1、原料配方
豬肉100kg,白糖7kg,味精0.2kg,鹽0.7kg,醬油7kg,蔥2kg,白酒1kg,姜0.8kg,八角0.63kg,丁香粉0.037kg,陳皮0.01kg,桂皮0.125kg,硝酸鈉0.05kg,安息香酸鈉0.1kg。
2、工藝配方
備料→水煮→切割→煮制→烘制→包裝→成品
3、操作要點
1)備料
選豬后腿瘦肉,切成塊狀。將蔥、姜、丁香粉和八角,陳皮、桂皮分別裝兩個布袋內(nèi),扎緊袋口待煮。
2)水煮
鍋內(nèi)每千克肉加水1.2kg,加入硝酸鈉,將肉煮沸約30-40min,待肉塊出完血沫為止。
3)切割
撈出肉塊,修去四周邊緣,將肉切成1cm見方的肉丁。
4)煮制
撇凈浮油,倒入肉丁,鹽及兩個料袋,煮制20-30min,取出料袋,加入糖,再煮制20-30min,加入酒、味精、煮到湯干即可出鍋。
5)烘制
將出鍋的肉丁,攤在篩子上,進(jìn)入烘爐,爐溫保持80-90℃,烘制2h翻1次,再烘2h,到肉丁干時為止。
6)包裝
冷卻后真空包裝,殺菌后即為成品。