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肉制品加工常用香辛料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-07-16  來源:生鮮品管
核心提示: 香辛料的來源是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根,它們具有芳香和辛辣性風味成分,是香味料和辛味料的總稱。香辛料在肉制

    香辛料的來源是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根,它們具有芳香和辛辣性風味成分,是香味料和辛味料的總稱。香辛料在肉制品加工中,可賦予產品特有的風味,抑制或矯正不良氣味,增進食欲,促進消化。

    一、香辛料種類

    香辛料的種類很多,按照來源不同可分為天然香辛料、配制香辛料兩大類。根據香辛料利用部位的不同,可分為:根或根莖類,如姜、蔥、蒜、蔥頭等;花或花蕾類,如丁香等;果實類,如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等;葉類,如鼠尾草、麝香草、月桂葉等;皮類,如桂皮等。

    二、常見香辛料及使用

    (一)天然香辛料

    天然香辛料是指利用植物的根、莖、葉、花、果實等部分,直接使用或簡單加工后使用的香辛料。

    1.

    蔥為百合科多年生草本植物,具有強烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用,可壓腥去膻,廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。

    (1)洋蔥 洋蔥又名蔥頭、圓蔥,為百合科蔥屬,原產于印度西北部,現在我國南北各地都有大面積栽培。其外皮呈白色、黃色或紫紅色。其收獲期一般為56月,不同品種略有差異。洋蔥以鱗片肥厚、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色、不凍者為佳。食用部分達到79%85%,營養(yǎng)價值比大蔥、大蒜高50%左右。

    洋蔥與肉一起加工能除生肉的腥味、膻味,使肉制品香辣味美,所以在西式肉制品加工中經常作為調味、增香的香辛料來使用。另外,現代醫(yī)學認為洋蔥還具有一定藥用價值。

    (2)大蔥 蔥味辛,性溫,能發(fā)表和里、通陽活血,對感冒風寒、頭痛、陰寒腹痛等有較好的治療作用。

    蔥在肉制品加工中形態(tài)的處理大致分為三類:一是段類,如蔥白段、蔥葉段、蔥絲等;二是末類,如蔥花、蔥茸、蔥粒等;三是整蔥類,如蔥結。這些形態(tài)各異的蔥料,對肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。

    2.大蒜

    大蒜又名胡蒜,是百合科多年生宿根植物大蒜的鱗莖。原產于歐洲南部和中亞,最早在埃及等地中海沿岸國家栽培。目前,我國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。大蒜從鱗莖上分為多瓣蒜和獨頭蒜兩種;從皮色上分為白皮蒜和紫皮蒜兩種,以獨頭紫皮者為佳品。

    大蒜的營養(yǎng)價值豐富,具較高的藥用價值。生食大蒜香辣可口,開胃提神。在肉制品加工中,常將大蒜搗成蒜泥后使用,對制品起到增香、提鮮、解除腥膻、解油膩的作用,同時還具有殺菌、抑菌作用,可適當延長肉制品儲存期。

    大蒜的藥用價值已為人所共知。蒜頭含揮發(fā)油約2%,油中主要成分為大蒜辣素(二烯丙基二硫化物),這是一種強力廣譜的植物殺菌素,其殺菌力相當于酚的15倍。0.05%的大蒜水溶液可在5min內殺死各種桿菌。大蒜在口腔內咀嚼35min后,口腔內細菌全部殺滅。因此,在日常生活中,每天吃幾克大蒜,對呼吸道和消化系統(tǒng)疾病有一定的預防和治療作用。

    3.

