影響

 

    肉在不同炸制溫度下的變化見表1。

 

    油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。適宜的油炸有利于形成焦香口感及金黃色色澤，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味；炸制品表面形成了一層硬殼，從而構(gòu)成了炸制食品的外形。但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良的風(fēng)味，甚至?xí)�出現(xiàn)焦煳味，從而導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。

 

    2.油炸對(duì)肉制品營養(yǎng)價(jià)值的影響

 

    油炸對(duì)肉制品營養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。由于食品在油炸過程中表面脫水形成干燥的殼膜層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部的營養(yǎng)成分得到了較好的保存，含水量相對(duì)較高。同時(shí)，油炸制品的含油量也明顯提高。

 

    肉制品在油炸的過程中，其內(nèi)部的維生素?fù)p失比較大，尤其是制品中的脂溶性維生素（如維生素A、維生素D、維生素E等）會(huì)在油中氧化，從而導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失。而視黃醇（維生素A）、生育酚（維生素E）、類胡蘿卜素的變化會(huì)導(dǎo)致肉制品風(fēng)味和顏色發(fā)生改變。在油炸的過程中，水溶性維生素（如維生素B1、維生素C等）也會(huì)發(fā)生不同程度的損失。

 

    3.油炸對(duì)食品安全性的影響

 

    食物在長時(shí)間高溫油炸的過程中會(huì)產(chǎn)生某些有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)會(huì)對(duì)人體造成傷害，如神經(jīng)麻痹、產(chǎn)生腫瘤，甚至致癌。因此，對(duì)油炸溫度和時(shí)間的控制成為油炸技術(shù)的關(guān)鍵。

 

    （四）油炸的控制

 

    油炸時(shí)，需要根據(jù)成品的感官評(píng)價(jià)、質(zhì)量要求以及原輔材料的性質(zhì)、切塊大小、下鍋量多少及產(chǎn)品調(diào)味等多方面因素來確定最適合的油溫和油炸時(shí)間。

 

    1.油炸溫度的控制

 

    油炸的有效溫度范圍在100～230℃之間。油脂在加熱過程中的突出特點(diǎn)表現(xiàn)為升溫較快。因此，控制油溫最好的辦法是借助溫度檢測設(shè)備對(duì)油溫進(jìn)行自控，以保證在油炸過程中油溫的恒定。一般手工生產(chǎn)中，通常憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及工藝要求來控制（見表2）。最適宜的油炸溫度需要經(jīng)過對(duì)制品做溫度試驗(yàn)來確定，一般肉制品油炸溫度不超過190℃。

 

    2.油炸時(shí)間的控制

 

    油炸食物時(shí)，應(yīng)避免油炸時(shí)間過長和炸油反復(fù)使用。炸油在使用過程中應(yīng)注意清除油炸積聚物和添加新鮮油脂。油炸積聚物會(huì)加速油的變質(zhì)并附著在炸制品上形成黑色斑點(diǎn)。所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，減少反復(fù)使用次數(shù)并及時(shí)更換新油（通常每日需加入新鮮油量15%～20%），防止聚合物大量蓄積，保證油炸肉制品的食用安全。

 

    為了更有效地使用炸油并延長其使用壽命，除掌握適當(dāng)油炸條件、清除積聚物碎渣和添加新鮮油脂外，還可以在油脂中添加抗氧化物。一般在炸油中加入硅酮化物以減少起泡的產(chǎn)生。在炸油中加入金屬螯合物，可以延長使用時(shí)間及油炸制品的貨架期。

 

    三、油炸方法

 

    隨著人類生活水平的提高、工業(yè)的快速發(fā)展以及人們對(duì)食品安全的重視，現(xiàn)代油炸工藝已不僅僅局限于傳統(tǒng)的油炸方式。目前，可以根據(jù)油炸壓力的不同將油炸方法分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸三大類，見圖1。

 

 

 

    （一）常壓油炸

 

    常壓油炸是食物在常壓、開放式的容器中進(jìn)行油炸的過程。我們生活中的一些傳統(tǒng)油炸方式都屬于常壓油炸。常溫油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同還可分為純油油炸和水油混合式油炸。

 

    1.純油油炸

 

