發(fā)酵肉制品

    肉制品干燥和發(fā)酵是世界上最原始、最古老的儲(chǔ)藏方法之一。發(fā)酵肉制品是指經(jīng)過自然發(fā)酵或人工接種發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，降低pH值并經(jīng)干燥等工藝加工而成的肉制品。通過微干燥和發(fā)酵過程使肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味，具有較低的pH值，發(fā)酵肉制品可在常溫下儲(chǔ)存流通。

    在歐美國家，發(fā)酵肉制品主要指干或半干香腸。傳統(tǒng)的干或半干香腸中的發(fā)酵微生物主要來源于原料肉自身以及從環(huán)境和設(shè)備中污染的微生物，即采用自然發(fā)酵的方式獲得發(fā)酵制品。這樣不僅發(fā)酵周期長，產(chǎn)品質(zhì)量受周圍環(huán)境的影響較大，品質(zhì)不易控制而且產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生難以保證。目前，國外利用人工控制接種培養(yǎng)發(fā)酵的方法生產(chǎn)干或半干香腸，所用的發(fā)酵劑大多為乳酸菌。乳酸菌是發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢菌種，能代謝碳水化合物生成乳酸，降低原料的pH值，從而抑制病原微生物的生長，穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量并提高產(chǎn)品的貨架期。因此，采用發(fā)酵劑人工定向控制的發(fā)酵方法制作肉制品將成為牛羊肉加工的一個(gè)重要方向。

    盡管發(fā)酵肉制品的加工方法隨原料肉的種類、形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異，但其原理以及加工工藝基本相同。發(fā)酵肉生產(chǎn)的核心技術(shù)在于發(fā)酵劑，但目前牛羊肉專用型發(fā)酵劑仍處于研究開發(fā)階段，市場上尚未出現(xiàn)低溫發(fā)酵型的牛羊肉制品，因此，開發(fā)高活性發(fā)酵劑定向發(fā)酵的低溫發(fā)酵牛羊肉制品，將成為牛羊肉加工的重要方向。

低溫肉制品

    低溫保鮮肉及其制品在國外已經(jīng)得到長足發(fā)展，歐美各國的肉制品幾乎都屬于低溫肉制品。我國低溫肉制品起步雖晚，但經(jīng)過不懈努力，低溫肉制品的生產(chǎn)能力已初具規(guī)模，生產(chǎn)技術(shù)也逐步與國際水平接軌。

    低溫肉制品是在常壓下蒸煮、熏烤而成的，產(chǎn)品在加工時(shí)的溫度是70-80°C，成品的運(yùn)輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫（0-4°C）條件下進(jìn)行。傳統(tǒng)方法加工的高溫肉制品盡管可以殺死所有潛在細(xì)菌（包括孢子），使其在常溫下有較長的貨架期，但卻不可避免地使肉制品的部分蛋白質(zhì)過度變性，肉纖維的彈性降低，肉質(zhì)軟爛不結(jié)實(shí)且產(chǎn)品在風(fēng)味、營養(yǎng)等方面有很大的損失，產(chǎn)生一種不良的“罐頭食品”味道。而低溫肉制品在加工過程中，蛋白質(zhì)適度變性，基本保持了肉纖維的彈性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、鮮嫩多汁且有較好的咀嚼感。低溫肉制品最明顯的優(yōu)勢是最大限度地保留了肉品中原有的營養(yǎng)成分和固有的風(fēng)味，這既是當(dāng)代人們追求的品質(zhì)，也是低溫肉制品的價(jià)值所在。

    在我國市場上，高溫肉制品所占市場份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低溫肉制品。隨著現(xiàn)代冷藏技術(shù)和有關(guān)裝備在中小城市的普及和完善，人們生活水平的提高以及肉制品消費(fèi)觀念的不斷更新和對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的更高要求，低溫肉制品將成為肉制品市場的主流。因此，開發(fā)低溫清真牛羊肉制品具有較大的市場潛力。

保健肉制品和特色肉制品

    目前，我國肉制品的開發(fā)尚處于初級(jí)階段，風(fēng)味肉制品多為傳統(tǒng)品種，新風(fēng)味品種過少。鑒于目前我國人民膳食營養(yǎng)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等的攝入不足，開發(fā)營養(yǎng)保健型肉制品將是今后肉類食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向。

    當(dāng)前，針對(duì)不同人群對(duì)各種營養(yǎng)成分的不同需求，應(yīng)開發(fā)出兒童生長增智型、中年?duì)I養(yǎng)保健型、老年防病抗衰老型和運(yùn)動(dòng)員保健型等功能性保健肉制品。同時(shí)針對(duì)現(xiàn)代人由于高脂肪、高膽固醇、高能量的膳食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的高血壓、糖尿病、心臟病等“富貴病”開發(fā)出低脂肪、低膽固醇的保健肉制品。我國的傳統(tǒng)肉制品，為了提高保質(zhì)期，增大了鹽和糖的添加量，針對(duì)此研發(fā)的“三低一高”肉制品（低脂肪、低鹽、低糖和高蛋白）符合人們對(duì)營養(yǎng)保健的要求，此類保健肉制品的開發(fā)正逐漸成為肉制品企業(yè)研發(fā)的熱點(diǎn)。清真牛羊肉自身所具有的高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，使得開發(fā)清真保健牛羊肉制品成為肉制品加工的一個(gè)新方向。