肉牛產(chǎn)業(yè)作為我國(guó)畜牧業(yè)的重要組成部分，近些年來(lái)得到了迅速的發(fā)展，產(chǎn)量一直穩(wěn)中有升。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2008年我國(guó)牛肉總產(chǎn)量達(dá)613.2萬(wàn)t，比2000年增長(zhǎng)19.5%。牛肉產(chǎn)量占全國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量的8.4%，占世界牛肉總產(chǎn)量的10%，僅次于美國(guó)和巴西，位居世界第三位。但隨著 三聚氰胺奶粉事故 所引發(fā)的畜產(chǎn)品安全信任危機(jī)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起人們的關(guān)注，如何保證牛肉安全，讓人們吃得放心就顯得尤為重要。本文從肉牛屠宰加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)牛肉安全的影響作了簡(jiǎn)單闡述，并提出了相應(yīng)的解決辦法，為肉牛安全體系的制定提供一定的理論依據(jù)。

    1、屠宰加工過(guò)程中牛肉安全問(wèn)題的具體表現(xiàn)

    1.1屠宰檢疫不完善

    動(dòng)物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉�？赡軘y帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結(jié)核病）、寄生蟲(chóng)等，且活畜在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，這些都會(huì)影響牛肉品質(zhì)安全，會(huì)對(duì)人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國(guó)一些屠宰場(chǎng)雖然設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設(shè)備不完善，檢疫操作程序沒(méi)有完全實(shí)施到位，不能達(dá)到預(yù)期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。

    1.2驅(qū)趕及屠宰時(shí)存在的問(wèn)題

    在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時(shí)都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動(dòng)作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴(yán)重驚嚇，這都會(huì)直接影響牛肉的品質(zhì)，也就無(wú)法保證牛肉的安全。肉牛看到同類(lèi)被粗魯?shù)脑讱�，牛血、牛頭滿(mǎn)地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會(huì)產(chǎn)生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會(huì)影響肉品品質(zhì)。

    1.3開(kāi)膛去內(nèi)臟環(huán)節(jié)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

    在去紅白臟時(shí)，刀具偶爾會(huì)刺破胃腸等臟器，而內(nèi)臟是含微生物最多的部位，一旦汁液流出會(huì)污染胴體，造成肉品安全隱患。

    1.4溫度控制不當(dāng)

    在去骨、分割、包裝過(guò)程中，溫度對(duì)肉制品的影響十分明顯。肉品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中需要防止的是環(huán)境溫度過(guò)高或過(guò)低：溫度過(guò)高會(huì)對(duì)使微生物大量繁殖，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期；過(guò)低則會(huì)使肉品的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。

    1.5去骨、修割環(huán)節(jié)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

    在這個(gè)環(huán)節(jié)中胴體與外來(lái)物質(zhì)接觸機(jī)會(huì)最多，也最易產(chǎn)生污染。用于修整與分割的刀具、分割鋸、工作臺(tái)、容器等上面可能帶有大量污染物，如果清洗消毒不干凈，就會(huì)造成肉品污染。分割間溫度過(guò)高或分割時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使病原體大量生長(zhǎng)最終導(dǎo)致肉品腐敗影響肉品安全。

    1.6包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)牛肉質(zhì)量的影響

    包裝材料直接與肉品接觸，包裝材料的衛(wèi)生安全是影響肉品產(chǎn)生微生物的關(guān)鍵。貯藏及運(yùn)輸過(guò)程達(dá)不到規(guī)定的技術(shù)要求，銷(xiāo)售渠道不規(guī)范從而造成病原微生物對(duì)肉品的污染，影響肉品的衛(wèi)生安全并且危害人的健康。

    1.7工人、屠宰車(chē)間環(huán)境與屠宰工具對(duì)牛肉安全的影響

    工人身上攜帶的污染物，屠宰車(chē)間和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工環(huán)節(jié)中影響肉品安全的重要因素。生產(chǎn)車(chē)間的地面、墻壁、屋頂、生產(chǎn)設(shè)備及工器具等，班前、班后及生產(chǎn)過(guò)程中的清洗消毒不徹底留下的衛(wèi)生死角，如血污、糞污、油污是微生物良好的培養(yǎng)基，在適宜的溫度條件下，微生物會(huì)大量繁殖生長(zhǎng)，污染環(huán)境及設(shè)備設(shè)施，最終使肉品受到污染。

    2、解決屠宰加工過(guò)程中牛肉安全的措施

    2.1健全并加強(qiáng)屠宰檢疫

    嚴(yán)格按照有關(guān)法規(guī)及程序把好屠宰檢驗(yàn)關(guān)，肉牛入場(chǎng)時(shí)應(yīng)向動(dòng)物檢疫員提供官方的檢疫合格證明，沒(méi)有合格證明拒收。宰前檢驗(yàn)時(shí)不應(yīng)讓病死牛進(jìn)入屠宰車(chē)間，宰后檢驗(yàn)時(shí)對(duì)檢出的病牛嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定處理。加強(qiáng)對(duì)私宰場(chǎng)點(diǎn)的查處力度，從各方面保障肉品安全。如發(fā)現(xiàn)國(guó)家規(guī)定的檢疫需上報(bào)的傳染病及時(shí)上報(bào)。工廠還應(yīng)設(shè)有水分含量檢測(cè)這一項(xiàng)，牛肉水分含量一但超過(guò)78%，應(yīng)按注水肉處理。

