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肉制品腌臘工藝概述

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-08-02  來源:生鮮品管
核心提示: 一、咸肉加工 咸肉是以鮮肉為原料,用食鹽腌制而成的肉制品,可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。帶骨肉按加工原料的不同,有連片、段

    一、咸肉加工

    咸肉是以鮮肉為原料,用食鹽腌制而成的肉制品,可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。帶骨肉按加工原料的不同,有“連片”、“段片”、“小塊”、“咸腿”之別。咸肉在我國各地都有生產(chǎn),品種繁多,式樣各異,其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等較為有名。咸肉加工工藝大致相同,其特點(diǎn)是用鹽量多。

    (一)工藝流程

    加工咸肉的工藝流程:原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品包裝。

    (二)操作要點(diǎn)

    1.原料選擇

    咸肉是以豬肋條肉、五花肉、腿肉等作為原料,需肉色好,放血充分,且必須經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)部門檢疫合格。若為新鮮肉,必須攤開涼透;若為凍肉,必須經(jīng)過充分解凍處理。

    2.修整

    將原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及橫膈膜等部分。

    3.開刀門

    為了加速腌制,可在肉上割出刀口,俗稱“開刀門”。刀口的大小深淺和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉的厚薄。一般氣溫在10~15℃時(shí)應(yīng)開刀門,刀口可大而深,加速食鹽的滲透,縮短腌制時(shí)間;氣溫在10℃以下時(shí),少開或不開刀門。

    4.腌制

    將修整好的肉放在3~4℃條件下腌制。溫度高,腌制過程快,但易發(fā)生腐;溫度低,腌制慢,風(fēng)味好。

    采用干腌法:將肉重14%~20%的食鹽與0.05%的亞硝酸鹽混合,涂抹于肉表面,肉厚處多擦些,再將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。第一層皮面朝下,每層間再撒一層鹽,依次壓實(shí),最上一層皮面向上,在表面多撒些鹽,防止微生物污染。每隔5~6d上下層互相調(diào)換一次,同時(shí)補(bǔ)撒食鹽,經(jīng)25~30d即可完成腌制。

    采用濕腌法:先用開水配成22%~35%的食鹽溶液,再加入0.7%~1.2%的亞硝酸鹽與2%~7%的食糖(也可不加),攪拌均勻。將肉整齊排放在缸或木桶內(nèi),加入配好并冷卻的澄清鹽液,以浸沒肉塊為基準(zhǔn),鹽液重約為肉重的30%~40%。肉面壓以木板或石塊,防止上浮,每隔4~5d上下層翻轉(zhuǎn)一次,15~20d即成。出品率為90%。

    (三)貯藏

    咸肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種。堆垛法是在咸肉水分干燥后,堆放在-5℃冷庫中,貯藏6個(gè)月,損耗量為2%~3%。浸鹵法是將咸肉浸放于24~25°Bé的鹽水中,延長保藏期時(shí)肉色保持紅潤,沒有重量損失。

    二、臘肉加工

    臘肉是我國古老的腌臘制品之一,是將豬肋條肉經(jīng)剔骨、切割成條狀后,用食鹽及其他調(diào)料腌制,經(jīng)長期風(fēng)干、發(fā)酵或經(jīng)人工烘烤而成。臘肉的品種很多,選用鮮豬肉的不同部位都可以制成各種不同品種的臘肉,按產(chǎn)地可分為廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉等,其產(chǎn)品的品種和風(fēng)味各具特色。廣東臘肉以色、香、味、形俱佳而享譽(yù)中外,其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤美觀、香味濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口;四川臘肉色澤鮮明,皮肉紅黃,肥膘透明或乳白,臘香帶咸;湖南臘肉肉質(zhì)透明,皮呈醬紫色、肥肉亮黃、瘦肉棕紅,風(fēng)味獨(dú)特。

    (一)工藝流程

    臘肉加工的工藝流程:原料選擇→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包裝→成品。

    (二)操作要點(diǎn)

    1.原料選擇

    制作臘肉應(yīng)選擇新鮮優(yōu)質(zhì)、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無傷疤、皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鮮豬肋條肉為原料,也可選用冰凍肉或其他部位的肉。原料肉的肥瘦比例以5∶5或4∶6為宜。