    純油油炸的油炸容器內(nèi)全部使用食用油作為油炸介質(zhì)。油溫及油炸時(shí)間根據(jù)不同產(chǎn)品要求而有所不同，可分為以下幾種：

 

    （1）清炸 將質(zhì)嫩的原料肉經(jīng)過適當(dāng)處理后，切成符合產(chǎn)品要求的塊狀，按照配方分別稱取精鹽、料酒以及蔥、姜等香辛料與原料肉混合腌制。腌制后的主料不掛糊，用急火高溫油炸三次，即為清炸。如清炸豬肝、清炸黃花魚等。成品特點(diǎn)：外酥里嫩，清爽利落。

 

    （2）干炸 取原料肉，經(jīng)適當(dāng)處理、加工成形后，用調(diào)味料入味，加水、淀粉、雞蛋上漿或掛硬糊，放入190～220℃的熱油鍋內(nèi)炸熟，即為干炸。如干炸豬排、干炸里脊等。成品特點(diǎn)：干爽、色澤紅黃、外脆里嫩、味咸麻香。

 

    （3）軟炸 選用質(zhì)嫩的動(dòng)物原料肉，如豬里脊、鮮魚肉、鮮蝦等，經(jīng)過細(xì)加工切形處理，上漿入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，放入90～120℃的熱油鍋內(nèi)炸熟即可。如軟炸大蝦、軟炸里脊等。成品特點(diǎn)：清淡，表面松軟，質(zhì)地細(xì)嫩，味咸麻香，菜肴色白、微黃、美觀。

 

    （4）酥炸 將動(dòng)物性原料經(jīng)刀技處理后入味，蘸面粉、拖全蛋白糊、蘸面包渣，放入150℃的熱油鍋內(nèi)炸至表面呈深黃色起酥，即為酥炸。酥炸技術(shù)要嚴(yán)格掌握好火候和油溫，油溫太低則原料入鍋后脫糊，油溫太高則原料入鍋后表面容易粘連炸煳。如酥炸帶魚、香酥仔雞等。成品特點(diǎn)：色澤深黃，表面起酥。

 

    （5）松炸 將原料肉去骨加工成一定的形狀，經(jīng)入味、蘸淀粉、掛全蛋白糊后，放入150～160℃的熱油鍋內(nèi)，慢炸成熟。因菜肴表面金黃酥松，故為松炸。成品特點(diǎn)：表面金黃、質(zhì)地蓬松飽滿、口感松軟質(zhì)嫩、味咸而不膩。

 

    （6）卷包炸 將質(zhì)嫩的原料肉切成大片，入味后卷入已調(diào)好的各種口味的陷，包卷起來，根據(jù)工藝要求可選擇是否拖蛋白糊，放入150℃的熱油內(nèi)炸制成熟。如需拖糊的產(chǎn)品必須卷緊封口，防止炸時(shí)散開。如需改刀的成品在包裝或裝盤時(shí)應(yīng)整齊。成品特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，滋味鮮咸。

 

    （7）脆炸 將禽類煺毛后，除去內(nèi)臟洗凈，再用沸水澆燙，令其表面膠原蛋白遇熱縮合繃緊，在其表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水或其他上色液，經(jīng)晾坯后，放入200～210℃的高熱油鍋內(nèi)炸至禽體表面呈紅黃色時(shí)浸熟出鍋。如：脆皮雞、脆皮乳鴨等。成品特點(diǎn)：皮脆，肉嫩。

 

    （8）紙包炸 將細(xì)嫩的動(dòng)物原料肉，如豬里脊、雞脯或鴨脯、鮮蝦等高檔原料切成薄片、絲或細(xì)泥子，入味上漿后用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形、長方形等），投入80～100℃的溫油炸熟撈出，即為紙包炸。成品特點(diǎn)：造型美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩而不膩，味道香醇，風(fēng)味獨(dú)特。注意紙包要包好，不能漏湯汁。

 

    2.水油混合式油炸

 