    2.2動(dòng)物福利

    要求驅(qū)趕牛的工人有耐心，嚴(yán)禁因毆打而造成牛的身體損傷，禁止用硬物驅(qū)趕，也不能對(duì)牛體拳打腳踢，這就使待宰前的管理顯得尤為重要。驅(qū)趕要符合動(dòng)物本身的習(xí)性，屠宰時(shí)要單個(gè)分開(kāi)進(jìn)入屠宰間，瞬間電擊、休克使動(dòng)物在最短的時(shí)間內(nèi)死去，不能出現(xiàn)放血后動(dòng)物因恢復(fù)知覺(jué)而掙扎的情況。這樣做一方面的確能夠幫助減少動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)，保證牛肉品質(zhì)，另一方面符合呼聲日益高漲的動(dòng)物福利者的要求。

    2.3工人技術(shù)熟練

    要求工人技術(shù)嫻熟，認(rèn)真負(fù)責(zé)。在屠宰、分割整個(gè)過(guò)程中時(shí)刻保持肉品安全，不受細(xì)菌等微生物污染，一定要一刀斷三管，防止多次下刀，將刀口處污染，盡量減少內(nèi)臟破損率。修整好的肉塊中不得帶有傷斑、血點(diǎn)、血污、病變淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其它雜質(zhì)。修割下來(lái)的碎肉、脂肪等下腳料應(yīng)分別放置，這樣既防止了細(xì)菌相互污染，也便于產(chǎn)品的出售。工人在工作過(guò)程中要?jiǎng)幼餮杆�，防止因操作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而造成的微生物大量繁殖。

    2.4保持低溫環(huán)境

    剛屠宰動(dòng)物的溫濕表面為微生物生長(zhǎng)提供了理想環(huán)境，若不加以控制會(huì)導(dǎo)致肉類(lèi)腐敗或食物中毒。分割加工的冷卻、結(jié)凍、冷藏包裝過(guò)程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車(chē)間的溫度控制在7-12°C，排酸間的溫度控制在0-4°C，結(jié)凍間溫度控制在-28°C，包裝間溫度控制在10°C，肉品冷卻的中心溫度控制在7°C。

    2.5車(chē)間器具的消毒

    應(yīng)對(duì)車(chē)間及器具進(jìn)行嚴(yán)格消毒。屠宰刀具、臺(tái)案、機(jī)器、通道、排水溝、地面、墻溝等徹底清洗，并有相關(guān)人員定時(shí)檢查，杜絕衛(wèi)生死角。使用的清洗劑應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以防將化學(xué)污染帶入肉品中。保證在屠宰過(guò)程中屠宰一頭牛用85°C熱水清洗一次刀具，防止細(xì)菌交叉感染。車(chē)間中禁止放置掃把、墩布等易滋生細(xì)菌的清掃工具。

    2.6對(duì)工人自身衛(wèi)生的要求

    在屠宰加工過(guò)程中，工人與肉品的接觸最多，這就要求從業(yè)人員身體健康，講職業(yè)道德，能自覺(jué)遵守車(chē)間衛(wèi)生規(guī)范。屠宰加工車(chē)間應(yīng)配有更衣室，有專(zhuān)門(mén)放置工作服的衣櫥。工人進(jìn)車(chē)間前要先更換工作服，穿戴好鞋帽，帽子應(yīng)將頭發(fā)遮嚴(yán)，衣服扣子應(yīng)扣好，防止工作人員將外界污染物和微生物帶入車(chē)間。在工作前必須先對(duì)手部進(jìn)行認(rèn)真清洗，再用烘干機(jī)烘干，洗手液要符合食品安全的要求，以防把化學(xué)污染帶入牛肉中。且任何進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的參觀人員，一律要嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生及著裝規(guī)定。

    2.7選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝

    食品包裝材料應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)值，并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)的具體情況制定一套適合本企業(yè)的包裝材料選用機(jī)制；通過(guò)微生物的檢測(cè)，保證生產(chǎn)環(huán)境符合生產(chǎn)要求；要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破；對(duì)包裝袋的封口，一定要逐個(gè)檢查，防止因?yàn)椴僮鞯氖д`，導(dǎo)致肉品在保存期間的腐敗。

    2.8嚴(yán)格選擇貯藏方式和運(yùn)輸方式

    嚴(yán)格選擇貯藏方式和運(yùn)輸方式。保證要有較低的貯藏溫度，以減少肉品腐敗變質(zhì)的幾率。選用衛(wèi)生、密封的運(yùn)輸工具，以減少肉品受到污染。

    2.9建立完善的追溯體系

    食品安全追溯系統(tǒng)就是一頭牛在養(yǎng)殖場(chǎng)的時(shí)候，耳朵上會(huì)被植入一個(gè)耳標(biāo)，里面是一個(gè)RFID標(biāo)簽，記錄了它的產(chǎn)地、生長(zhǎng)過(guò)程信息。送到屠宰場(chǎng)以后，這些信息會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)存到系統(tǒng)中，被加工變成分割肉以后，會(huì)產(chǎn)生一個(gè)新的唯一標(biāo)識(shí)，記錄前面的信息以及屠宰場(chǎng)的信息。超市銷(xiāo)售出去的產(chǎn)品，消費(fèi)者可以通過(guò)超市的終端進(jìn)行相關(guān)信息查詢(xún)。這樣就構(gòu)成了一份牛肉完整的食品安全追溯鏈條。真正建立起生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的 面對(duì)面 關(guān)系，一旦出現(xiàn)肉品質(zhì)量問(wèn)題，可以通過(guò)追溯體系迅速找出問(wèn)題的所在。

    3、結(jié)束語(yǔ)

    通過(guò)以上分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)肉牛屠宰加工過(guò)程中存在較多的安全問(wèn)題，因此規(guī)范肉牛在屠宰加工過(guò)程中可能造成安全隱患的每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能保證牛肉衛(wèi)生合格，進(jìn)而消除安全隱患，真正讓人們吃上放心牛肉。