    2.修整

    根據(jù)品種不同和腌制時(shí)間長短,豬肉修割大小也不同。廣式臘肉切成長38~42cm,寬2~5cm,厚1.3~1.8cm,每條重200~250g的薄肉條;四川臘肉切成長27~36cm,寬33~50cm的臘肉塊。家庭制作的臘肉肉條,大都超過上述標(biāo)準(zhǔn),而且多是帶骨的。肉修整好后,用尖刀在肉的上端3~4cm處穿一個(gè)小孔,系一根15cm長的麻繩,便于腌制后吊掛。

    3.配料

    每100kg去骨肋條肉:
    白砂糖4kg,食用鹽3kg,白酒(50°)2.5kg,生抽醬油3kg,麻油1.5kg,硝酸鈉50g,
不同品種所用的配料不同,同一品種在不同季節(jié)生產(chǎn)配料也有所不同。消費(fèi)者也可根據(jù)自己喜好的口味進(jìn)行配料選擇。

    4.腌制
 
    腌制的方法可采用干腌法、濕腌法和混合腌制法。

    (1)干腌法 將混合均勻的配料擦抹在肉條上,或?qū)⑷鈼l放在盛配料的盆內(nèi)搓揉均可。搓擦要均勻,對肉條皮面適當(dāng)多擦,擦好后按皮面向下、肉面向上的碼放方式,一層層放疊在腌制缸內(nèi),最上一層肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉條的上層。腌制中應(yīng)定時(shí)翻缸。

    (2)濕腌法 將配好的輔料倒入拌料器內(nèi),用10%清水溶解,待完全溶化后,再把切好的肉條放入腌制液中,應(yīng)使肉條完全浸泡在腌制液中,腌制時(shí)間為15~18h,中間翻缸兩次。此法是腌制去骨臘肉常用的方法。

    (3)混合腌制 將干腌后的肉條再浸泡于腌制液中進(jìn)行濕腌。這種方法可使腌制時(shí)間縮短,肉條腌制更加均勻;旌想缰茣r(shí)食鹽用量不得超過6%,使用陳液腌制時(shí),應(yīng)先清除雜質(zhì),并在80℃溫度下煮30min,過濾后冷卻備用。

    腌制臘肉時(shí),腌制時(shí)間視腌制方法、肉條大小、室溫等因素而有所不同,最短腌3~4h即可,腌制周期長的也可達(dá)7d左右,以腌好腌透為標(biāo)準(zhǔn)。另外還應(yīng)注意充分搓擦,仔細(xì)翻缸,腌制室溫保持在0~10℃。

    5.烘烤或熏制

    家庭自制臘肉常常在冬季開始,將腌制好的臘肉放在通風(fēng)陰涼處自然風(fēng)干。工業(yè)化生產(chǎn)臘肉一年四季均可進(jìn)行,需進(jìn)行烘烤,使肉坯水分快速脫去而又不能使臘肉變質(zhì)發(fā)酸。臘肉因肥膘肉較多,烘烤時(shí)溫度一般控制在45~55℃,烘烤時(shí)間因肉條大小而異,一般48~72h不等。根據(jù)皮、肉色可判斷烘烤終點(diǎn),此時(shí)皮干,瘦肉呈玫瑰紅色,肥肉透明或呈乳白色。

    烘烤過程中溫度不能過高以免烤焦、肥膘變黃;也不能太低,以免水分蒸發(fā)不足,使臘肉發(fā)酸?緺t內(nèi)的溫度要求恒定,不能忽高忽低,影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過一定時(shí)間烘烤,肉表面干燥并有出油現(xiàn)象,即可出爐。送入干燥通風(fēng)的晾掛室中晾掛冷卻,如果遇雨天應(yīng)關(guān)閉門窗,以免受潮。

    熏制是臘肉加工的最后一道工序,有的品種不經(jīng)過熏烤也可食用。熏制常用木炭、鋸木粉、糠殼和板栗殼等作為煙熏燃料,在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制,使肉制品具有獨(dú)特的香味。也可以在烘烤的同時(shí)進(jìn)行熏烤,具體方式可根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況而定。

    6.包裝、成品

    冷卻后的臘肉進(jìn)行包裝后即為成品,出品率為70%左右。傳統(tǒng)臘肉用防潮蠟紙包裝,現(xiàn)多用真空包裝,保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。