    純油油炸在加熱過程中經(jīng)常會(huì)造成局部油溫過高，從而加速油脂的氧化并使部分油脂揮發(fā)成煙造成嚴(yán)重污染。另外，油炸過程中會(huì)產(chǎn)生大量食品殘?jiān)�并沉在油鍋底部。殘�(jiān)��?jīng)反復(fù)油炸，可使炸油變污濁，從而縮短炸油使用壽命、污染油炸食品，甚至產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。油水混合式油炸從根本上解決了上述難題，使油炸工藝的發(fā)展更趨向于節(jié)油、健康、環(huán)保。

 

    （1）原理 水油混合式油炸是指在同一容器內(nèi)加入水和油，相對(duì)密度小的油會(huì)占據(jù)容器的上半部，而相對(duì)密度較大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層的中部水平裝置加熱管。加熱管采用調(diào)溫器、溫度控制器來自動(dòng)調(diào)整火力，使油溫恒定在預(yù)設(shè)溫度，有效地控制了炸制過程中上下油層的溫度，避免炸制過程中過熱干燒現(xiàn)象的發(fā)生，減緩炸油氧化程度。在炸制的過程中，油炸的食品處于上部油層中，油炸產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼤?huì)沉入底部的水中。同時(shí)，殘?jiān)�中所含的油脂可�?jīng)過分離后上浮，返回油層。因此，殘?jiān)�一旦形成便�?huì)很快脫離高溫區(qū)油層沉入低溫區(qū)水中，隨著水而被放掉，進(jìn)而避免殘?jiān)�發(fā)生焦化、炭化現(xiàn)象。

 

    （2）特點(diǎn) 水油混合式油炸具有以下三個(gè)特點(diǎn)：

 

    ①制品風(fēng)味好、質(zhì)量高。通過限位控制、分區(qū)控溫，科學(xué)地利用植物油與動(dòng)物油相對(duì)密度關(guān)系，使所炸的肉類食品浸出的動(dòng)物油自然沉入植物油下層，保持中上層工作油的純凈，并可同時(shí)炸制各種食物而不串味，有效控制食物含油量及外觀，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。

 

    ②節(jié)省油炸用油。從油層中部加熱，控制上下油層溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價(jià)的產(chǎn)生，從而延長了炸油的使用壽命。另外，該工藝幾乎沒有與食物殘?jiān)�一起廢棄掉的油和因氧化變質(zhì)而成為廢油排掉的油，其所耗油量幾乎等于被食品吸收的油量，補(bǔ)充的油量也接近于食品所吸收的油量，因此節(jié)油效果顯著。

 

    ③健康、環(huán)保。該方法可使在炸制食品過程中產(chǎn)生的食物殘?jiān)�快速脫離高溫區(qū)并沉入低溫區(qū)，隨水排掉，所炸食品不會(huì)出現(xiàn)焦化、炭化現(xiàn)象，有效地控制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，保證食用者的健康。同時(shí)，水油混合式油炸排出的油煙很少，一方面利于操作者的健康，另一方面可以保護(hù)環(huán)境，減少對(duì)大氣的污染。

 

    （二）真空油炸

 

    因常溫油炸引發(fā)的“營養(yǎng)損失”、“聚合產(chǎn)生致癌物”以及“油炸食品含油量高”等一系列問題的提出，使低溫真空油炸技術(shù)脫穎而出并受到食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。這項(xiàng)技術(shù)將油炸與脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使其具有許多獨(dú)特之處，并對(duì)加工原料具有廣泛的適應(yīng)性。

 

    1.真空油炸的原理

 

    真空油炸的實(shí)質(zhì)是利用水的沸點(diǎn)隨著氣壓降低而降低的特點(diǎn)，在低于大氣壓的真空環(huán)境中，以食用油作為傳熱媒介，在較低的溫度下達(dá)到水的沸點(diǎn)并將食物中的水分蒸發(fā)出去，進(jìn)行油炸、脫水、干燥的過程。例如當(dāng)真空度達(dá)到700mmHg（93.325kPa）時(shí)，水的沸點(diǎn)可降到40℃左右，此時(shí)只需要通過高于水沸點(diǎn)的油溫進(jìn)行加熱，便可使食物中的水分受熱蒸發(fā)而溢出，達(dá)到低溫低壓條件下對(duì)食物的油炸。另外，真空狀態(tài)下的低含氧量可以減輕甚至避免油炸加工過程中的氧化作用，例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質(zhì)等。因此，真空油炸工藝可以加工出天然優(yōu)質(zhì)的油炸食品，如果蔬脆片、方便菜肴、干果等。

