一、選料
灌腸類制品選擇的原料肉,應(yīng)來自健康牲畜,并經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的,質(zhì)量良好、新鮮的肉。凍肉需經(jīng)過充分解凍處理。
豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁,而脂肪則切成脂肪丁,按照不同配方標(biāo)準(zhǔn)加入瘦肉中,組成肉餡。牛肉使用瘦肉,通常斬拌成肉糜狀加入,而不用脂肪。某些腸類制品還應(yīng)用各種屠宰產(chǎn)品,如肉屑、頭肉、食道、肝、腦、舌、心和胃等。
二、腌制
一般認(rèn)為,在原料中加入2.5%的食鹽和25g硝酸鈉,基本能適合人們的口味,并且具有一定的保水性和貯藏性。
將豬肉切成200g左右的肉塊,加入2.5%~3%的食鹽,攪拌均勻,腌制48~72h。脂肪采用干腌法腌制72h,之后切丁。
三、絞肉
用絞肉機(jī)將肉或脂肪絞碎,在進(jìn)行絞肉操作之前,檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結(jié)束后,要清洗絞肉機(jī)。在用絞肉機(jī)絞肉時(shí)肉溫應(yīng)不高于10℃。絞肉時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產(chǎn)品選用孔眼直徑為3~5mm的孔板,肉丁產(chǎn)品選用孔眼直徑為8~10mm的孔板。
由于牛肉、豬肉及豬脂肪的嫩度不同,所以在絞肉時(shí),要將肉分類絞碎,而不能將幾種肉混合同時(shí)絞切。在絞脂肪時(shí)應(yīng)注意脂肪投入量不能太大,否則會出現(xiàn)絞肉機(jī)旋轉(zhuǎn)困難,造成脂肪熔化變成油脂,導(dǎo)致出油現(xiàn)象。
四、斬拌
將絞碎的原料肉置于斬拌機(jī)的料盤內(nèi),剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸制品加工中的重要工序,可起到切碎、攪拌均勻的效果,使肉、脂肪、水等相互均勻混合,呈乳化狀態(tài),增加黏結(jié)力和肉餡的保水性,減少油膩感,提高嫩度。
操作程序是:在斬拌機(jī)和刀具檢查清洗之后,即進(jìn)入斬拌操作。首先將瘦肉放入斬拌機(jī)中,注意肉不要集中于一處,應(yīng)全面鋪開,按斬拌機(jī)料盤容量計(jì)算,以肉料占容量的1/2~3/5為宜。然后啟動攪拌機(jī),低速斬拌0.5min;加入1/2冰屑,以及食鹽、磷酸鹽等輔料,高速斬拌1.5min;將瘦肉斬成肉糜后,加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪,低速斬拌0.5min后高速斬拌2min;再轉(zhuǎn)成低速斬拌,加入淀粉,混合均勻后即可出料,將肉餡置于料斗車中。整個過程應(yīng)注意控制肉餡溫度為5~7℃,斬拌總時(shí)間為5~6min。
五、攪拌
攪拌一般在攪拌機(jī)中進(jìn)行,目的是使原料肉、輔料、水相互混合,提高結(jié)著力,增加彈性。操作前要認(rèn)真清洗攪拌機(jī)的葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是:投入瘦肉→添加少量水、食鹽、磷酸鹽→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加時(shí),要盡量放到葉片的中央部位,靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用,使輔料在肉中分布均勻。攪拌時(shí)間一般為20~30min,攪拌結(jié)束時(shí)肉餡溫度保持在7~10℃為最佳。
六、充填
充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi),成為定型的腸類制品。包括腸衣選擇、腸類制品機(jī)械操作、結(jié)扎串桿等。充填的好壞對灌制品質(zhì)量影響很大,應(yīng)盡量填充均勻、飽滿,沒有氣泡。操作過程中,注意手握的松緊度要適中,過緊易爆裂,過松易有氣泡或充填不滿。充填后,應(yīng)檢查腸體有無氣泡或是否充填飽滿。
七、烘烤
烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分,使腸衣干燥,緊貼肉餡,并與肉餡黏合在一起,防止或減少蒸煮時(shí)腸衣的破裂。另外,烘干的腸衣容易著色,且色調(diào)均勻。烘烤溫度為65~70℃,一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠(yuǎn)紅外線等烘烤方法。
八、煮制
腸類制品煮制一般用方鍋,鍋內(nèi)鋪設(shè)蒸汽管,鍋的大小根據(jù)產(chǎn)量而定。煮制時(shí)先在鍋內(nèi)加水至鍋的容量的80%左右,隨即加熱至90~95℃。如放入紅曲,加以拌和后,關(guān)閉氣閥,保持水溫80℃左右,將腸制品一桿一桿地放入鍋內(nèi),排列整齊。煮制的時(shí)間因品種而異。中心溫度達(dá)到72℃時(shí),證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后,用自來水噴淋掉制品上的雜物,待其冷卻后再煙熏。
九、熏制
熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風(fēng)味,增強(qiáng)制品的色澤,并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強(qiáng)制品的保藏性。
傳統(tǒng)的煙熏方法是不完全燃燒木材或鋸木屑,煙熏時(shí)間依產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量要求而定。目前,許多國家采用煙熏液處理來代替煙熏工藝。
推薦灌制香腸配方
麻辣香腸
豬前腿肉10斤,辣椒粉2兩(可依個人口味增減),花椒粉0.5兩(可依個人口味增減),胡椒粉1大匙,白糖2兩,鹽2.5兩,白酒2兩。
廣味香腸
鮮豬肉10斤,砂糖140克,鹽60克,雞精50克,白胡椒10克,高粱酒100毫升,米酒10毫升,姜汁80毫升。
原味香腸
豬肉10斤(切成長條狀),食鹽100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分兩次加入),大蔥塊(釀制時(shí)取出),姜汁(灌腸時(shí)加入)。將原料用力攪拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在陰涼處風(fēng)干,10-15天后食用最佳。
五香香腸
如果想灌制五香香腸,可以在原味配方的基礎(chǔ)上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸,可在五香香腸的配方中,加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或者辣椒醬300克(依個人口味加)。