產(chǎn)品質(zhì)量,關(guān)系到千家萬戶消費(fèi)者的食品安全,產(chǎn)品質(zhì)量體現(xiàn)在整個(gè)的生產(chǎn)過程中。
影響產(chǎn)品質(zhì)量的客觀因素主要體現(xiàn)在以下四個(gè)大的方面:
﹙一﹚禽類的脫毛效果;
﹙二﹚產(chǎn)品加工過程中的凈膛質(zhì)量;
﹙三﹚速凍方式對(duì)產(chǎn)品的影響;
﹙四﹚生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生控制;
﹙五﹚工器具的安全管理使用。
首先,第一個(gè)問題禽類的脫毛效果。
影響脫毛效果的因素分以下幾個(gè)方面:
1、飼料的營(yíng)養(yǎng)水平,飼料的鈣磷比例失調(diào)、蛋白質(zhì)含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)、微量元素缺乏,都會(huì)造成肉鴨生長(zhǎng)遲緩,料肉比不合理,脫毛效果不佳,影響產(chǎn)品質(zhì)量,降低企業(yè)利潤(rùn)。解決辦法按照飼養(yǎng)程序,分日齡采用達(dá)標(biāo)的全價(jià)顆粒飼料分階段進(jìn)行飼喂。
2、飼養(yǎng)環(huán)境是指禽舍的溫度、濕度的控制,溫度和濕度的控制主要是在育雛到出欄的保溫、降溫和通風(fēng)是否嚴(yán)格按飼養(yǎng)程序執(zhí)行,特別秋冬季和冬春季溫度變化大的季節(jié),更要嚴(yán)格控制溫度、濕度和通風(fēng),否則不但影響脫毛效果,還會(huì)影響成活率和料肉比、以及產(chǎn)品質(zhì)量。
3、飼養(yǎng)方式對(duì)毛凈度的影響,飼養(yǎng)方式主要分地面養(yǎng)殖和網(wǎng)架平養(yǎng);目前很多地區(qū)都采用網(wǎng)架平養(yǎng),網(wǎng)架平養(yǎng)應(yīng)注意網(wǎng)架的高度、清糞的方式、排水的方法、采用網(wǎng)架的質(zhì)量、網(wǎng)架的平整度以及飼養(yǎng)的密度。地面養(yǎng)殖對(duì)毛凈度影響最大,特別是自深秋到春初,由于保溫和通風(fēng)矛盾的存在,致使禽舍濕度過大,墊料質(zhì)量差或無墊料,造成漚毛現(xiàn)象嚴(yán)重,胸毛刺很難脫掉,同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)胸囊腫,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
4、育雛質(zhì)量和疾病。育雛質(zhì)量主要是育雛期間的飼養(yǎng)管理,包括溫度控制、光照管理、飼喂飲水、疾病預(yù)防等方面是否按飼養(yǎng)程序正確操作。如果未按飼養(yǎng)程序操作,不但料肉比不合理、增重差、生長(zhǎng)不均勻,而且成活率下降。直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量控制。
5、宰殺瀝血對(duì)毛凈度的影響。宰殺瀝血的時(shí)間與鏈條長(zhǎng)度、鏈條的運(yùn)行速度、燙池的水溫、浸燙時(shí)間、脫毛時(shí)間相關(guān)聯(lián),一般瀝血時(shí)間在5分鐘為最佳,時(shí)間短了,瀝血不凈,時(shí)間長(zhǎng)了,造成毛孔收縮,浸燙效果不好。另外浸燙溫度和浸燙時(shí)間的確定,取決于燙池的長(zhǎng)短、取決于鴨子的生長(zhǎng)日齡、取決于鏈條運(yùn)行速度。這幾個(gè)問題每一個(gè)都不能忽視,瀝血時(shí)間必須與鏈條的設(shè)計(jì)長(zhǎng)度、鏈條的運(yùn)行速度、肉鴨的浸燙溫度和浸燙時(shí)間有機(jī)地結(jié)合起來,否則會(huì)嚴(yán)重影響肉鴨產(chǎn)品的毛凈度。
6、機(jī)械設(shè)備在肉鴨脫毛過程中起著至關(guān)重要的作用,設(shè)備的設(shè)計(jì)水平、設(shè)備的質(zhì)量、設(shè)備的正確使用方法都影響著毛凈度。設(shè)備的設(shè)計(jì)水平包括燙池反水和氣鼓的壓力和浮力的匹配,脫毛機(jī)的轉(zhuǎn)速與鏈條運(yùn)行速度的匹配和調(diào)整,脫蠟機(jī)的安裝角度與脫毛蠟質(zhì)量的匹配。設(shè)備的質(zhì)量,主要考察維修率,易損件的使用壽命(更換頻率)如脫毛機(jī)膠棒、脫毛機(jī)皮帶、懸掛鏈條等,哪些設(shè)備需要配備變頻裝置,哪些設(shè)備需要安裝急停關(guān)閉開關(guān),都要落實(shí)到位。以提高設(shè)備的使用率,改善產(chǎn)品質(zhì)量。
第二、產(chǎn)品加工過程中影響凈膛質(zhì)量的因素和解決方案。
