1 肉的營(yíng)養(yǎng)成分
肉的食用品質(zhì)在很大程度上決定了消費(fèi)者的購(gòu)買趨向,繼而影響生產(chǎn)者的生產(chǎn)趨向,一般來(lái)說(shuō),肉要熟了才能吃,但“熟”是一個(gè)很模糊的概念。通常會(huì)有兩方面的要求一是肉變“軟”了,好嚼了;二是肉中的寄生蟲和致病細(xì)菌被殺死了,可以安全食用了。但是這二者并非同時(shí)發(fā)生。前一條標(biāo)準(zhǔn),完全取決于人們的主觀感受。那些“好”的肉,比如里脊、魚肉等,即使完全不加熱也能滿足上述兩方面的需求,像三文魚之類的食材,生食的風(fēng)味甚至更好。所以,在食品技術(shù)里,“熟”的這兩個(gè)方面要求,是分開考慮的。前者,是“口感風(fēng)味”的問(wèn)題,跟色、香、味等一起考慮。而后者,是食品安全的問(wèn)題,是食品技術(shù)中至關(guān)重要的控制目標(biāo)。肉制品中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,肉中的維生素包括維生素B1(硫氨素)、維生素B2(核黃素)、煙酸、維生素B6、葉酸等,這些維生素在受熱時(shí),也會(huì)受到一定的損失;特別是維生素B1,在中性及堿性溶液中遇熱,很容易受到破壞,在受熱過(guò)程中,會(huì)損失15%-25%(而在酸性溶液中,可以耐受120℃的高溫)。當(dāng)豬肉和牛肉在100℃的水中受熱蒸煮1-3小時(shí),吡多酸(維生素B6的組成成分之一)的損失較多。在121℃的情況下受熱1小時(shí)后,豬肉中的吡多酸的損失率將達(dá)61.5%,牛肉中的吡多酸的損失率將達(dá)63.0%。在長(zhǎng)時(shí)間受熱或者制作罐頭時(shí),葉酸也會(huì)有較大的損失。生肉香味,人的嗅覺(jué)器官難以辨識(shí),但是加熱后,不同種類動(dòng)物的肉將產(chǎn)生較強(qiáng)的滋味和風(fēng)味。一般認(rèn)為,這是由于加熱導(dǎo)致肉中水溶性成分和脂肪的變化而形成的。根據(jù)國(guó)內(nèi)外大量資料報(bào)導(dǎo),以及通過(guò)煮、燉、烘、炸制品的分析得知,加熱肉香味的形成與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等分解產(chǎn)生的氨、胺類、低級(jí)脂肪酸等成分有關(guān)。各種肉的香味成分中,有共有的化學(xué)成分,也有因肉的種類不同而獨(dú)有的部分:前者主要是水溶性成分,即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之間發(fā)生美拉德反應(yīng)的生成物;后者則是因?yàn)椴煌N類肉的脂肪和脂溶性物質(zhì)由于加熱而形成的降解產(chǎn)物而使制品具有的獨(dú)特風(fēng)味。
2 肉制品加熱機(jī)理
肉制品加熱到60℃-70℃,其熱變性已經(jīng)基本結(jié)束,當(dāng)加熱溫度達(dá)到80℃以上時(shí),肉中會(huì)產(chǎn)生硫化氫,超過(guò)90℃時(shí),硫化氫會(huì)急劇增加。硫化氫是一種具有臭雞蛋氣味的氣體,它和蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸的分解產(chǎn)物,會(huì)使肉品的香味降低。當(dāng)加熱溫度過(guò)高時(shí),肉中往往會(huì)產(chǎn)生一種眾所周知的罐頭食品的味道。一般認(rèn)為,這是由于加熱導(dǎo)致肉中水溶性成分和脂肪的變化而形成的。根據(jù)國(guó)內(nèi)外大量資料報(bào)導(dǎo),以及通過(guò)煮、燉、烘、炸制品的分析得知,加熱肉香味的形成與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等分解產(chǎn)生的氨、胺類、低級(jí)脂肪酸等成分有關(guān)。各種肉的香味成分中,有共有的化學(xué)成分,也有因肉的種類不同而獨(dú)有的部分:前者主要是水溶性成分,即氨基酸、膚和低分子碳水化合物之間發(fā)生美拉德反應(yīng)的生成物;后者則是因?yàn)椴煌N類肉的脂肪和脂溶性物質(zhì)由于加熱而形成的降解產(chǎn)物而使制品具有的獨(dú)特風(fēng)味。