    姜又稱生姜,為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖,須根不發(fā)達,根狀莖肉質肥厚,呈不規(guī)則塊狀,具有芳香及辛辣味,原產于東南亞,我國各地均有種植。

    姜可分為嫩姜和老姜,嫩姜皮薄肉嫩,纖維脆弱,含辣味成分含量少,食用時辣味較為淡;老姜皮厚肉粗,質地較老,水分少,辣味成分含量多,辣味強烈。在肉制品加工中,姜可以鮮用也可以干制成粉末使用,對制品起到去腥除膻、增香、調和滋味、保鮮、殺菌防腐的作用。

    食用生姜時應注意:腐爛后的姜會產生一種毒性很強的有機化合物——黃樟素,這種有毒化合物能誘發(fā)肝細胞變性,在動物實驗中,發(fā)現黃樟素能誘發(fā)肝癌和食道癌,民間的“爛姜不爛味”的說法是錯誤的,雖然肉制品加工中常把姜作為一種調味料,用量不多,但是爛姜中黃樟素對肝細胞產生的毒害作用不可低估。

    4.辣椒

    辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含維生素C、胡蘿卜素、維生素E及鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分。性辛、熱、辣,能調胃,溫中散寒,促進胃液分泌,提神,幫助消化,增強肌體抗病能力。

    中式辣味肉制品加工常使用辣椒粉(面)。應選用干燥無霉變、無蟲蛀、辣味濃的干品辣椒制作辣椒粉(面)。

    5.大茴香

    大茴香俗稱大料、八角,因其果實有八個角,所以俗稱八角茴香。由于大茴香所含芳香油的主要成分是茴香腦,因而有茴香的芳香味。大茴香味微甜而稍帶辣味,是一種味辛平的中藥,具有促進消化、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味濃烈,在肉制品加工中被廣泛使用,特別是醬鹵類制品加工,使用大茴香可增加肉的香味,增進食欲。

    使用大茴香時應注意:有一種外形與大茴香極相似的果實,即莽草果,其果實有912個角,有劇毒,應嚴加區(qū)別。

    6.小茴香

    小茴香俗稱谷茴、席香,系傘形科小茴香屬越年生草本植物的成熟果實,主要產于我國甘肅、內蒙古、四川、山西等地。小茴香長48mm,分果瓣呈長橢圓形,背面有5條縱棱,接合面平坦且較寬,略彎曲,呈黃綠色,似干了的稻谷,含揮發(fā)油3%8%,其主要成分為茴香醚,可揮發(fā)出特異的茴香氣,其枝葉可防蟲驅蠅。

    小茴香既可單獨使用,也可與其他香料配合使用,常用于醬鹵肉制品中,往往與花椒配合使用,起到增加香味、去除異味和防腐的作用。

    7.肉桂

    肉桂俗稱桂皮,是樟科植物肉桂樹的干燥樹皮。皮外表呈赭黑色,有細紋及小裂紋,內皮呈紅棕色,芳香而味甜辛,呈卷筒狀,取皮薄、香氣濃厚者為佳品,是一種重要的調味香料。

    肉桂主要產于我國廣西、廣東、福建、浙江等地。好的肉桂是由3040年老樹樹皮加工而成,以不破碎、外皮細、肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃厚、味甜辣者為上品。

    在肉制品加工中,肉桂是一種重要的調味香料,尤其是在醬鹵肉制品和干肉制品加工中經常使用肉桂,主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。

    8.花椒

    花椒又名秦椒、川椒,為蕓香科花椒樹的果實,一般在秋季果實成熟后采收。主要產于我國四川、陜西、河北、河南、云南等地,以皮色呈大紅或淡紅、黑色、黃白,椒果裂口,麻味足,香味大,身干無硬梗,無腐敗者為上品。

    花椒果皮中含有揮發(fā)油,油中含有異茴香醚及香茅醇等物質,所以具有特殊的強烈芳香。味辛麻持久,是很好的香麻味調料;ń纷幽苷ビ停ǔ鲇吐25%30%),有輕微的辛辣味,也可調味。

