一、材料
以50只鴨計(jì),每只重1.5-2.0kg,配料分別為:肉豆蔻60g,八角80g,花椒80g,小茴香130g,桂皮80g,白芷90g,山奈40g,丁香24g,鮮姜200g,紅曲粉100g,糖2kg,鹽2kg,酒0.5kg等。配料也可根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌銮闆r進(jìn)行選擇,一般南方偏甜,北方偏咸。
二、工藝流程
選鴨-宰殺-清洗-炒鹽-腌制-油炸-真空-包裝-殺菌-冷卻晾干-保溫試驗(yàn)-外包裝-檢驗(yàn)
三、操作要點(diǎn)
1、選鴨
1)鴨原料的表面要完整,毛凈度好,食管、氣管、肺不得殘留;
2)鴨原料規(guī)格統(tǒng)一,非鴨源性異物不得浸入;
3)檢查口腔異物和膛內(nèi)是否有殘留異物;
4)原料不能變質(zhì)或在車間長時(shí)間存放;
5)每年立冬后至立春前是加工最佳季節(jié),選擇肥大的鴨作為最佳原料。
2、宰殺
宰殺前12—24h斷食,并進(jìn)行檢疫檢驗(yàn),不合格的鴨原料剔出。宰殺時(shí)在鴨頭下鄂頸項(xiàng)開刀,刀口離鴨嘴5cm左右,同時(shí)割食喉、氣管與血管。批量生產(chǎn)時(shí)可用60—75V電流將鴨擊昏,有利于宰殺放血,亦有利于清潔衛(wèi)生,電擊時(shí)間一般為30s左右。
香酥鴨要求放血放凈,刀口小;铠喸讱⒁部刹捎每谇辉讱⒎,即從口腔割斷血管,并破壞延老神經(jīng),讓其死亡?谇辉讱⒌镍嗩i部無刀口,外形完整,易放盡血,肉品保存質(zhì)量好又方便,但技術(shù)較復(fù)雜,只適宜少量宰殺加工。
3、清洗
浸燙鴨毛十分重要,溫度不能太高也不能太低,否則鴨毛難以撥掉,一般浸燙鴨毛的溫度為70—75℃左右。若浸燙溫度太高影響鴨體表面脂肪溶解,鴨體表面呈灰暗色,帶油光,成為次品。鴨脂溶點(diǎn)為26—32℃左右,浸燙時(shí)須待鴨已停止呼吸,同時(shí)不能待鴨體溫散失了的情況下浸燙。一般浸燙30—60S,撥毛時(shí)不要破皮。
清洗時(shí)切除兩翅、兩腳。在下嘴膜切開口子,以便懸掛,然后折斷開口處的肋骨兩根,用食指伸入胸部拉出心臟、食道、喉管等,將胃周圍網(wǎng)膜撕開,將胃拉出,再順著胃下部將腸子拉出,清洗原料應(yīng)用流動(dòng)水,將原料表面血水洗凈,清洗后原料要分批擺放,鴨原料不能接觸地面,此為整只鴨裝產(chǎn)品的加工。
4、炒鹽
1)將所用器具清洗干凈;
2)檢查原輔料質(zhì)量衛(wèi)生和水分含量,輔料要干燥;
3)原輔料同時(shí)入鍋,均勻攪拌;
4)原輔料配比要準(zhǔn)確,具體數(shù)字為100kg鹽,花椒200g,大料50g;
5)溫火炒制,均勻翻動(dòng),保證原輔料受熱均勻,鹽要炒制到粉態(tài),但不能炒糊,要脆;
6)炒過的鹽要自然冷卻。
5、腌制
首先配腌制液,先把水倒入鍋中,將姜、蔥用紗布包好,香料打碎用紗布包好與姜,蔥一起放入水中加熱煮沸20分鐘后除去姜、蔥紗布包,將湯水盛入桶內(nèi),分別加入食鹽,磷酸鹽、亞硝、白砂糖、醬油、味精、黃酒,用鹽和糖調(diào)節(jié)波美度為22,配制好腌制液。將光鴨置腌制液桶中腌制,保持腌制液漫過鴨體,不同的季節(jié)腌制不同時(shí)間,夏季6—8小時(shí),冬季24小時(shí)左右,其間每隔3小時(shí)翻拌一次,至鴨體表面呈棕紅色。
6、油炸
1)調(diào)制蜂蜜水(4:6的濃度),要均勻調(diào)和;
2)原料入蜂蜜水調(diào)和,然后稍許瀝干水分,放入油鍋內(nèi)炸至金黃色出鍋;
3)油溫的控制點(diǎn)為l80—200℃,溫度不能過高或過低,