    三、南京板鴨加工

    南京板鴨又稱“貢鴨”,是咸鴨的一種,可分為臘板鴨和春板鴨兩類。臘板鴨是從小雪到立春,即農(nóng)歷十月到十二月底加工的板鴨,這種板鴨品質(zhì)最好,肉質(zhì)細(xì)嫩,可以保存三個(gè)月時(shí)間;而春板鴨是從立春到清明,即由農(nóng)歷一月至二月底加工的板鴨,這種板鴨保存時(shí)間較短,一般一個(gè)月左右。板鴨制作始于明末清初,距今已有300多年的歷史,因其風(fēng)味鮮美而久負(fù)盛名,成為我國著名特產(chǎn)。

    南京板鴨的特點(diǎn)是體肥、皮白、肉紅骨綠(板鴨的骨并不是綠色的,只是一種形容的習(xí)慣語);食用時(shí)具有香、酥、板(板的意義是指鴨肉細(xì)嫩緊密,南京俗稱發(fā)板)、嫩的特色,余味回甜。

    (一)工藝流程

    南京板鴨的加工流程:原料選擇→宰殺→浸燙煺毛→內(nèi)臟整理→腌制→晾掛→成品。

    (二)操作要點(diǎn)

    1.原料選擇

    南京板鴨要選擇健康、體長、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)、無損傷的肉用活鴨,以兩翅下有“核桃肉”,尾部四方肥為佳,活重在1.5kg以上;铠喸谠讱⑶耙玫竟蕊曫B(yǎng)15~20d催肥,使膘肥、肉嫩、皮膚潔白,這種鴨是板鴨的上品,其脂肪熔點(diǎn)高,在溫度高的情況下也不容易滴油、變哈喇;如果以糠麩、玉米為飼料喂食,則鴨體皮膚淡黃,肉質(zhì)雖嫩但松軟,制成板鴨后易收縮和滴油變味,影響氣味。

    2.宰殺

    將育肥好的活鴨趕入待宰場進(jìn)行檢驗(yàn),宰前12~24h停止喂食,充分飲水;铠喸讱⒂锌谇辉讱⒑皖i部宰殺兩種,以口腔宰殺為佳,可保持鴨體完整美觀,減少污染。

    3.浸燙煺毛

    浸燙煺毛必須在宰殺后5min內(nèi)進(jìn)行,燙毛水溫以63~65℃為宜,一般浸燙2~3min。浸燙后立刻煺毛,順序?yàn)椋合劝纬嵊鹈,其次拔背羽毛,再拔腹胸毛、尾毛、頸毛。拔完后隨即拉出鴨舌,再投入冷水中浸洗,浸洗的目的是洗去皮上殘留的污垢,使皮膚潔白,這時(shí)殘余的小毛、絨毛在水中游動(dòng),便于拔除,稱為凈小毛。

    4.內(nèi)臟整理

    鴨毛煺光后立即去翅、去腳、去內(nèi)臟。在翅和腿的中間關(guān)節(jié)處把兩翅和兩腿切除,然后再在右翅下開一長約4cm的直形口子,取出全部內(nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn),合格者方能加工成板鴨。清膛后將鴨體浸入冷水中浸泡3h左右,浸出體內(nèi)淤血,使皮色潔白。然后把浸泡過的鴨取出懸掛,瀝干水分,整形使鴨體呈扁長方形。

    5.腌制

    (1)干腌 腌制前將顆粒較大的粗鹽放入鍋內(nèi),每100kg食鹽加200~300g茴香,炒鹽至沒有水蒸氣為止。然后擦鹽,鹽要遍及體內(nèi)外,一般2kg光鴨用鹽量為125g左右。先放95g鹽于右翅下開口內(nèi),然后把鴨子放在案上,左右轉(zhuǎn)動(dòng),使腹腔內(nèi)布滿食鹽。再把余下的30g鹽,在鴨雙腿下部用力向上抹一抹,使肌肉離腿骨向上收縮,這時(shí)取鹽在大腿上再抹幾下,使鹽從骨與肉分離處入內(nèi),使大腿肌肉能充分腌制。將鴨體人字骨壓扁,使鴨體呈扁長方形。然后逐只疊入缸中腌制。