    在肉制品加工中,花椒可獨立使用,也可與其他香料配合使用,整粒多供腌臘制品及醬鹵汁使用,粉末多用于香腸及肉糜制品中。

    9.肉豆蔻

    肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果,屬肉豆蔻科高大喬木肉豆樹的成熟干燥種仁。肉豆蔻為橢圓形,呈紅褐色或深棕色,外表有淺色不規(guī)則溝紋,質地堅硬,斷面呈大理石樣花紋,以個大、體重、堅實、表面光、油性足、破碎后香氣強烈者為上品。

    肉豆蔻主要產于印尼、巴西、印度、馬來西亞等地。每年78月和1012月是肉豆蔻的采收期,含精油5%15%,其主要成分為萜烯(占80%)、肉豆蔻醚、丁香粉等。在肉制品加工中使用,可起到增香去腥作用,是醬鹵制品必不可少的香料,也常用于高檔灌腸制品中。

    10.丁香

    丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實;ɡ俳泄∠,果實叫母丁香,以完整、朵大、油性足、顏色深紅、香氣濃郁、入水下沉者為佳品。因含有丁香酚和丁香素等揮發(fā)性成分,故具有濃烈的香氣。

    丁香主要產于桑給巴爾、印度尼西亞,在我國廣東、廣西也有栽培。當花蕾鮮紅時采集,去除花梗后曬干即為丁香。在肉制品加工中使用,主要起調味、增香、提高風味的作用,去腥膻、脫臭為其次。因丁香香味濃郁,所以用量不能大,否則易壓住其他調料和原料本味。另外,丁香對亞硝酸鹽有消色的作用,所以在使用時應注意。

    11.胡椒

    胡椒又名古月,有黑胡椒、白胡椒兩種。果實開始變紅時摘下,經充分曬干或烘干即為黑胡椒,全部變紅時以水浸去皮再曬干即為白胡椒。原產于印度、泰國、越南等國家,唐代時期傳入我國,目前在海南、廣東、云南、臺灣等地均有生產。胡椒具有“名貴的東方香料”之美稱,在一些歐洲國家的文獻中,胡椒被描繪為可與黃金媲美的貴重物品,被稱為“香辛料之王”。

    胡椒含有8%9%胡椒堿和1%2%的芳香油,這是形成胡椒特殊辛辣味和香氣的主要成分。因揮發(fā)性成分在外皮含量較多,因而,黑胡椒的風味要好于白胡椒,但白胡椒的外觀色澤較好。

    由于胡椒味辛辣芳香,是肉制品廣泛使用的調味佳品。一般葷菜肴、腌鹵制品都可加入少許胡椒或胡椒粉,使食物的味道更加鮮香可口。尤其是西式灌腸制品,大多使用胡椒作為主要調味香料而使產品具有香辣鮮美的風味特色。

    12.砂仁

    砂仁又名小豆蔻、陽春砂仁,系姜科多年生草本植物的干燥果實。主要產于我國廣東、廣西、云南、福建等地。外表呈灰色,以個大、堅實、仁飽滿、氣味濃者為佳品。含約3%的揮發(fā)油,油的主要成分為龍腦、右旋樟腦,所以氣味芳香、濃烈。

    砂仁藥性辛溫,具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效,是肉制品加工中一種重要的調味香料。常用于醬鹵制品、干制品、灌腸制品加工,主要起解腥除異、增香、調香的作用,使肉制品清香爽口、風味別致并有清涼口感。

    13.白芷

    白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷,系傘形科多年生草本植物的干燥根部。根呈圓錐形,外表黃白色,秋季葉黃時挖出后,除去須根,洗凈曬干或趁鮮切片曬干,切面含粉質,有黃圈,以根粗壯、體重、粉性足、香氣濃者為佳品。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物,故氣味久香,具有除腥、祛風、止痛及解毒功效,是醬鹵制品及中式肉制品中常用的香料,有調味、增香、除腥去膻的功能。

