肉的食用質量指標有很多，主要包括滋味、質地、多汁性和氣味等，其中代表質地品質的嫩度較為重要。肉品嫩度是肉類主要的食用品質之一，是消費者評判肉質優(yōu)劣最常用的指標及影響消費的重要因素，它的定義為“肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的印象”，它包括三方面的感覺，第一是肉入口開始咀嚼時是否容易咬開，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的殘渣量。

 

一、影響肉類嫩度的因素

 

1、宰前因素對肌肉嫩度的影響

 

1）種類、品種、性別

 

  有研究得出對肉質嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類不同，肉的化學成分相差也很大。一般來說，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙，肉越老。

 

2）年齡

 

   一般來說，幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩，而前者的結締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易于加熱溶解，而成年動物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高、不易受熱、酸和堿等的影響。

 

3）肌肉部位

 

    肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結締組織的含量也不相同，所以肉質嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節(jié)長度與肉的嫩度呈正相關，這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。

 

2、宰后因素對肌肉嫩度的影響

 

1）溫度

 

    肌肉收縮程度與溫度有很大的關系，一般來說，在15℃以上，與溫度呈正相關，溫度越高，肌肉收縮越劇烈，在15℃以下，肌肉的收縮程度與溫度呈負相關，也就是說，溫度越低，收縮程度越大，所謂的冷收縮就是在低溫條件下形成的，經(jīng)測定在2℃條件下肌肉的收縮程度與40℃一樣大。

 

2）成熟

 

    肉在僵直后即進入成熟階段，這并不是通常烹調加熱致熟，而是肉在冰點以上溫度自然發(fā)生的一系列生化反應，導致肉變得柔嫩和具有風味的過程。

 

3）烹調加熱

 

    在烹調加熱過程中，隨著溫度升高，蛋白發(fā)生變性，變性蛋白的特性決定了肉的質地。

 

二、豬肉嫩化的方法

 

    決定肉嫩度的重要因素主要是三類蛋白質，即肌纖維細胞中的肌動蛋自、肌球蛋白；肌漿中的肌漿蛋白、肌漿硬蛋白；結締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白及肉狀蛋白。這三類蛋白質的分布不同，肉的嫩度就不同。

 

    在肉制品加工中，通常是采用機械的、物理的、化學的方法來改變這些蛋白質的結構，使其發(fā)生變性，凝固、水解、斷裂等從而達到嫩化的目的。目前主要有物理嫩化法、化學嫩化法、生物學嫩化法。

 

1、物理嫩化法

 

1）自然(低溫)熟化法

 

    將屠宰的新鮮肉送入溫度低、相對濕度在85%以上，溫度在10℃的冷卻室冷卻一段時間，進行自動排酸，自然完成肉的僵直、解僵和成熟過程。因為低溫不利于微生物的生長，所以一般要求放置在低溫條件下。

 

2）機械嫩化法

 

    利用機械力的作用使肉嫩化，通過機器上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，使肌纖維細胞和肌間結締組織棱切斷、打碎，肉的正常結構被破壞，改變肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的粘著性更好，提高肉的持水性，從而達到嫩化的目的。

    此方法可利用嫩度較差的肉，適用于各種肉類，較耗時耗能，但可使肉的嫩度提高20~50%。

 

3）超聲波嫩化法

 

    超聲波嫩化肉目前研究較少。現(xiàn)普遍認為其空化效應、熱效應和機械作用是超聲技術應用的三大理論依據(jù)。超聲波發(fā)生器所發(fā)出的高頻震蕩訊號，通過換能器轉換成高頻機械震蕩而傳播到介質中，使液體流動而產生數(shù)以萬計的微小氣泡，這些氣泡在超聲波縱向傳播成的負壓區(qū)形成、生長，而在正壓區(qū)迅速閉合，在這種被稱之為“空化”效應的過程中氣泡閉合可形成超過1000個氣壓的瞬間高壓，連續(xù)不斷產生的高壓就像一連串小“爆炸”不斷的沖擊物件，產生機械破壞作用，肉在這種巨大壓力沖擊下，肌纖維斷裂，溶酶體破裂。

 

4）超高壓嫩化法

 

    自1973年來，很多研究顯示高壓有利于提高肉的嫩度，但關于其嫩化機理還知之甚少。有人聲稱高壓處理使分子間間距增大和極性區(qū)域暴露，使肉保水性提高，嫩度提高。

 

5）電刺激嫩化

 

    電刺激可用于改善肉品的嫩度。這項技術是在一定的電壓、電流下對胴體予以適當時間通電處理的技術。使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處于松弛狀態(tài)而感覺細嫩。研究表明，550~700V，5A電流刺激是最佳的處理，并需要刺激17次，每次60—180s才能把所有引起收縮的能量從肌肉中耗盡。經(jīng)電刺激的肉體，由于電流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解產生各種有機酸，使肉的pH值很快下降到6.0，這時再對肌肉進行冷加工，就可防止肉的寒冷收縮，從而提高其嫩度。