    (2)摳鹵 擦鹽后的鴨子在缸中經(jīng)過12h的腌制,肌肉中的一部分水分、血液被鹽液滲出存在腹腔內(nèi)。為使這些鹵水迅速流出,用右手提起鴨的右翅,再把左手的食指和中指插入肛門,即可放出鹽鹵。由于鹽腌后肛門收縮,鹽鹵不易流出,需要用手導(dǎo)出鹵水,這一過程叫摳鹵。第一次摳鹵后,鴨子再疊入缸中,8h后再行第二次摳鹵,目的是使鴨子腌透,拔出肌肉中的剩余血水,使肌肉美觀。

    (3)復(fù)鹵 摳鹵后進(jìn)行復(fù)鹵,也就是用鹵水再腌制一次,這一過程特別重要。方法是:將鹵水從翼下開口處倒入,將腔內(nèi)灌滿。然后將鴨依次浸入鹵缸中,浸入數(shù)量不宜過多,以防腌不透。200kg的鹵缸,復(fù)鹵70只鴨左右。復(fù)鹵時(shí)間視季節(jié)、鴨子大小及消費(fèi)者口味來確定。

    鹵有新老之分,新鹵是用去內(nèi)臟后泡洗鴨體的血水加鹽制成。煮沸后成飽和溶液,撇出表面泡沫,澄清后倒入缸中,冷卻后加壓扁的鮮姜、完整的八角和整棵的蔥。每200kg鹵水,用鮮姜100~200g、八角50g、蔥150~200g、茴香50g。新鹵腌板鴨不如老鹵好,鹵越老越好。腌鴨后的新鹵煮沸2~3次以上即稱為老鹵。越是老鹵,其中營養(yǎng)成分愈濃厚,鴨在鹵中滲透、吸收,使鴨味道更佳。鹽鹵腌制4~5次后需要重新煮沸,煮沸時(shí)可適當(dāng)補(bǔ)充食鹽,使鹵水保持咸度,通常為22~25°Bé。

    (4)滴鹵疊坯 出缸時(shí)仍要摳鹵,使鹽鹵很快流出,然后懸掛在架上滴出鹵水。將滴盡鹵水的鴨子放在案板上,背向下,頭向里,尾向外,右手掌與左手掌相互疊起,放在鴨的胸部,用力下壓,則鴨胸部的人字骨被壓下,使鴨體呈扁長方形。這種操作前面已做過,由于鴨子被鹵水浸泡后,人字骨又凸起,必須再次將鴨體壓扁,把四肢排開,然后盤入缸中,頭向缸中心,鴨身沿缸邊,把鴨子逐只盤疊好,這個(gè)工作叫“疊坯”。疊在缸中時(shí)間2~4d,此后就可出缸排坯。

    (5)排坯 把疊在缸中的鴨子取出,用清水把鴨身洗凈,排在木檔釘子上,用手將頸拉開,按平胸部,雙腿理開,肛門部排成球形,再用清水沖洗,除表面雜質(zhì),掛在通風(fēng)良好處晾干。等鴨體上水滴完,皮吹干后,收回再排一次,加蓋印章,轉(zhuǎn)入倉庫晾掛保管。這個(gè)工序叫“排坯”,目的在于使鴨形肥大美觀,同時(shí)也使鴨子內(nèi)部通氣。

    6.晾掛

    把排坯、蓋印后的鴨子懸掛在倉庫內(nèi),庫內(nèi)必須四周通風(fēng),不受日曬雨淋。庫房上空安設(shè)木檔,各木檔間距離50cm。木檔兩面釘上懸掛鴨子的釘子,釘與釘間的距離為15cm,每個(gè)釘可掛2只鴨,在鴨與鴨之間加上蘆柴一根,從腰部隔開,懸掛鴨坯時(shí),必須選擇長短一致的鴨子掛在一起,蘆柴全部隔在腰部,晾掛2周后(遇陰雨天,時(shí)間要適當(dāng)延長),即為板鴨成品。

    7.成品

    成品板鴨體表光潔,呈黃白色或乳白色,肌肉切面平而緊密,呈玫瑰色,周身干燥,手拿時(shí)腿部肉發(fā)硬感,豎直時(shí)全身干燥無水分,皮面光滑無皺紋,肌肉發(fā)板(即肉質(zhì)細(xì)嫩緊密),胸部凸起,頸椎露出,頸部發(fā)硬,眼球落膛,全身呈扁圓形,具有板鴨固有的氣味。