    杭白芷產于浙江省杭州市的筧橋,川白芷產于四川省遂寧市、崇慶市、溫江縣等地,禹白芷產于河南省禹縣、長葛縣等地,祁白芷產于河北省安國縣(祁州)。

    14.山柰

    山柰又稱沙姜、山辣,是由姜料植物山柰地下塊狀根莖切片干制而成。外皮紅黃,斷面色白,粉性足,光滑細膩,中央略突起,質堅且脆,味辛辣,有樟腦香氣,含揮發(fā)油3%4%。山柰產于我國廣東、廣西、云南、臺灣等地。在肉制品加工中是醬鹵類制品增香的辛香料,也是西式調味料的原料之一。

    15.甘草

    甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮紅棕色,內部黃色,味道很甜,所以叫甜甘草。以外皮細緊、有皺溝、紅棕色、質堅實、粉性足、斷面黃白色、味甜者為佳。含6%14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。藥性甘平,具有補氣、解毒、潤肺、祛痰、利尿等功效。甘草主要產于我國東北、華北、陜西、甘肅、青海、新疆等地。常用于醬鹵制品,以改善制品風味。

    16.陳皮

    陳皮又稱橘皮,為蕓香科常綠植物橘樹成熟果實的干燥果皮。含有揮發(fā)油成分,主要為右旋檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等,故氣味芳香。各地均有出產,但以廣東新會縣出產的較好。冬季采收,用時洗凈,色澤為朱紅色或橙紅色,內表面白色,果皮粗糙,氣味芳香,微苦。陳皮有行氣、健胃、化痰、促進胃腸消化等功效,常于醬鹵制品加工中使用,可增加制品的復合香味。

    17.草果

    草果又稱草果仁,系姜科多年生植物草果的干燥種子,含有精油、苯酮等。草果為橢圓形,呈紅褐色,性溫味辣。主要產于云南、廣西、貴州等地,以個大、飽滿、表面紅棕色為好。可用整;蚍勰┳鳛榕腼兿懔希饕糜卺u鹵制品,特別是燒燉牛、羊肉放入少許,可去膻壓腥味,提高風味,但不能代替肉豆蔻在灌腸制品中使用。

    18.芫荽

    芫荽又名胡荽,俗稱香菜,系傘形科一年生或二年生草本植物。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等,其中沉香醇占60%70%,有特殊香味。芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。

    19.月桂葉

     月桂葉又稱香葉、天竺桂,由樟科常綠喬木月桂樹的葉子干制而成。產于地中海沿岸及南歐各國,我國廣東、福建、浙江、四川等地栽培的月桂稱天竺桂,其葉也可使用,但香氣較淡。天竺桂為常綠喬木,生于山谷叢林中,高達710m,葉互生或對生,有肉桂香氣,樹葉隨時可采,陰干即成。

    月桂葉含精油1%3%,具有清香氣味,可去除生肉的異味,常用于西式大火腿制品及肉類罐頭中作矯味劑。此外,在湯、魚等制品加工中也常使用。

    20.麝香草

    麝香草系紫花科麝香草的干燥樹葉制成。精油成分有麝香草腦、香芹酚、沉香醇、龍腦等。在醬鹵肉制品加工中放入少許,可去除生肉腥臭,并有提高產品保存性的作用。

    21.鼠尾草

    鼠尾草系唇形科一年生草本植物。含揮發(fā)油1.3%2.5%,主要成分為側柏酮、鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。

    (二)配制香辛料

    1.五香粉

    五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復合香料。因使用方便,深受消費者的歡迎。各地使用配方略有差異。

    2.咖喱粉

     咖喱粉呈鮮艷黃色,味香辣,是肉品加工和中西菜肴重要的調味品。其有效成分多為揮發(fā)性物質,在使用時為了減少揮發(fā)損失,宜在制品臨出鍋前加入?о鄢S煤贩、姜黃粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多種香辛料混合配制而成。
編輯:foodnews

 
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