4)原料油要定期更換,不能長時(shí)間使用,根據(jù)顏色而定。
7、真空包裝
1)裝袋時(shí)保證袋口無油污,產(chǎn)品的外觀要求完美;
2)真空機(jī)提前調(diào)試,開機(jī)5min以后,方可操作;
3)將袋口平臥于熱封線上,壓桿壓平,開始真空必須保證袋口無疊紋,根據(jù)產(chǎn)品大小和真空情況,隨時(shí)調(diào)節(jié)真空度,抽真空條件采用一0.08MPa,25s;
4)裝完后將袋壁的湯汁擦干,以防滅菌后影響產(chǎn)品的外觀。
8、反壓殺菌
操作要求:殺菌徹底,袋子破損率控制在2%以內(nèi)。
操作規(guī)程:場地衛(wèi)生,殺菌鍋、殺菌盤用自來水沖洗干凈;檢查電源、水泵、空壓機(jī)情況;檢查蒸汽壓力是否在0.13MPa以上;殺菌操作按壓力容器操作要求和工藝規(guī)范進(jìn)行,升溫時(shí)必須保證有3 min以上的排氣時(shí)間,保證排凈冷空氣。
殺菌溫度為105℃,壓力0.11MPa,時(shí)間為15min,保溫階段必須保證溫度的穩(wěn)定,溫差不超過0.15℃,壓差不得超過0.101MPa。
反壓冷卻:必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使鍋內(nèi)溫度迅速下降到45℃以下,且反壓應(yīng)控制在0.115MPa,不得形成超過0.0101MPa以上的壓差。冷卻水應(yīng)經(jīng)常更換,保持清潔及自然溫度,在冷卻過程中迅速去除破袋等缺陷產(chǎn)品。
9、冷卻晾干
產(chǎn)品出鍋后繼續(xù)用自來水冷卻,逐一檢查有無破損,并注意剔除。用振動(dòng)法除去袋表面大滴水珠,再攤開,用風(fēng)扇吹干袋表面。
10、保溫試驗(yàn)
將殺菌后的產(chǎn)品送到恒溫室,恒溫37℃保存7天,保溫檢驗(yàn)期間每天檢查兩次,及時(shí)挑出脹袋、漏氣等問題產(chǎn)品。
11、外包裝
外包裝袋批次檢驗(yàn)合格后下達(dá)檢驗(yàn)報(bào)告,開始打印批號(hào)。批號(hào)與生產(chǎn)日期必須嚴(yán)格對(duì)應(yīng),打印的位置應(yīng)統(tǒng)一,字跡清晰牢固。標(biāo)簽所標(biāo)注的規(guī)格必須與實(shí)際規(guī)格相符,嚴(yán)禁錯(cuò)貼,不同規(guī)格應(yīng)專筐盛放。外包裝袋上注明保質(zhì)期:一年,食用方法:開袋即食,脹袋禁食,保存方法:常溫等。
12、檢驗(yàn)
感官檢驗(yàn)要對(duì)內(nèi)容物的色澤、滋味、氣味和組織形態(tài)進(jìn)行鑒定,應(yīng)符合相關(guān)要求,產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求。
四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
參考國家最新標(biāo)準(zhǔn)
五、注意事項(xiàng)
1)香酥鴨顏色的好壞關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量,要達(dá)到香酥鴨應(yīng)有的顏色,必須掌握好飴糖的濃度、油溫和油炸時(shí)間。飴糖的配置濃度一般按糖水比4:6,油溫控制在180—200℃,溫度不能過高或過低,油炸時(shí)間2—3min。
2)封口是香酥鴨生產(chǎn)的工藝關(guān)鍵,封口應(yīng)該無氣泡,無裂層,熔合試驗(yàn)良好,封口后應(yīng)立即進(jìn)行殺菌,停留時(shí)間不得超過半小時(shí)。