 

    同時，由于肉中三磷酸腺苷降解，糖元分解產生各種風味物質，可進一步改善肉質和外觀色澤。電刺激有以下幾大優(yōu)點。

 

    (1)改善肉體的大理石花紋的“生成”，從而可以在屠宰后更早地對肉分級。

    (2)電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的冷卻貯藏時會增加肉的嫩度，增強“熟化”。

    (3)使肌肉的色澤更為明亮，味道更加適口。

    (4)增加零售肉的貨架壽命。

 

2、化學嫩化法

 

1）多聚磷酸鹽嫩化法

 

    多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。1950年開始應用于肉食品加工中，嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后進行滾揉。一般添加量為0.125%~0.375%，不超過0.5%。其作用機理：提高肉的pH值，鰲合金屬離子，增加蛋白質靜電斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌動球蛋白發(fā)生解離，提高鹽溶性蛋白的數(shù)量。

 

2）鈣鹽注射嫩化法

 

    有試驗表明，肌肉韌性強、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于雞胸肌注入濃度為0.15mol的氯化鈣溶液，12h后，其剪切力值比對照值(注入等量KC1)明顯降低，嫩度得到明顯提高，為肉嫩化提供了一個新的途徑。其機理是：高濃度的Ca滲透肌細胞中，激活CANP酶及堿性磷酸酶，促進糖酵解，加速溶酶體破裂，組織蛋白釋出，共同促進了嫩度的提高。

 

3）鹽酸半胱酸嫩化法

 

    鹽酸半胱酸可使酶分子活性基團一SH打下，改變結構，激活解胱酶系統(tǒng)，釋放出活性蛋白質，水解聚合的膠原蛋白的肽結構，結締組織中彈性蛋白質也有部分水解。

 

4）碳酸鹽嫩化法

 

    所用碳酸鹽包括碳酸鈉、碳酸氫鈉，嫩化方法是將碳酸鹽配成液體(1%~2%)，將一些原料如粗老干硬動物性原料浸入其中。碳酸鹽溶液一般成堿性。對蛋白質有一定腐蝕作用，可破壞肉類的組織結構，促使結構發(fā)生改變，一定程度提高了嫩度，但同時對營養(yǎng)也有一定的損失。

 

3、生物學嫩化法

 

1）酶法嫩化

 

    用于肉類嫩化的酶類主要有兩種來源，植物中提取和微生物培養(yǎng)。植物中提取的酶類主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶及生姜蛋白酶等。這些酶類對結締組織有較強的分解作用，使用后，同肉類嫩度關系密切的羥脯氨酸降解率可達11.4%~43.0%，嫩化效果十分顯著，其中，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶是目前商品酶類的主要種類。

其次，生姜蛋白酶以成本低廉受到國內外研究者的重視。從某些細菌、真菌的培養(yǎng)物中提取的酶類種類較多，如蛋白酶15、枯草桿菌蛋白酶、Rhozgme、鏈霉蛋白酶和水解蛋白酶D等。這些酶多數(shù)主要具有分解肌纖維膜和肌原纖維蛋白質的性質，其中有些酶類專一性較強。他們分離篩選的菌株分泌彈性蛋白酶，該酶對筋腱及肌纖維間結締組織具有較強的分解能力，而對其它蛋白質的分解作用相對較弱。

 

2）激素嫩化法

 

    此方法主要在牲畜宰前注射激素類制劑，如胰島素、腎上腺素，加速糖代謝、糖元分解，從尿排出或屠宰時從血液中放出，這樣尸僵過程中產生的酸少，肉的pH值高達6.2以上，抑制了尸僵，提高嫩度。但肉色發(fā)暗，被稱為“切面黑變”。

 

三、總結

 

    嫩度是家畜動物肌肉最主要的食用品質之一，宰后肉的自身成熟和外部處理，是改善肉食用品質的關鍵因素。影響宰后肉嫩度的因素有溫度、pH值、膠原蛋白的溶解性和交聯(lián)程度、鈣激活酶的活性等。

 

    針對這些因素進行外源處理嫩化方法可以分為三種：物理嫩化法(電刺激、吊掛等)、化學嫩化法(鹽類、有機酸等)和生物學嫩化法原理各不相同。有的工藝已經(jīng)成熟并廣為使用，有的還處于研究階段。生產時單獨使用這些技術，或綜合使用，但就實際生產中綜合使用這些技術所得的致嫩效果并不等于單獨使用這些技術取得效果的總和。弄清宰后影響肉嫩度的因素和嫩化機理，可望提高冷卻肉的品質，為精深加工提供優(yōu)質的原料肉，促進肉類加工業(yè)的發(fā)展。