    (三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    南京板鴨理化標(biāo)準(zhǔn):水分30.2%;蛋白質(zhì)12%;脂肪45.2%;灰分6.4%;鹽(以NaCl計(jì))5.8%。感官標(biāo)準(zhǔn):表皮光白,肉紅,有香味,全身無毛,無皺紋。

    四、中式火腿加工

    中式火腿是選用帶皮、帶骨、帶爪的鮮豬腿為原料,經(jīng)修整、腌制、洗曬、發(fā)酵等工藝加工而成的肉制品。中式火腿加工期近半年,成品水分含量低,皮薄肉嫩、爪細(xì)、肉質(zhì)紅白鮮艷,肌肉呈紫紅色,有特殊的腌臘香味,食前需熟制。

    中式火腿是我國著名的傳統(tǒng)腌制肉品,根據(jù)產(chǎn)地分為三種:南腿,以金華火腿為代表;北腿,以如皋火腿為代表;云腿,以云南宣威火腿為代表。南北腿的劃分以長江為界。

    金華火腿歷史悠久,馳名中外。相傳起源于宋朝,是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。產(chǎn)品特點(diǎn):脂香濃郁,皮色黃亮,肉色似火,紅艷奪目,咸度適中,組織致密,鮮香撲鼻。以色、香、味、形“四絕”為消費(fèi)者所稱譽(yù)。1915年在巴拿馬國際商品博覽會(huì)上榮獲一等獎(jiǎng),1985年又榮獲中華人民共和國金質(zhì)獎(jiǎng)。下面以金華火腿為例,說明其加工工藝。

    (一)工藝流程

    金華火腿的加工工藝流程為:原料選擇→修整腿坯→腌制(上鹽6~7次)→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→堆碼→成品保藏。

    (二)操作要點(diǎn)

    1.原料選擇

    原料是決定成品質(zhì)量的重要因素,沒有新鮮優(yōu)質(zhì)的原料,就很難制成優(yōu)質(zhì)的火腿。制作金華火腿應(yīng)選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿,其皮薄爪細(xì),腿心飽滿,瘦肉多,肥膘少,肉質(zhì)細(xì)嫩。最好是飼養(yǎng)一年以上的成年豬后腿。腿坯重量5~7.5kg,平均6.25kg左右最為適宜。腿坯過大,不易腌透或腌制不均勻;腿坯過小,肉質(zhì)太嫩,腌制時(shí)失水量大,不易發(fā)酵,肉質(zhì)咸硬,滋味欠佳。

    2.修整腿坯

    金華火腿對外形的要求很嚴(yán)格,必須初步整形后再進(jìn)入腌制工序。修整的目的,一是使火腿有完美的外觀;二是對腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用,修整時(shí)要特別注意不損傷肌肉面,僅露出肌肉表面為限。

    先用刮刀刮去皮面上的殘毛和污物,使皮面光滑整潔。然后用削骨刀削平恥骨,修整坐骨,除去尾椎,斬去脊骨,使肌肉外露,再把過多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去,將腿邊修成弧形,腿面平整。再用手?jǐn)D出大動(dòng)脈內(nèi)的淤血,最后使豬腿成為整齊的琵琶形。

    3.腌制

    腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié),也是決定火腿質(zhì)量的重要過程。金華火腿腌制采用干腌堆疊法,用食鹽和硝酸鹽混合進(jìn)行腌制,腌制時(shí)需擦鹽和倒堆6~7次,總用鹽量占腿重的9%~10%,需30~40d。根據(jù)不同氣溫,適當(dāng)控制加鹽次數(shù)、腌制時(shí)間、翻碼次數(shù),是加工金華火腿的技術(shù)關(guān)鍵。腌制火腿的最佳溫度在3~8℃之間,溫度升高時(shí),用鹽量增加,腌制期縮短。以5kg鮮腿為例,具體加工步驟如下:

    (1)第一次上鹽 俗稱出血水鹽,用鹽量占總鹽量的15%~20%。目的是使肉中的水分、淤血排出。在鮮腿露出的全部肉面上均勻地撒上一薄層鹽,敷鹽要均勻,敷鹽后肉面朝上層層堆疊起來,每層之間墊以竹條,在正常氣溫下,以10~14層為宜,腌制約1d。上鹽后若氣溫超過20℃,表面食鹽在12h左右就溶化時(shí),必須立即補(bǔ)充擦鹽。這次用鹽要少而均勻,因?yàn)檫@時(shí)腿肉含水分較多,鹽撒多了,難停留,會(huì)被水分沖流而落鹽,起不到深入滲透的作用。

