一、中式香腸加工
香腸是指以肉類為主要原料,經(jīng)絞碎、切丁,配以輔料,灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品。
(一)工藝流程
中式香腸加工工藝流程為:原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品。
(二)操作要點(diǎn)
1.原料選擇與修整
原料以新鮮豬肉為主,瘦肉以腿臂肉為最好,肥膘以背部硬膘為好。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過修整,去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用篩孔為4~10mm的絞肉機(jī)絞碎,肥肉切成0.6~1.0cm3大小。肥肉丁切好后用溫水清洗一次,以除去浮油及雜質(zhì),撈起瀝干水分待用,肥瘦肉要分別存放。
2.配料標(biāo)準(zhǔn)
瘦肉80kg,肥肉20kg,精鹽2kg,白糖7.6kg,白酒(50°)2.5kg,白醬油5kg,硝酸鈉0.05kg,豬小腸衣300m。
3.拌餡與腌制
按配料標(biāo)準(zhǔn),肥肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20%左右的水,以調(diào)節(jié)黏度和硬度,使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內(nèi)放置1~2h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色,用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感、滑膩感,不綿軟,肉餡中汁液滲出時,即完成腌制,此時加入白酒拌勻,即可灌制。
4.灌制
將天然腸衣套在灌腸機(jī)上,開動機(jī)器,使肉餡均勻地灌入腸衣中。要注意掌握松緊程度,不能過緊或過松。
5.排氣
用排氣針扎刺濕腸,排出腸體內(nèi)部空氣。
6.結(jié)扎
按品種、規(guī)格要求每隔10~20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。
7.漂洗
將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次,除去表面污物,然后依次分別掛在竹竿上,以便晾曬、烘烤。
8.晾曬和烘烤
將懸掛好的香腸放在日光下曬2~3d。在日曬過程中,有脹氣處應(yīng)用針刺排氣。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤,溫度保持在40~60℃。一般經(jīng)過72h烘曬即完成,然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10~15d即得成品。
二、西式灌腸加工
灌腸制品是以畜禽肉為原料,經(jīng)腌制(或不腌制)、斬拌或絞碎使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài),再配上其他輔料,經(jīng)攪拌或滾揉后灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品。
(一)工藝流程
西式灌腸加工的工藝流程為:原料肉選擇→修整→腌制→絞肉或斬拌→配料制餡→填充、打結(jié)→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏。
(二)操作要點(diǎn)
1.原料肉的選擇
西式灌腸加工應(yīng)選擇獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格的畜禽肉作為原料。在灌腸生產(chǎn)中,豬肉一般用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料;牛肉只用瘦肉部分,不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏著性和色澤都很好,可提高制品結(jié)著力,增加產(chǎn)品彈性和保水性。另外,頭肉、肝、心、血液等也可作為原料,增加新品種。
2.修整
將原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位,切成適合絞肉機(jī)工作的塊狀或條狀。
3.腌制