3 肉的加熱處理方式
乳豬肉因瘦肉率高,油而不膩,經(jīng)簡(jiǎn)單烹調(diào)即可成為餐桌上美味佳肴而備受消費(fèi)者喜愛(ài)。湖南在廣東“烤乳豬”工藝基礎(chǔ)上加以改制,形成獨(dú)具湖南特色口味的湘味烤乳豬。湘味烤乳豬肉兼腌、熏、烤肉風(fēng)味于一身,與湘味臘肉齊名,風(fēng)味獨(dú)特,為廣大消費(fèi)者所鐘愛(ài)。在制作乳豬過(guò)程中,不同的制作方法會(huì)對(duì)肉制品產(chǎn)生不同的影響。
3.1 微波低溫加熱
微波技術(shù)最早應(yīng)用于通信技術(shù)、雷達(dá)等領(lǐng)域。1946年,美國(guó)雷聲公司研究員斯潘瑟在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)微波可以融化糖果,從此開啟了微波應(yīng)用于食品加工中的大門,此技術(shù)具有方便快捷、經(jīng)濟(jì)環(huán)保、節(jié)省時(shí)間、操作簡(jiǎn)便、易于控制、反應(yīng)靈敏、工藝先進(jìn)、口感良好和營(yíng)養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)。此外,微波技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等還會(huì)產(chǎn)生一定的影響。微波食品還會(huì)存在一系列問(wèn)題。
3.1.1 風(fēng)味問(wèn)題
微波加熱食品過(guò)程一般會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味驟減、缺乏風(fēng)味和風(fēng)味異化等三個(gè)方面的問(wèn)題。如在用微波加熱海鮮、炒飯等食品時(shí),加熱后的食品往往會(huì)失去其本身特有的風(fēng)味。而風(fēng)味在食品品質(zhì)中至關(guān)重要,所以如果食品經(jīng)過(guò)微波加熱后的風(fēng)味比傳統(tǒng)加熱食品的風(fēng)味差,那么微波食品就會(huì)沒(méi)有市場(chǎng),也就得不到開發(fā),所以解決微波食品存在的風(fēng)味問(wèn)題非常重要。
3.1.2 色澤問(wèn)題
因?yàn)槲⒉訜崾称返沫h(huán)境溫度比傳統(tǒng)加熱方式的低,因此只有在高溫條件下才能發(fā)生的美拉德反應(yīng)不能在微波加熱的條件下進(jìn)行,所以經(jīng)過(guò)微波加熱的食品一般會(huì)呈現(xiàn)淺灰色,而不會(huì)呈現(xiàn)傳統(tǒng)焙烤制品的特征顏色--金黃色,這會(huì)影響微波食品在市場(chǎng)中的地位,所以解決微波食品的色澤問(wèn)題在微波食品開發(fā)中是亟待解決的。經(jīng)微波加熱熟化的豬肉產(chǎn)生含量相對(duì)較高的十六醛、壬醛可能賦予湘味乳豬肉愉快的甜香和草莓香味。微波時(shí)間不同,對(duì)牛肉加熱程度也不同,因而也會(huì)影響熟牛肉風(fēng)味,牦牛肉經(jīng)微波加熱3、5、7min,產(chǎn)生的風(fēng)味化合物發(fā)生了部分變化,特別是牦牛肉主要特征風(fēng)味醛類化合物,不但種類發(fā)生了改變,而且某些醛類在全部風(fēng)味組分中的比例也發(fā)生了變化。雖然微波加熱可以實(shí)現(xiàn)從物料內(nèi)部加熱,但由于微波透入深度的限制,加熱不均勻是微波加熱的一大難題,并且微波加熱的成本較高,限制了微波加熱在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用。
3.2 高溫烘烤