    (2)第二次上鹽 又稱上大鹽,即在第一次上鹽的翌日做第二次翻腿上鹽。用鹽量占總鹽量的50%~60%。腿面的不同部位敷鹽層的厚度不同,重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)和大腿上部的肌肉較厚處,這三個(gè)部位不僅肌肉厚,而且在肌肉內(nèi)部包藏有扁圓形大腿骨、恥骨,故必須多加鹽量以加速食鹽的滲透。第二次上鹽后肌肉變化比較嚴(yán)重,顏色呈暗紅色,肌肉由于脫水收縮變得緊實(shí),中間厚處肌肉凹下,四周脂肪凸起而豐滿。腌制約3d。

    (3)第三次上鹽 又稱復(fù)三鹽。第二次上鹽3d后進(jìn)行第三次上鹽,用鹽量要根據(jù)火腿的大小不同,控制腿面鹽層的厚度。若火腿較大,而脂肪層又較厚,則應(yīng)多加鹽量,三簽頭處余鹽量少者適當(dāng)增加鹽量,一般在15%左右。對小型火腿則只是修補(bǔ)而已,然后重新倒堆,將原來的上層換到底層。

    (4)第四次上鹽 又稱復(fù)四鹽,即第三次上鹽后經(jīng)4~5d后進(jìn)行第四次上鹽,用鹽量更少,一般只占總用鹽量的5%左右。經(jīng)過上下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度,并檢驗(yàn)三簽頭處上鹽溶化程度。此時(shí)可檢驗(yàn)腌制的效果,用手按壓肉面,有充實(shí)、堅(jiān)硬的感覺,說明已經(jīng)腌透;否則雖表面發(fā)硬而內(nèi)部空虛發(fā)軟,表明尚未腌透,需要再補(bǔ)鹽,并抹去腿皮上黏附的鹽,防止腿的皮色不光亮。堆疊層數(shù)可適當(dāng)增高,以加大壓力,促進(jìn)鹽的滲透。

    (5)第五次、第六次上鹽 又稱復(fù)五鹽或復(fù)六鹽,兩次上鹽的間隔時(shí)間是7d左右。這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同,肉面敷鹽的面積更為明顯地集中在三簽頭處,露出肌肉面積更大些。此時(shí)火腿已大部分腌透,主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透,仍然很松軟,應(yīng)上少許鹽;鹜鹊念伾D(zhuǎn)變成較鮮艷的紅色,小腿部位堅(jiān)硬呈橘黃色。經(jīng)過第六次上鹽后,腌制時(shí)間已近30d,小腿已可掛出洗曬,大腿進(jìn)行第七次腌制。翻倒幾次后,經(jīng)30~35d即可結(jié)束腌制。

    從以上腌制方法看,可以總結(jié)出口訣為:“頭鹽上滾鹽,大鹽雪花鹽,三鹽靠骨頭,四鹽守簽頭,五鹽六鹽保簽頭”。用鹽間隔天數(shù),除上大鹽務(wù)必按規(guī)定為首次用鹽的次日外,其他各次應(yīng)靈活掌握,而不應(yīng)強(qiáng)求統(tǒng)一。

    腌制火腿應(yīng)注意的幾個(gè)問題:鮮腿腌制應(yīng)按先后順序排列堆疊,標(biāo)明日期、只數(shù),不準(zhǔn)亂堆亂放;4kg以下的小腿應(yīng)當(dāng)單獨(dú)腌制堆疊,避免與大、中火腿混堆,以便控制鹽量,保證質(zhì)量;如果溫度變化較大,要及時(shí)翻堆,更換食鹽;腌制時(shí)要抹鹽均勻,腿皮切忌用鹽,以防腿皮無光;翻堆時(shí)要輕拿輕放,堆疊整齊,防止脫鹽。

    4.洗曬

    鮮腿經(jīng)腌制后,腿面上留有黏膩油污物質(zhì),通過清洗可除去污物,保持腿的清潔,有助于火腿的色、香、味,也能使肉表面鹽分散失一部分,使咸淡適中,便于整形和打皮印。

