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炸雞工藝及其配料使用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-12-14  來源:食品研發(fā)與生產
核心提示:中式炸雞多采用傳統(tǒng)的鹵、腌、炸等手工操作工藝,無系統(tǒng)的操作規(guī)范和產品質量控制標準,造成產品質量分散度大、隨意性大、風味波動大,常表現(xiàn)為品質、外觀形狀、顏色、香氣等不協(xié)調,甚至某方面的嚴重缺陷,嚴重制約了生產的規(guī);l(fā)展和市場的拓展。
 
    雞作為重要烹飪原料,以其高蛋白(一般蛋白含量達21%左右)、低脂肪、風味獨特、可以規(guī)模飼養(yǎng)、相對生產成本較低而受到人們的重視。以雞為原料的菜肴十分豐富,其中,美國的肯德基炸雞,以成熟的油炸加熱工藝、獨特的調味手段、現(xiàn)代化的生產方式和營銷模式風靡金世界。而中式炸雞多采用傳統(tǒng)的鹵、腌、炸等手工操作工藝,無系統(tǒng)的操作規(guī)范和產品質量控制標準,造成產品質量分散度大、隨意性大、風味波動大,常表現(xiàn)為品質、外觀形狀、顏色、香氣等不協(xié)調,甚至某方面的嚴重缺陷,嚴重制約了生產的規(guī)模化發(fā)展和市場的拓展。

    筆者經多年的研究實踐,利用我國豐富農產資源,研制出一套由腌、上漿、裹粉、油炸相結合的完整工藝路線及具有風味特點的腌料粉、奶漿粉、裹粉相互補充的配料組方,經近5年的市場銷售,無論在產品成本、風味、外型都獲得了消費者認可,在江、浙、皖等地取得較好的市場份額和經濟效益。

一、炸雞原料分割與保藏

    雞按腿、翅、胸等部位分割為9塊。不同部位規(guī)定相應的重量范圍。如雞腿為80~110g,雞胸肉為95~125g,雞翅(雞中翅)、小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊50~80g,九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等。連鎖快餐的整雞分檢、雞塊分割由中央工廠的加工生產完成,并按部位包裝,冷凍儲存。冷凍溫度零下18℃,炸雞制作前24h從冷凍庫移至冷藏庫解凍,冷藏溫度0~2℃。

二、加工方法

    1、工藝流程:冷水解凍--腌制--上漿--裹粉--油炸

    2、各工序操作要點

    1)冷水解凍

    根據生產需要從冷庫中取出一定量的冷凍分割肉放入潔凈解凍槽內,放清水淹沒5~10cm,待化凍后放掉血水,將肉塊分攤均勻,攤放高度應控制在5~10cm,再放清水解凍。每隔10m換一次清水,待雞肉恢復了彈性,手捏肉中無硬塊感即解凍完成,瀝水。

    2)腌制

    腌制液的配置,雞塊:水=1:1,腌制液鹽濃度控制在3~4%,腌料按水量的0.2~0.5%添加,配料后用攪拌器攪拌,讓所有固體溶解均勻。

    投料:將配好的腌制料用冰塊降溫,控制水溫度為4~7℃,過低肌肉內易形成冰晶體影響滲透效果,過高易造成腐敗微生物的繁殖。按量投入雞原料,保持水位能淹沒住雞塊,填好腌制單。(日期、時間、雞塊數(shù)量、簽名)待腌制6h左右后,放水瀝干。待用的原料放冷藏室保存。

    3)上漿

    奶漿液配置:1kg漿粉配7kg水,用潔凈桶配置成稀乳膏狀,并用攪拌器攪勻,將腌制好并瀝干水的雞塊放入奶漿液中浸蘸,撈出瀝漿水,待表面涂布成均勻的一層奶漿即可。

    4)裹粉

    將裹粉散放于潔凈盤內,并將上好漿的雞肉塊放在中央位置,用四周裹粉覆蓋雞塊,按壓幾次并用食指和中指將雞塊提起,將切割面在裹粉中沾幾下直至沾粉均勻,分塊揀起抖動一下,以除去多余的干燥裹粉。及時用篩子篩掉顆粒狀的碎屑,保持裹粉干燥足量。