烤制是一種歷史悠久的食物加工方法,最初的目的只是讓食物變熟以及賦予其獨(dú)特的滋味。后來(lái)隨著時(shí)間的推移,人們發(fā)現(xiàn)這種加工方法可以延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間?救馐强局剖澄镏械囊淮箢,各種肉類都可以進(jìn)行燒烤加工。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展,人們的生活水平日益提高,飲食觀念迅速改變,對(duì)健康養(yǎng)生的飲食追求愈來(lái)愈熱,特別是內(nèi)蒙古的烤羊肉系列食品,口感口味都很受消費(fèi)者喜愛(ài)。內(nèi)蒙古的烤羊肉制品是歷史濃縮的產(chǎn)物,千百年來(lái)烤制技藝的提煉使羊肉具有了美妙的異域芳香,其中烤羊腿、烤全羊、烤羊排等制品美名遠(yuǎn)揚(yáng),雖然烤羊肉的美味人盡皆知,但其營(yíng)養(yǎng)成分、熟后保存率、水分變化量、嫩度口感指標(biāo)等在烘烤過(guò)程中的變化尚未明確。對(duì)于健康飲食理念盛行的當(dāng)今社會(huì),烘烤羊肉的品質(zhì)指標(biāo)十分有必要向廣大消費(fèi)者呈現(xiàn)。然而傳統(tǒng)的羊肉烤制過(guò)程都有一道預(yù)煮的工序,以防止“外糊里生”的紕漏現(xiàn)象出現(xiàn)。這樣,如果按傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行烘烤過(guò)程品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定必然會(huì)增大誤差。經(jīng)研究表明,烘烤肉制品由于其經(jīng)過(guò)烘烤,表面水分含量極少,水分活度相對(duì)較低,不利于微生物生長(zhǎng)繁殖,貨架期相對(duì)較長(zhǎng),十分利于貯運(yùn)銷售。但由于水分流失較大,造成口感不及煮制羊肉鮮嫩,所以,在烘烤羊肉制品方面進(jìn)行工藝優(yōu)化的研究亟需深入。
3.3 通電加熱
通電加熱技術(shù)具有加熱均勻、加熱速率容易控制、能量利用率高等優(yōu)點(diǎn),通電加熱技術(shù)對(duì)肉品質(zhì)的影響與水浴加熱相比沒(méi)有顯著差異性,所以通電加熱技術(shù)是一種應(yīng)該推廣利用的食品加工技術(shù)。
3.4 歐姆加熱
歐姆加熱,顧名思義就是電阻加熱,世紀(jì)初就有人提出歐姆加熱概念,并逐漸產(chǎn)生了利用電能加熱物料的專利。19世紀(jì)初,美國(guó)生產(chǎn)出用于牛奶消毒的歐姆加熱裝置,但由于沒(méi)有合適的惰性電極以失敗告終。英國(guó)的公司開發(fā)了商用歐姆加熱裝置。英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家也開始使用這種裝置。歐姆加熱技術(shù)也逐步應(yīng)用于低酸性或高酸性食品(酸牛奶的草莓,魚糜制品及豆腐等)的加工,另外也逐步應(yīng)用在凍肉解凍,牛奶的加熱殺菌以及含顆粒流體食品無(wú)菌加工等領(lǐng)域。當(dāng)電流直接通過(guò)具有導(dǎo)電性的食品時(shí)會(huì)相應(yīng)產(chǎn)生熱量。當(dāng)在食品物料的兩端施加電場(chǎng)時(shí),導(dǎo)電性的食品物料會(huì)相應(yīng)產(chǎn)生熱量。當(dāng)物料不導(dǎo)電時(shí),含有極低水分或是干燥物料不適用此方法來(lái)加熱。目前歐姆加熱主要有直流和交流歐姆加熱,直流歐姆加熱主要在電阻為R的食品兩端加上電壓為V的直流電源,電位差減小引起電載體發(fā)生相應(yīng)移動(dòng),產(chǎn)生的熱量P的計(jì)算公式為P=V 2 /R,當(dāng)外加電壓一定的條件下,如果電阻越小,那么它的發(fā)熱量就會(huì)變大。目前大多數(shù)食品物料中含有各種電解質(zhì),電阻R非常的小,它的最終發(fā)熱量變大,最終食品則自身性產(chǎn)熱。但是直流電可能會(huì)引起食物成分發(fā)生電解變質(zhì),電極也因此發(fā)生較大范圍的電解腐燭,最終食品被金屬離子污染,而目前直流歐姆加熱應(yīng)用大多數(shù)仍限制在殺菌領(lǐng)域。交流歐姆加熱主要是在食品兩端加上交流電后,電場(chǎng)方向?qū)㈦S電流的頻率而發(fā)生反復(fù)性改變,電載體則發(fā)生往復(fù)運(yùn)動(dòng)。用交流電流加熱食物時(shí)的發(fā)熱量與交流電頻率無(wú)關(guān),它與食物電阻成反比。當(dāng)交流電的頻率變化時(shí),會(huì)引起食品升溫速率的改變,交流電歐姆加熱比直流歐姆加熱較少地引發(fā)食品成分電解,較少地引起電極的腐蝕程度等優(yōu)點(diǎn),目前這種技術(shù)則廣泛應(yīng)用在食品加熱領(lǐng)域。
