一、椒麻雞油與湯的配比
混合油2000克,藤椒油100克,芝麻油50克,鹽300克,雞精350克,白糖10克,二十斤雞湯。
二、混合油的制作配比
雞油5斤(熬制好的),色拉油5斤,二荊條干辣椒段500克(用溫水清洗干凈),印度辣椒段250克(用溫水清洗干凈),干蔥頭400克(一分為二。)姜片300克,大蒜子300克(拍松),花椒500克(清洗干凈不可以浸泡,用大紅袍花椒)。鍋內(nèi)倒入雞油,色拉油,放入干蔥頭,姜,大蒜子熬制出香味撈出,熬制好的油一分為二,一份放入二荊條干辣椒,印度椒熬制出香味撈出,不可以熬過頭,熬制過的辣椒備用。一份放入花椒熬制熬出香味撈出,用過的花椒不再使用,以上兩種油以一比一的分量勾兌(喜歡吃麻的,花椒油多放,喜歡吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起攪拌均勻備用。
三、秘制料配比
麥芽酚2克,麻辣雞肉增香膏25克,麻辣雞肉飄香王10克,老母雞新香料15克,老母雞粉15克,以上是二十斤湯的配比。
四、椒麻雞大蔥的腌制
大蔥段500克放入10克鹽,拌勻腌制半小時(shí)后使用,(腌制好的蔥段可以存放兩天)
五、雞的制作
蛋雞三只洗凈飛水,放入燒開的水里面,水淹沒雞為準(zhǔn),煮二十分鐘左右,浸泡至熟,不可以過頭,撈出控干水份,掛在空調(diào)房讓雞自然風(fēng)干(風(fēng)干,是讓雞皮脆,雞肉口感好),放冰箱備用
六、椒麻雞湯
把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分鐘左右出辣味,過濾干凈,放入鹽,雞精,白糖,秘制料調(diào)好味,放入2000克混合油備用
七、椒麻雞的制作
把風(fēng)干好的雞用手撕成條,骨頭墊底雞肉鋪在上面,取300克調(diào)好的椒麻雞湯放入腌制好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可,椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了。
僅供參考,原料和配料請(qǐng)按照最新國(guó)標(biāo)和法規(guī)選用。