一、設(shè)備

    蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板

二、配方表

   

三、制作流程

    前處理—炒制—制餡—成型—成品

3.1前處理：

    1、雞翅加少許鹽味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬筍去殼去片焯水。

    2、干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈，剪去多余的部分，撕成12張同樣大小的葉片

3.2炒料

    鍋內(nèi)放些油，先將蝦米、香菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料，拌炒幾下，加生抽、鹽、味精全部溶解，加水燉熟，用小火燒20分鐘后勾濃欠放冷庫備用。

3.3制糯米飯餡

    糯米淘洗干凈，浸泡2-3小時(shí)，上籠，用猛火蒸30分鐘，米呈清色。將糯米飯放入盤中加老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油拌勻備用。

3.4成型

    糯米飯出鍋放案板上，再用鍋鏟拌和油飯團(tuán)拍松散使飯料充分吸收味料。每只盛米飯包上炒料，用雙手將荷葉從兩邊收攏包緊卷起三層，呈正方形荷葉包即可。

四、包裝

    包好的糯米雞經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入庫冷凍（負(fù)18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期45天。

五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

    香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味每只糯雞為150克正負(fù)10克，以上配料可產(chǎn)出13只。