    洗腿前首先應(yīng)浸泡,將腌好的火腿放入清水池中浸泡一定時(shí)間,浸泡的時(shí)間視火腿的大小和咸淡而定,如氣溫在10℃左右,約浸泡10h,浸泡時(shí)肉面向下,全部浸沒,不要露出水面。洗腿時(shí)按腳爪、爪縫、爪底、皮面、肉面和腿尖下面,順肌纖維方向依次洗刷干凈,不要使瘦肉翹起,然后刮去皮上的殘毛,再浸泡在水中3h,進(jìn)行洗刷,最后用繩吊起送往曬場掛曬。

    將腿掛在晾架上,用刀刮去剩余細(xì)毛和污物,約經(jīng)4h,待肉面無水微干后打印商標(biāo),再經(jīng)3~4h,腿皮微干、肉面尚軟時(shí)開始整形。

    5.整形

    所謂整形就是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀,使小腿伸直,腿爪彎曲,皮面壓平,腿心豐滿和外形美觀。肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮,有利于貯藏發(fā)酵。整形晾曬適宜的火腿,腿形固定,皮呈黃色或淡黃,皮下脂肪潔白,肉面呈紫紅色,腿面平整,肌肉堅(jiān)實(shí),表面不見油跡。

    整形分三步:一是在火腿部(即腿身),用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓,使腿心飽滿,呈橄欖形;二是在小腿部,先用木槌敲打膝部,再將小腿插入校骨橙圓孔中,輕輕攀折,使小腿正直,至膝踝部無皺紋為止;三是在腿爪部,將腳爪加工成鐮刀形。
整形后繼續(xù)曝曬,在腿沒變硬前每天整形一次,共2~3次。腿形固定后,腿重為鮮腿重的85%~90%,腿皮呈黃色或淡黃色,皮下脂肪潔白,肌肉呈紫紅色,腿面各處平整,內(nèi)外堅(jiān)實(shí),表面油潤,可停止曝曬。

    6.發(fā)酵

    鮮腿經(jīng)腌制、洗曬和整形等工序后,在外形、質(zhì)地、氣味、顏色等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求,特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的風(fēng)味,與臘肉相似,因此必須經(jīng)過發(fā)酵。發(fā)酵過程一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā),另一方面使肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解,使肉色、肉味、香氣更好。發(fā)酵時(shí)間與溫度有很大關(guān)系,一般溫度越高則所需時(shí)間越短。

    將腌制好的火腿晾掛于寬敞通風(fēng)、地勢高而干燥的庫房的木架上,彼此相距5~7cm,繼續(xù)進(jìn)行2~3個(gè)月發(fā)酵鮮化,肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌(或腿的正常菌群),這時(shí)發(fā)酵基本完成,火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。因此,發(fā)酵好壞和火腿質(zhì)量有密切關(guān)系;鹜劝l(fā)酵后,水分蒸發(fā),腿身逐漸干燥,腿骨外露,需再次修整,即發(fā)酵期修整。一般是按腿上掛的先后批次,在清明節(jié)前后即可逐批刷去腿上發(fā)酵霉菌,進(jìn)入修整工序。

    7.修整

    發(fā)酵完成后,腿部肌肉干燥而收縮,腿骨外露。為使腿形美觀,要進(jìn)一步修整。修整工序包括修平恥骨、修正股骨、修平坐骨,并從腿腳向上割去腳皮,達(dá)到腿正直,兩旁對稱均勻,腿身呈柳葉形。

    8.堆碼

    經(jīng)發(fā)酵整形后的火腿,視干燥程度分批落架。按腿的大小,使其肉面朝上,皮面朝下,層層堆疊于腿床上。堆高不超過15層。每隔10d左右翻倒1次,結(jié)合翻倒將流出的油脂涂于肉面,使肉面保持油潤光澤而不顯干燥。

    9.成品保藏

    金華火腿可以較長時(shí)間地貯藏,方法可以是懸掛或堆疊。懸掛法易于通風(fēng)和檢查,但占用倉庫較多,同時(shí)還會(huì)因干縮而增大損耗。堆疊法是將火腿交錯(cuò)堆疊成垛。堆疊用的腿床應(yīng)距離地面35cm左右,約隔10d翻倒一次。每次倒堆的同時(shí)將流出的油脂涂抹在肉面上,這樣不僅可防止火腿過分干燥,而且可以保持肉面油潤、有光澤。