 

    2.工藝流程

 

    真空油炸食品的一般工藝流程為：原料→分選→清洗→調(diào)整→滅酶→預(yù)處理（預(yù)干燥）→真空油炸→真空脫油→包裝→成品。

 

    滅酶主要是為了防止原料發(fā)生褐變，根據(jù)實(shí)際工藝要求可采用溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理。

 

    預(yù)處理主要是在油炸前調(diào)整原料甜度、酸度，或在原料表面涂膜等。對(duì)于含水率較高的原料要進(jìn)行干燥，降低其油炸前的含水率，可以起到固形、縮短油炸時(shí)間的作用。

 

    真空油炸是整個(gè)流程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，原料裝入油炸筐后固定在鍋內(nèi)，關(guān)閉密封門后抽真空，并選擇適當(dāng)?shù)募訜岱绞�。不同的原料�?yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求選擇不同的溫度、真空度和油炸時(shí)間。

    脫油的方式有很多種，目前工業(yè)生產(chǎn)主要采用離心過濾式脫油。真空油炸食品經(jīng)脫油后，其含油率在25%以下，含水率在3%左右。

 

    真空油炸食品的包裝適宜采用真空鋁塑包裝或真空充氮鋁箔包裝。這兩種包裝方式可使真空油炸產(chǎn)品保存期達(dá)到3個(gè)月以上并可保持良好的口感及風(fēng)味。

 

    3.工藝特點(diǎn)

 

    真空油炸工藝具有以下主要特點(diǎn)：

 

    （1）可保持食物原有的香味和色澤 食物在低溫、低壓的油脂環(huán)境中，其內(nèi)部水溶性的香料在油脂中不會(huì)溢出。經(jīng)過脫水過程后，食物內(nèi)部的香味成分進(jìn)一步得到濃縮，因此很好地保存了食物原有的香味。另外，在低含氧量的狀態(tài)下進(jìn)行油炸，食物不易褪色、變色、褐變，從而很好地保持了食物本身的顏色并覆蓋上一層油脂層，使食物看上去色澤艷麗。但對(duì)于類胡蘿卜素、葉綠素等脂溶性色素來說，在油炸過程中容易溢出，因此，對(duì)含有脂溶性色素的食物要做預(yù)處理，以保證色素的穩(wěn)定。

 

    （2）油溫低，食物營養(yǎng)損失少 食物中的無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)成分在低溫真空狀態(tài)下加工損失較小，較好地保留了食品中的有效成分，特別適宜于對(duì)含熱敏性營養(yǎng)成分的食品進(jìn)行油炸。

 

    （3）節(jié)油效果顯著，產(chǎn)品保藏性能好 真空油炸能夠有效地避免炸油在高溫有氧狀態(tài)下的聚合反應(yīng)，減少甚至防止有害物質(zhì)生成，提高炸油反復(fù)利用率。一般油炸食品含油率在40%～50%，而脫油后的真空油炸食品含油率在25%以下。因此，真空油炸具有較好的節(jié)油效果，產(chǎn)品脆而不膩，易保存。

 

    （三）高壓油炸

 

    高壓油炸是通過增加油釜內(nèi)的壓力，使其內(nèi)部壓力高于常壓，從而提高了炸油的沸點(diǎn)溫度，縮短油炸時(shí)間。高壓油炸技術(shù)油溫高，水分和油揮發(fā)損失少，并可有效解決常壓油炸因油炸時(shí)間長而影響食品品質(zhì)的問題。高壓油炸產(chǎn)品外酥里嫩，最適合油炸肉制品，如炸雞、炸雞腿、炸羊排等。此外，高壓油炸技術(shù)對(duì)油炸設(shè)備有著很嚴(yán)格的耐高壓性能要求，使用前應(yīng)仔細(xì)查看國家相關(guān)檢測部門出具的壓力檢測合格報(bào)告，并在操作時(shí)將油釜內(nèi)的壓力控制在安全壓力范圍之內(nèi)，以免發(fā)生安全事故。