瘦肉的腌制:添加食鹽3%,亞硝酸鹽10g/100kg,0.4%的磷酸鹽和0.1%的抗壞血酸鹽,將腌制輔料與原料肉充分混合,于4~10℃腌制室中腌制3d;脂肪的腌制:添加食鹽3%~4%,不加硝酸鹽。去皮脂肪的腌制方法與瘦肉相同,帶皮大塊脂肪要在脂肪表面均勻地擦上一層鹽,進(jìn)行碼垛腌制。
腌制室的要求:一是室內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,陰暗不透陽光;二是腌制室內(nèi)空氣相對濕度90%左右,溫度在10℃以內(nèi),最好是2~4℃;三是室內(nèi)墻壁應(yīng)具有保溫措施,防止外界溫度的影響;四是室內(nèi)要有制冷和給排水設(shè)備,以便降溫和進(jìn)行衛(wèi)生處理,腌制室要距生產(chǎn)場地近。
4.絞肉或斬拌
腌制好的豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎,絞肉機(jī)篩孔直徑為3~5mm,腌制后的脂肪切成1cm3的小塊。脂肪切丁有手工法和機(jī)械法。手工切丁是一項(xiàng)細(xì)致的工作,要有較高的刀功,才能切出立方形的脂肪丁;機(jī)械切丁效率高,但脂肪大小不均,多數(shù)不是立方體。另外,由于機(jī)械的摩擦產(chǎn)生熱,有脂肪熔化現(xiàn)象,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
牛肉用斬拌機(jī)斬拌成富有彈性的肉糜,斬拌時需加入30%~40%冰屑,降低溫度。斬拌時投料的順序是:原料肉(先瘦后肥)→冰屑→輔料等。斬拌時間不宜過長,以10~20min為宜,斬拌溫度控制在10℃以下。
5.配料
以哈爾濱紅腸為例:豬瘦肉76kg,肥肉丁24kg,淀粉6kg,精鹽5~6kg,味精0.09kg,大蒜末0.3kg,胡椒粉0.09kg,硝酸鈉0.05kg。腸衣用直徑3~4cm的豬腸衣200m。
6.制餡
先加入豬瘦肉和調(diào)味料,稍稍拌制,加定量水再繼續(xù)拌制,最后加淀粉和脂肪丁,拌制6~10min。拌餡是在拌餡機(jī)中進(jìn)行的,由于機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)和肉餡的相互摩擦產(chǎn)生熱,使肉餡溫度不斷升高,因而在拌餡時要加入涼水或冰水,加水還可以提高出品率,且可在一定程度上彌補(bǔ)熏制時重量的損失,拌制好的餡富有彈性和黏稠性。
7.填充、打結(jié)
灌制前先將腸衣用溫水浸泡,再用溫水反復(fù)沖洗并檢查是否有漏洞。灌腸制品填充使用灌腸機(jī)進(jìn)行,灌腸機(jī)有兩種,活塞式灌腸機(jī)和連續(xù)真空式灌腸機(jī),其中連續(xù)真空灌腸機(jī)灌制效果較好。方法是把腸餡倒入灌腸機(jī)內(nèi),再把腸衣套在灌腸機(jī)的灌筒上,開動灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)。注意灌制松緊要適當(dāng),過緊在灌制時由于腸內(nèi)肉餡體積膨脹易使腸衣破裂,過松則灌后腸體出現(xiàn)凹陷變形。灌好的濕腸按要求打結(jié)后,懸掛在烘烤架上,用清水沖去表面的油污,然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。
8.烘烤
晾干的灌腸送烘烤爐內(nèi)進(jìn)行烘烤,烤爐溫度為70~80℃,時間為25~30min。
烘烤目的:一是經(jīng)烘烤的灌腸蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝固,起到滅菌效果,腸衣表面干燥柔韌,增強(qiáng)腸衣的堅(jiān)固性;二是使肌肉纖維相互結(jié)合起來提高固著能力;三是烘烤時腸餡溫度升高,可進(jìn)一步促進(jìn)亞硝酸鹽的呈色作用。
烘烤設(shè)備:有連續(xù)自動烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡易小烤爐。熱源有遠(yuǎn)紅外線、熱風(fēng)、木材或無煙煤等。用紅磚砌的簡易爐,高4m,長、寬各3m,一次可烘烤100kg。用木材烘烤時,要用不含樹脂的木材,如椴木、榆木、榨木、柏木等,不能用松木,因松木含有大量油脂,燃燒時產(chǎn)生大量黑煙,使腸衣表面變黑,影響灌腸質(zhì)量。也可使用無煙煤和焦炭代替木材烘烤,效果較好。
經(jīng)過烘烤的灌腸,腸衣表面干燥沒有濕感,用手摸有“沙沙”聲;腸衣呈半透明狀,部分或全部透出肉餡的色澤;烘烤均勻一致,腸衣表面或下垂一頭無熔化的油脂流出。
9.蒸煮
蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮兩種方法,我國大多數(shù)肉制品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮時,先將水加熱到90~95℃,把烘烤后的腸下鍋,保持水溫78~80℃。使肉餡中心溫度達(dá)到72℃為宜。鑒別灌腸是否煮好的方法有兩種:一是測腸內(nèi)溫度,溫度達(dá)到72℃可認(rèn)為煮好;二是手捏腸體,如腸體硬,彈力很強(qiáng),說明已煮好。如果腸直徑為70mm時,則需要蒸煮70min左右。
煮制目的:一是使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固,部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠,形成微細(xì)結(jié)構(gòu)的柔韌腸餡,使其易消化,產(chǎn)生揮發(fā)性香氣;二是殺死腸餡內(nèi)的條件病原菌(68~72℃),破壞酶的活性。
灌腸類制品煮制溫度較低,肉制品的熟制主要是使結(jié)締組織和肌束軟化,易于咀嚼消化,而灌腸中大多數(shù)結(jié)締組織已除去,肌纖維又被機(jī)械破壞,因此不需要高溫長時間熟制。
10.煙熏
灌腸煮制后要進(jìn)行煙熏,溫度控制在55~65℃,時間為2~6h。因經(jīng)煮制后的腸體呈松軟狀態(tài),色澤暗淡無光,這種灌腸不易保存,所以要經(jīng)過煙熏。
煙熏目的:一是煙熏過程可除掉一部分水分,使腸表面干燥有光澤;二是使腸形成特殊的煙熏色澤(茶褐色);三是增強(qiáng)腸的韌性,腸餡變成鮮紅色,腸衣表面起皺紋;四是使腸具有特殊的煙熏芳香味,并提高防腐能力和耐貯藏性。
11.貯藏
未包裝的灌腸吊掛存放,貯存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高,如在8℃條件下,相對濕度為75%~78%時可懸掛3d。在20℃條件下只能懸掛1d。水分含量不超過30%的灌腸,當(dāng)溫度在12℃、相對濕度為72%時,可懸掛存放25~30d。
三、香肚加工
香肚形似蘋果,肥瘦紅白分明。香肚外皮雖薄,但彈性很強(qiáng),不易破裂,便于貯藏和攜帶。食用時香嫩可口,略帶甜味。香肚加工工藝與臘腸相近,但要灌裝入經(jīng)處理的膀胱中。
(一)工藝流程
香肚加工的工藝流程為:原料肉選擇→配料→制餡→浸泡肚皮→灌裝→晾曬→發(fā)酵→貯藏。
(二)操作要點(diǎn)
1.原料肉選擇
選用新鮮豬肉,取其前、后腿瘦肉以及適當(dāng)肥肉。
2.配料
豬瘦肉80kg,肥肉20kg,白糖5kg,食鹽2kg,五香粉50g,硝酸鈉30g,250g的肚皮400只。
3.制餡
將瘦肉切成筷子粗細(xì)、長約3.5cm的細(xì)肉條,肥膘切成肉丁,然后按比例將香料加入鹽中拌勻,加入肉條和肥丁,混合后加糖,充分拌和,放置15min左右,待鹽、糖充分溶解后即行灌制。
4.浸泡肚皮
不論干制肚皮還是鹽漬肚皮都要進(jìn)行浸泡,一般要浸泡3h乃至幾天不等。每萬只膀胱用明礬末0.375kg。先干搓,再放入清水中搓洗2~3次,里外層要翻洗,洗凈后瀝干備用。
5.灌裝
將肉餡裝入肚皮內(nèi),一般一個重250g,然后進(jìn)行扎口。所用肚皮不同,扎口方法也不同,濕肚皮采用別簽扎口,干肚皮直接用麻繩扎口。
6.晾曬
將灌好的香肚,吊掛在陽光下晾曬,冬季曬3~4d,春季曬2~3d,曬至表皮干燥為止。然后轉(zhuǎn)移到通風(fēng)干燥的室內(nèi)晾掛,1個月左右即為成品。晾好的香肚肚皮呈半透明狀,瘦肉與脂肪的顏色鮮明,肚皮扎口處要干透。
7.發(fā)酵
曬干后的香肚,每10個拴在一起,放在通風(fēng)的庫房內(nèi)晾掛,同時注意肚皮之間不要靠得太密集,應(yīng)便于通風(fēng)。一般經(jīng)發(fā)酵晾掛40d左右即可作為成品,這時應(yīng)將庫門關(guān)閉,防止過于干燥,發(fā)生變形流油現(xiàn)象。
8.貯藏
晾好的香肚,每4只為1扎,每5扎套1串,層層疊放在缸內(nèi),缸的中央留一圓洞,按百只香肚用麻油0.5kg,從頂層香肚澆灑下去。以后每隔2d一次,用長柄勺子把底層香油舀起,復(fù)澆至頂層香肚上,使每只香肚的表面經(jīng)常涂滿香油,防止霉變和氧化,以保持濃香艷色。這種方法可將香肚貯存半年之久。
香肚食用前要進(jìn)行煮制,在煮制時,先將肚皮表面用水刷洗,再放在冷水鍋中加熱煮沸,沸騰后立即停止加熱,使水溫保持在85~90℃,經(jīng)1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷卻后方能切開,否則脂肪會熔化而流失,肉陷也容易松散。