1）主要設備與儀器

電子稱、攪拌器、滾揉機、不銹鋼模具、切丁切絲機

2）工藝流程

原料修割→預冷→拌料→滾揉→裝模→粘結→冷凍→切丁→切絲→包裝

3）配方

碎精肉100kg，粘合劑2kg，水18kg。

4）原料肉選擇

采用分割原料肉過程中剔下來的碎精肉，剔除筋腱、脂肪、碎骨、瘀血等雜質(zhì)，無論塊形大小都可使用；

5）預冷

分割后的碎精肉裝入筐中，送入0-4℃庫中預冷12-24小時，使碎肉中心溫度降至4℃。

6）拌料

按配方要求將水與粘合劑稱量后，將水倒入攪拌器中，開啟攪拌器至最高速，再將粘合劑緩慢倒入攪拌器中快速攪拌。待粘合劑充分吸水成粘稠狀時停止，取出稠狀粘合劑備用。

7）滾揉

將預冷后的碎精肉連同粘合劑一同倒入滾揉機中，無需真空，直接滾揉25-30分鐘。

8）裝模

不銹鋼模具清洗干凈后，用一層薄塑料膜覆蓋，將滾揉后的碎肉填入模具內(nèi)，四角壓實鋪平，待裝滿后將四邊塑料膜收緊折疊，加模蓋扣緊，模蓋兩邊扣齒對齊，避免成形后的肉塊畸形；

9）粘結

壓模后原料肉放入0-4℃冷庫中存放6-8小時（由于粘合劑中含有膠蛋白，與滾揉后肉塊表面的肉蛋白粘結）。

10）冷凍

將成形后的碎肉塊脫模，此時碎肉塊已完全粘連成為一個整體，為了達到切丁切絲后的成形效果，需將成形的肉塊放入-4℃冷庫中冷凍24小時以上。至肉塊中心溫度達到-1℃時即可切丁或切絲。

11）切丁或切絲

檢查切丁切絲機是否正常，根據(jù)切丁或切絲規(guī)格的需求，安裝相應的刀柵和刀片，用手工轉動刀片，待確認正常后，再將肉塊放入料槽中。設定切割參數(shù)（預壓力38%、卸壓力8%、刀速200/s），關閉料槽。機器進行自動切割，輸送帶出料口處用周轉筐盛裝，切出的肉丁或肉絲塊形完整，組織緊密，大小與長短一致。

12）包裝

切割后的肉丁或肉絲分別進行定量，包裝規(guī)格根據(jù)市場需求。定量后的肉丁或肉絲放入PP塑料托盤中，擺放整齊。肉絲要順方向理齊提高產(chǎn)品外觀及產(chǎn)品賣相。裝盤后的肉丁或肉絲在托盤外面用一層保鮮膜覆蓋拉緊，確保冷鮮肉在運輸過程中的衛(wèi)生安全，同時可延長冷鮮肉的保質(zhì)期限。

2、精加工肉片的加工方法

1）主要設備與儀器

電子稱、攪拌器、滾揉機、灌腸機、全自動打卡機、切片機；

2）工藝流程

原料修割→預冷→拌料→滾揉→灌裝→粘結→冷凍→切片→包裝

3）配方

碎精70kg、碎肥30kg、粘合劑3kg、水27kg。

注：配方中碎精肉與碎肥肉的比例可根據(jù)需要自由調(diào)節(jié)，也可以采用全精肉，也可以采用全肥肉，但對產(chǎn)品最終成型效果不影響。本文中采用7：3 的比例是考慮肥瘦搭配，可改善產(chǎn)品口感，同時可下降成本。

4）原料肉選擇

采用分割原料肉過程中剔下來碎精肉和碎肥肉，剔除較大的筋腱、碎骨、瘀血等雜質(zhì)，精碎中的脂肪可保留。

5）預冷

分割后的碎精肉與碎肥肉分別裝入筐中，送入0-4℃庫中預冷12-24小時，使肉中心溫度降至4℃。

6）拌料

根據(jù)配方要求將水與粘合劑稱量后，將水倒入攪拌器中，開啟攪拌器至最高速，將粘合劑緩慢倒入攪拌器中快速攪拌，待粘合劑充分吸水成粘稠狀時停止，取出稠狀粘合劑備用。

7）滾揉

將預冷后的碎精肉與碎肥肉按比例稱重后連同粘合劑一同倒入滾揉機中，無需真空，直接滾揉25-30分鐘。

8）灌裝

將直徑120mm透明尼龍腸衣用30℃溫水浸泡10分鐘，采用直徑32mm灌腸管，將尼龍腸衣套入灌腸管再與自動打卡機連接，將滾揉后的肉料倒入灌腸機料斗中，開啟灌腸機，設定灌裝參數(shù)，每根灌裝定量5kg，兩端打卡緊密，腸體緊實，腸體內(nèi)不得有氣泡。

9）粘結

灌裝后的腸體一端用線繩扎緊吊掛在架車上，送入0-4℃冷庫中存放6-8小時（由于粘合劑中含有膠蛋白，與滾揉后碎肉塊表面的肉蛋白粘結）。

10）冷凍

將成形后的腸體放入速凍架子上，推入-4℃冷庫中冷凍24小時以上，至腸體中心溫度達到-1℃。

11）切片

檢查切片機，用手工轉動刀片，確認是否正常。將冷凍定型后的肉卷表面腸衣剝除，再將肉卷放入料槽，設定切割參數(shù)，根據(jù)肉片厚度需要設定。開啟切片機進行自動切割，輸送帶出料口處用周轉筐盛裝，切出的肉片塊形完整，組織緊密，厚薄一致。

12）包裝

切割后的肉片分別進行定量，包裝規(guī)格根據(jù)市場需求，定量后的肉片放入PP塑料托盤中，將肉片重疊，遞次排開，整齊有序，裝盤后的肉片在托盤外面用一層保鮮膜覆蓋拉緊，確保冷鮮肉運輸過程中的衛(wèi)生安全，同時可延長冷鮮肉的保質(zhì)期限。

小編說：重組肉技術是一項非常不錯的肉制品加工技術，但市場上亦因此出現(xiàn)了很多利用重組肉技術做出的劣質(zhì)肉、假冒肉產(chǎn)品。然而，技術本身并無錯，用之正則正，用之邪則邪，望大家善用之 ！