    5)下炸

    將炸鍋油溫調至170℃(待客時保持油100℃),檢查油色,若顏色過深須換油或放棄三分之一的舊油,用新油調色,雞塊均勻攤放于炸籃中,不能攤放太多,以免出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。下鍋要快,并記時,及時抖動炸籃,抖動時雞塊不能露出油面。出鍋后在炸鍋上方漏油5~10s,放入57℃保溫箱中待賣。一般保溫時間不超過1h,1h后做下架報廢處理。


三、配料的作用機理

    鮮味的來源:雞肉本身的鮮味,由于雞肉中含有大量的蛋白質,在熟制過程中分解成有特別鮮味的小分子物質,如:氨基酸等。

    MsG(味精)和IMP(肌苷酸)兩種鮮味劑混合有協(xié)同效應,在兩者的混合物中控制IMP在20%左右可以提高食品中的味覺強度,并帶來不同于四種基本味覺的整體味感,且對食品的香氣無影響,同時還可以用來增強食品的一些風味特征,如:持續(xù)性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等,也可增強食品的肉味感。

    辣味的來源:辣味是香辛料中一些成分所引起的一種味感,是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。它不但刺激舌和口腔的味覺神經,同時也會機械刺激鼻腔,有時甚至對皮膚也有灼燒感。適當?shù)睦蔽队性鲞M食欲,促進消化分泌的功能,在食品調味中已被廣泛運用。結合熱辣味物質:如辣椒精油、白胡椒精油;辛辣味物質:如生姜精油、肉豆蔻精油,刺激辣味物質:如大蒜精油、芥末精油,能有效地掩蓋雞肉中的脂腥味或濕羽味。

    防腐敗,抗氧化護色作用:由于在腌制工藝中所有呈味物質滲透到雞肉肉絲組織內部需要5~6h,雞肉長時間在營養(yǎng)豐富的水溶液中易滋生微生物,產生腐敗、酸敗等變質問題,同時大量的微生物代謝產物也會影響產品風味。只靠香辛料的抑菌作用還不夠,應加入適當?shù)姆栏瘎﹣肀WC產品質量。山梨酸鉀、異Vc鈉的加入不但可以作為發(fā)色劑保護肉色,而且可以防止肉色素的氧化,防止由血紅素氧化而引起的脂肪氧化,同時也可使肉的腌制時間縮短,并抑制亞硝基反應生成亞硝胺。混合磷酸鹽的加入可增強肉品的持水性,改善嫩度和增強黏性,改變異味,增強風味,同時由于磷酸鹽的參與,使水的滲透能力增強,防止異V c鈉的分解,使肉品的褪色、變色、變質得以保護。

    蔗糖的作用:可以加快美拉德反應的形成,改善成品風味、緩解成味、加快肉腌制速度、使膠原蛋白纖維膨脹、軟化。

    食鹽:作為主要呈味劑賦于產品成味,同時抑制微生物的生長。

    CMC、β一環(huán)糊、蛋黃粉作為增稠劑使奶漿液易于粘附于雞肉表面,蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反應的形成,產生較好的奶香及焦香味。

    小蘇打:起泡劑,使外裹層酥脆可口。

    裹粉:是在雞塊的表面粘附一層粉狀物,使雞塊油炸后獲得外酥內嫩的口感,同時由于香辛料的加入可以為成品提供更好的味道。所以裹粉采用的都是香辛料本體,以超細粉末為主,可以最大限度地保持香辛料內所含有的特殊風味物質。

    腌料的作用:主要用于調味、調香、防腐敗、掩蓋異味、抑臭,在保持雞肉原味的同時,又賦予意向性的矯正味,如:以辣味、麻味、香味、鮮味為主要呈味特性等。通過這樣的矯味過程來達到食品色、香、味的和諧統(tǒng)一,滿足消費群體的集體食味嗜好。腌制工藝作為主要的矯味、定味手段在炸雞食品生產中具有關鍵性的作用。而腌料的配制又是各食品生產單位保持其產品特色,擴展市場的重要手段。因此腌料內的香辛料都以香料精油為主,它比香辛料本體具有濃度高、風味純、易滲透入味,便于工業(yè)化生產操作。

參考配方


編輯:foodnews

 
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