俗話說一方水土一方風(fēng)情。在海南這塊土地上,人們經(jīng)歲月的咀嚼和對生活的品味,制做出名目繁多的小吃和菜肴。臨高乳豬是其中的一道,以獨特的風(fēng)味馳名中外。臨高人請貴客吃飯必上一盤烤乳豬,謹(jǐn)表厚重。臨高乳豬因產(chǎn)地于海南北部的臨高縣而得名,它以皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香贏得人們的青睞,不管是烤、炒、燜、蒸皆可口,以上做法中燒烤為佳。完成一只乳豬的燒烤工序約需四個小時,放血、燙皮、去毛、剖肚、切脊、佐料、插叉、烘烤、抹油等,整個燒烤間彌漫著撲鼻的香味,讓人垂涎三尺。
烤乳豬全程:
1、選料:從事燒烤乳豬的這一行當(dāng)?shù)娜硕贾溃x取乳豬是燒烤的第一關(guān)口。臨高縣乳豬產(chǎn)地有幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn),可入選乳豬是南寶、多文和波蓮的乳豬。波蓮的雖然是黑身,但屬瘦肉型乳豬,是最佳的選料。在個頭上,十幾至二十斤重的最為理想。當(dāng)天出圈的乳豬必須當(dāng)天烘烤,萬不得已,不能過夜烤制。
2、去毛:將乳豬放在七十度左右的熱水中,反復(fù)滾燙,然后用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關(guān)鍵。
3、除凈:將乳豬手搓未凈的細(xì)毛用刀及刀片進行最后的處理。
4、剖肚:從豬肚底部位切開,將下水全部掏空。
5、切脊:嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關(guān)鍵。乳豬的脊椎長而細(xì),沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力,所切的脊椎會偏刀,缺少工整疏密之美。沿龍骨中線用刀砍開,這一步要注意別傷到皮,后去除豬腦,豬腎,肚腩。接下來除去肩甲骨和前腳里最末端的一塊小骨頭,和豬大腿多余的肉,這樣做以便更容易入味。
6、碎骨:細(xì)膩的碎骨刀法,碎骨后上好佐料。破脊壓平,剁去兩條后腿的骨頭,讓豬皮緊貼桌面,用利刀在肉上“劃花”,不能劃得太深,約1cm為宜。這樣做,是為了讓調(diào)料能滲到肉里邊。
7、佐料:調(diào)料腌制是蒸乳豬的主要工序。先按一定比例配備好白鹽、白糖、姜蒜茸、紅南乳和“五香料”,后用適量紅酒進行攪拌成糊狀,拭擦乳豬的里里外外。
8、叉插:尖利的牙叉從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位,而且串穿著排骨而過,又不能傷著表皮,此工藝簡單扼要,燒烤的師傅基本精通。要將整只豬拉平,矗起沖洗豬皮,直至將鹽味洗凈,以防燒烤時曝起米碎泡,影響美觀。
9、勒緊:燒烤的時候,如果不對乳豬的四支加上綁緊固定,燒烤時乳豬就會出現(xiàn)隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現(xiàn)象,既影響肉質(zhì)的烘烤,又影響烤完后豬型的美觀。
10、選炭:烤乳豬需要木炭烤,有些比較講究的還要選木炭,據(jù)悉,荔枝木,龍眼木等水果樹的木炭烤出來的乳豬更香。
11、文火:上佐料三個小時間后,烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質(zhì)佐料。將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里,放進少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
12、火候:烤乳豬要特別注意掌握好火候,開始火力可以旺一些,要將乳豬不停均勻地翻轉(zhuǎn),隨豬皮顏色的變化,經(jīng)常給豬皮擦蜜糖水,提高耐火力。同時要注意“走火”,以防局部烤焦,保持火候均衡。一會的功夫,乳豬皮開始略見焦黃。
13、抹油:輕輕翻動,相繼涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
14、鮮亮:經(jīng)過幾個小時的烘烤,熟透的排骨鮮亮無比?粗,不禁垂涎三尺。
15、開吃:夾上一塊蘸點白糖送上口中,只需輕輕一嚼,脆響的“咔哧”聲,頓時滿口余香,讓人感受那獨特的“入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤”的美味,脆、香、嫩,烤乳豬的美味盡在不言中。這樣的烤乳豬擺在你面前,看之聞之,色香味俱全,讓人不禁食指大動。這樣的美食竟是臨高人的早餐,可以說是最奢侈的早餐。