    (三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    金華火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來衡量。氣味是鑒別火腿品質(zhì)的主要指標(biāo),通常以竹簽插入火腿三個(gè)肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來確定火腿的品級。打簽后隨手封閉簽孔,以免深部污染,打簽時(shí)如發(fā)現(xiàn)火腿中某處腐敗,應(yīng)立即換簽,用過的簽用堿水煮沸消毒。金華火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下:

    五、西式火腿加工

    西式火腿大多是用大塊肉經(jīng)整形修割、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填,再經(jīng)熟制、煙熏、冷卻等工藝制成的熟肉制品。成品水分含量高,嫩度好。西式火腿種類繁多,雖工藝各有不同,但其腌制都是以食鹽為主要原料,而加工中其他調(diào)味料用量甚少,故又稱之為鹽水火腿。由于其選料精良,加工工藝科學(xué)合理,采用低溫巴氏殺菌,故可以保持原料肉的鮮香味,產(chǎn)品組織細(xì)嫩,色澤均勻鮮艷,口感良好。

    (一)工藝流程

    西式火腿的加工工藝流程為:選料及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻→成品。

    (二)操作要點(diǎn)

    1.原料肉的選擇及修整

    制作西式火腿選擇豬臀腿肉和背腰肉,豬的前腿肉品質(zhì)稍差。若選擇冷凍肉,需要在0~4℃冷庫內(nèi)進(jìn)行解凍。

    選好的原料肉經(jīng)修整,去除皮、骨、結(jié)締組織膜、脂肪和筋腱,使其成為純精肉,然后按肌纖維方向切成300g左右的大塊。修整時(shí)注意,盡可能少地破壞肌肉的纖維組織,刀痕不能劃得太大、太深,并盡量保持肌肉的自然生長塊型。

    2.鹽水配制及注射

    注射腌制所用的鹽水,主要組成成分包括食鹽、亞硝酸鈉、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉、防腐劑、香辛料、調(diào)味料等。按照配方要求將上述添加劑用0~4℃的清水充分溶解,并過濾,配成注射鹽水。采用鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射。

    3.滾揉按摩

    將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在滾揉機(jī)中滾揉按摩。滾揉的方式一般分為間歇滾揉和連續(xù)滾揉兩種。連續(xù)滾揉多為集中滾揉兩次,首先滾揉1.5h左右,停機(jī)腌制16~24h,然后再滾揉0.5h左右。間歇滾揉一般采用每小時(shí)滾揉5~20min,停機(jī)40~55min,連續(xù)進(jìn)行16~24h的操作。

    4.充填

    滾揉后的肉塊,通過真空火腿壓模機(jī)將肉料壓入模具中成型。壓模成型時(shí)注意真空度設(shè)置,抽真空的目的在于避免肉料內(nèi)有氣泡,造成蒸煮時(shí)損失或產(chǎn)品切片時(shí)出現(xiàn)氣孔現(xiàn)象。火腿一般使用塑料膜壓膜成型:將肉料充入塑料膜內(nèi)再裝入模具中,壓蓋,蒸煮成型,冷卻后脫膜,再包裝而成。

    5.蒸煮與冷卻

    火腿的加熱方式一般有水煮和蒸汽加熱兩種方式。金屬模具火腿多用水煮方法加熱,充入腸衣內(nèi)的火腿多在全自動(dòng)煙熏室內(nèi)用蒸汽加熱完成熟制。為了保持火腿的顏色、風(fēng)味、組織形態(tài)和切片性能,火腿的熟制和熱殺菌過程一般采用低溫巴氏殺菌法,即火腿中心溫度達(dá)到68~72℃即可。若肉的衛(wèi)生品質(zhì)偏低時(shí),溫度可稍高,以不超過80℃為宜。

    蒸煮后的火腿應(yīng)立即進(jìn)行冷卻,冷卻到中心溫度40℃以下。用全自動(dòng)煙熏室進(jìn)行煮制后,可噴淋冷卻水冷卻,水溫要求10~12℃,冷卻至產(chǎn)品中心溫度27℃左右,然后送入0~7℃冷卻間內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度至1~7℃,再脫模進(jìn)行包裝即可。


編輯:foodnews

 
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