3.5 水浴加熱
3.5.1 常溫水煮
常壓水煮牛肉是一種最為傳統(tǒng)的加熱方式,獲得熟牦牛肉風(fēng)味化合物共計(jì)125種,低于微波加熱處理和高壓燉煮。脂肪烴、脂環(huán)烴、脂肪醛、芳香烴、含硫化合物和脂肪醇組成構(gòu)成水煮牛肉風(fēng)味,與微波加熱處理方式相比,脂肪烴種類由14種減少至7種,脂環(huán)烴由17種減少至5種,醛類由10種減少至4種,芳香烴、含硫化合物和脂肪醇都有所減少,但由于在沒(méi)有壓力的條件下,參與脂肪氧化和美拉德反應(yīng)的底物小分子接觸機(jī)會(huì)降低,因此,與微波加熱處理和高壓燉煮相比,風(fēng)味明顯降低,為加熱處理效果最差的一種。常壓水煮牛肉作為傳統(tǒng)的加熱方式,已經(jīng)歷幾千年的發(fā)展,此過(guò)程中,由于人們?cè)谂腼儠r(shí)會(huì)添加其他的輔料和佐料,因而改變了香氣組成模式,但作為牛肉風(fēng)味形成研究,由于添加的輔料和佐料與肉中化合物相互反應(yīng),導(dǎo)致整個(gè)香氣形成體系相當(dāng)復(fù)雜,因此探明香氣形成機(jī)理也非常困難。
3.5.2 高壓蒸煮
牛肉采用高壓燉煮是一種廣泛應(yīng)用的加工方法,獲得熟牛肉風(fēng)味化合物共計(jì)128種,低于微波加熱處理,脂肪烴、脂環(huán)烴、脂肪醛、脂肪酮、芳香烴、含硫化合物和脂肪醇組成燉牛肉風(fēng)味,與微波加熱處理方式相比,脂肪烴種類由 14種減少至6種,脂環(huán)烴由17種減少至8種,脂肪醛類由10種減少至5種,脂肪酮由3種減少至1種,芳香烴、含硫化合物和脂肪醇都有所減少,這些差異可能原因在于高壓燉煮牛肉與微波加熱熱傳導(dǎo)方式不同,高壓燉牛肉受熱由外向里,且加熱劇烈,造成肉表面的部分蛋白質(zhì)很快分解成氨基酸而進(jìn)入湯里,因此高壓燉牛肉的湯味道鮮美,而熟肉風(fēng)味因氨基酸的降低,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物降低,因此風(fēng)味也減少,但是此過(guò)程脂肪氧化獲得的風(fēng)味組分比例相對(duì)較高。
4 肉加熱處理的危害
微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮加熱熟化湘味乳豬肉過(guò)程中形成各自所獨(dú)具的風(fēng)味,但是成分任何食物都無(wú)法實(shí)現(xiàn)“絕對(duì)安全”。食品科學(xué)的目標(biāo)是找出導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的因素,進(jìn)行積極有效的控制,從而盡可能降低風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于普通公眾來(lái)說(shuō),盡量避開不安全因素,烹制豬肉時(shí),可以記住這么一條簡(jiǎn)單的原則:達(dá)到“安全溫度”的肉不一定變白了,但是如果肉片的中心己經(jīng)變白,那么就達(dá)到了“安全溫度”。多加點(diǎn)熱沒(méi)有壞處。
5 小結(jié)
肉的加熱處理方式多種多樣,不同的加熱方式會(huì)有不同的效果,包括風(fēng)味、口感、增色等,他們是評(píng)價(jià)肉制品的一個(gè)重要指標(biāo),往往決定了消費(fèi)者決定購(gòu)買的一個(gè)重要指標(biāo),本文通過(guò)總結(jié)分析不同肉制品加工方式,比較其優(yōu)缺點(diǎn),為大眾提供肉制品加工的建議,是消費(fèi)者能夠更好的食用肉制品,為安全和健康提供了保障。