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法蘭克福腸加工工藝概述

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-07-28  來(lái)源:生鮮品管
核心提示: 一、材料與用具 1.原料: 豬瘦肉,豬肥肉。 2.用具: 切肉刀,案板,線繩,搪瓷盆,斬拌機(jī),灌腸機(jī),臺(tái)秤,天平,烘烤和熏煙設(shè)備

    一、材料與用具

    1.原料:

    豬瘦肉,豬肥肉。

    2.用具:

    切肉刀,案板,線繩,搪瓷盆,斬拌機(jī),灌腸機(jī),臺(tái)秤,天平,烘烤和熏煙設(shè)備,真空包裝機(jī)等。

    二、方法與步驟

    1.原料的選擇。

    原料肉主要為豬肉,也可使用部分牛肉,應(yīng)除去筋、腱、淤血、雜質(zhì)等。

    2.腌制。

    瘦肉用直徑為1.5~2cm的篩孔絞肉機(jī)絞成肉粒,加入3%食鹽和0.1g/kg的亞硝酸鈉。肥肉切成大塊狀,用3%食鹽腌制。溫度為4~10℃,腌制時(shí)間為24h。

    3.配料。

    瘦肉75kg,肥肉15kg,淀粉10kg,乳化劑500g,大蒜1kg,胡椒面150g,味精150g,紅曲米100g。

    4.制餡。

    制餡主要在斬拌機(jī)中進(jìn)行。斬拌機(jī)可以充分保證肉糜的混合與乳化質(zhì)量,節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間,占地面積小,生產(chǎn)效率高,清潔衛(wèi)生。斬拌時(shí)先加入瘦肉和調(diào)味料,加肉量20%的冰水,最后加淀粉和肥膘。加冰水是防止肉在斬拌中由于機(jī)械摩擦引起升溫。

    5.灌制。

    使用天然腸衣,也可使用人造腸衣,采用連續(xù)灌腸機(jī)進(jìn)行灌制。灌制后不需扎眼放氣。

    6.熟制。

    將法蘭克福腸放入烤、熏一體爐中,設(shè)置溫度為45℃,烘烤10~15min,相對(duì)濕度為95%;55℃烘烤5~10min;58℃煙熏10min,相對(duì)濕度為30%;68℃煙熏10min,相對(duì)濕度為40%;78℃熏制,中心溫度大于67℃即為成品。

    7.包裝。

    采用真空包裝,在0~4℃條件下貯藏。

編輯:foodnews

 
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