1、凈膛鏈條的高度。很多企業(yè)凈膛鏈條的高度都是按掛頭凈膛設(shè)計(jì)的,目前凈膛方式是掛翅凈膛,所以根據(jù)凈膛方式應(yīng)調(diào)整凈膛鏈條的高度或調(diào)整掛鉤長(zhǎng)度,以方便工人操作,提高工效,節(jié)約生產(chǎn)成本。
2、凈膛過程中(白條鴨加工)氣管和食管掏不干凈,影響因素主要是(1)白條鴨加工采取口腔放血的方式,在凈膛前缺少剪脖口的工序,氣管和食管沒有切斷。(2)先人工凈小毛,后凈膛氣管和食管不好掏,因?yàn)榻?jīng)過人工凈小毛,鴨體溫度下降,影響掏氣管和食管,目前有很多企業(yè)采取先凈膛后拔小毛,以解決氣管和食管掏不干凈的問題。
3、鴨肺掏不凈,解決方法根據(jù)凈膛方式,自制一些小工具如小鉤子、小筢子、小勺子等,以解決去肺難的問題。
第三、速凍方式對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
冷庫(kù)的速凍效果也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn),主產(chǎn)品或副產(chǎn)品,盤凍的或箱凍的產(chǎn)品,塑料袋凍的和裸凍的產(chǎn)品,對(duì)于速凍時(shí)間和速凍溫度是有不同的要求的。
1、速凍庫(kù)的設(shè)計(jì)要求,速凍庫(kù)的速凍能力應(yīng)設(shè)計(jì)在10T到12T,并且蒸發(fā)量設(shè)計(jì)的要大一些。
2、白條、半片鴨、鴨翅和鴨頭及其他副產(chǎn)品要分庫(kù)速凍,應(yīng)注意在產(chǎn)品入庫(kù)前速凍庫(kù)溫度需降至-25℃以下,產(chǎn)品入庫(kù)時(shí)要繼續(xù)降溫。有皮膚的產(chǎn)品必須速凍,如果速凍效果不好,肌肉內(nèi)的血紅蛋白會(huì)迅速滲到皮下,造成產(chǎn)品發(fā)紅。其他產(chǎn)品也可根據(jù)客戶的喜好和要求進(jìn)行速凍。
3、產(chǎn)品在包裝結(jié)束后應(yīng)盡量縮短入速凍庫(kù)的時(shí)間,及時(shí)入庫(kù)。在入庫(kù)時(shí),不要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行疊壓或擠壓,以防血水滲出。
4、速凍庫(kù)的利用率。目前國(guó)內(nèi)部分企業(yè)在對(duì)白條鴨、半片鴨、鴨腿實(shí)行帶紙箱速凍,其優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約模具的投資。缺點(diǎn)一影響了產(chǎn)品品質(zhì);缺點(diǎn)二浪費(fèi)了電費(fèi);缺點(diǎn)三占用了速凍資源。因?yàn)榧埾洳皇菍?dǎo)體,紙箱在產(chǎn)品速凍過程中阻止了產(chǎn)品熱量的散發(fā),有的企業(yè)的鴨腿在速凍庫(kù)冷凍48小時(shí)到72小時(shí),這樣既浪費(fèi)了電費(fèi)又占用了速凍資源。建議使用模具速凍,其出庫(kù)時(shí)間不會(huì)超過24小時(shí)。
第四、生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生控制,是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。
除了車間的地面衛(wèi)生、墻壁衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生以外,我主要談一談車間內(nèi)排水溝的衛(wèi)生。目前很多屠宰加工企業(yè)的加工車間的排水溝是又寬又深(寬30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝),上面附有各種蓋板,由于排水溝達(dá)不到每日清洗消毒,一到氣候炎熱季節(jié),車間內(nèi)彌漫著污物的腐臭味,而且排水溝的清洗成本很高,因此,我建議改用梯形淺溝,溝內(nèi)粘貼瓷磚,每個(gè)相對(duì)的獨(dú)立用水單位設(shè)立聚水沉淀隔油多功能聚水池,這樣每時(shí)每刻都可以對(duì)排水溝進(jìn)行清洗消毒。
第五、工器具(刀具)的安全管使用和管理主要分為工作期間的管理和非工作期間的管理。
1、非工作期間的刀具管理,車間使用刀具的班組應(yīng)設(shè)立刀具存放柜,刀具應(yīng)設(shè)專人管理,及時(shí)登記領(lǐng)用和交還的詳細(xì)情況。
2、工作期間的刀具管理和使用,根據(jù)刀具使用的崗位,應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施和充足的工作空間,例如:使用分割鋸、割翅、卸翅卸腿的員工配備不銹鋼手套,分割鋸的固定,使用刀具的人員之間留有足夠的空間(手握刀具伸直不能接觸到其他的工作人員)。