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老師傅多年的醬鹵經(jīng)驗(yàn)總結(jié),值得您收藏

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-11-04  來(lái)源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:網(wǎng)友分享的醬鹵經(jīng)驗(yàn),僅供參考。
 
一、鹵水制作的關(guān)鍵

    1、香料寧少勿多,香料搭配要巧妙組合,尤其是蓽撥、丁香量大有異味,影響口味?嘞阈拖懔希鄤t苦,少則香;白芷故多中藥味濃,少則香;蓽撥多則苦辣。

    2、香料用前泡一泡,芳香型類香料,因其異味、苦澀味少,使用前需用水稍泡一下即可。

    3、煎破捶開白酒泡,處理苦香型類香料時(shí),因其苦澀異味重,需要初步處理,如煎破、捶開去籽,用白酒浸泡處理。

    4、如何讓鹵水出香,對(duì)于像香果、草果等出香慢的香料,必須敲碎處理再使用。

    5、鹽味要適度,無(wú)甜不鮮,淡清不鮮,咸者不鮮。

    6、辣椒在辣鹵中,有增香增辣的作用,但也會(huì)讓鹵水變黑,所以操作時(shí)要初步處理,干辣椒用水泡軟,放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然后瀝干裝入紗布包使用。

二、鹵水的保養(yǎng)

    1、鹵水可重復(fù)使用,越陳越香,根據(jù)情況不同,不斷添加味料,如長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí),過濾殘?jiān)蠓湃氡淅洳乇4婕纯桑湃肜洳乜煞?天,如放冷凍可保留3個(gè)月。

    2、鹵水每天晚上收檔時(shí),必須過濾殘?jiān),然后燒開,靜放常溫下第二天再用。

    3、鹵水經(jīng)過反復(fù)使用后,湯汁會(huì)變得比較濃,雖經(jīng)過過濾,但還需要清掃,可直接加入骨湯沖兌,然后加入適當(dāng)香料。

    4、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留一層油面子,否則油脂過多容易使鹵水變質(zhì),脂肪氧化變質(zhì)所致。

    5、鹵水使用完后應(yīng)燒開撈起香料包,令其冷卻,且不要隨意晃動(dòng),另外桶底墊上磚頭,保持通風(fēng)。若是夏天鹵水要每天燒沸,如有冷庫(kù)存放最好。

三、鹵水的使用

    1、凡動(dòng)物性原料,鹵制前需要做汆水處理,否則原料直接下鍋后會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,因原料有太多血污泡沫,從而影響鹵水品質(zhì)。

    2、一鍋好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味,鹵水越老越香。

    3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開鹵制(分兩桶鹵水)以確保鹵水和鹵制品的質(zhì)量。

    4、在使用中要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。

    5、鹵水不能加蓋,加蓋后會(huì)形成霧水。

四、食材焯水

    大部分食材需要焯水處理,主要有:豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肚等,主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中,加清水將食材淹沒即可。將水燒開計(jì)時(shí),煮 5 分鐘,將食材撈起來(lái)即可,用清水沖洗干凈。

五、食材的腌制

    1、鹽腌制

    食材的腌制一般是在鹵制之前,用鹽均勻涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有:牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗、等。一般 1 斤食材用 10 克鹽腌制。一般 1 斤食材用 10 克鹽腌制。牛肉冬天腌制時(shí)間30 小時(shí)左右,春夏秋腌制時(shí)間24 小時(shí)。豬頭肉(整只一分為二) 豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、腌制10 小時(shí)左右。注意:腌制時(shí)間為大概時(shí)間,可以有一定的出入,夏天需要冷藏腌制。

    2、香料粉腌制

    香料粉制作流程:1.將花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克:草蔻10克、木香10克、甘草10克、香葉20克,將以上香料混合后制成香料粉

    用法:雞、鴨、牛肉等所有葷類原料均可使用此香料粉進(jìn)行前期腌制入味

    腌制20斤食材取香料粉80克,開水3千克,鹽220克,味精90克,料酒100克,白酒50克,放入蔬菜料(大蔥100克,香菜50克,芹菜50克、姜100克)與原料一起腌制即可。

    (不考慮成本的話,也可以使用此香料粉進(jìn)行腌制,分享出來(lái)供大家學(xué)習(xí)參考使用。)

六、實(shí)例

    第一次做好鹵水后,其咸淡程度、鮮味程度、顏色作為一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)。今后以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行調(diào)味調(diào)色。

    第一步: 確定鹵水的量。觀察鹵水的量是否足夠,如果鹵水不夠,可以補(bǔ)充高湯(或清水),但第一次做的新鹵水就直接鹵制東西,不能添加高湯(或清水)。否則把鹵水沖淡了。第二次或者第三次才添加高湯(或清水),我們建議學(xué)員每次添加5斤即可。當(dāng)鹵水的量達(dá)到 50 斤以上后,我們可以一次性添加 10 斤高湯(或清水)。添加高湯(或清水)后,應(yīng)補(bǔ)充相應(yīng)的鹽、味精和糖色。其量為 5 斤高湯(或清水)加 75 克鹽,50 克味精,糖色 150ml。10 斤的量就加倍。

    注意:如果我們學(xué)員需要鹵的東西多,需要的鹵水量比較大時(shí)。剛開始也只能做 20 斤鹵水,再慢慢的往里面添加高湯(或清水),慢慢的增加量。建議剛開始每次只鹵4到6斤的量,慢慢的培養(yǎng)鹵水。等待鹵水培養(yǎng)好了,技術(shù)練習(xí)好了,今后就可以大量的鹵食材啦。

    第二步:調(diào)鹵水的味道和顏色,確定好鹵水的量后,將鹵水燒開,根據(jù)鹵制食材的多少來(lái)調(diào)鹵水的味道和顏色來(lái)。鹵水的顏色和味道與第一次做的鹵水一致時(shí)。按1斤食材10克鹽、10克味精、10ml 糖色來(lái)添加即可。當(dāng)然,這是一個(gè)推薦的量,這個(gè)添加的量也要根據(jù)鹵水的情況來(lái)適當(dāng)?shù)卦鰷p。比如上一次的顏色淺了,可以適當(dāng)增加糖色的用量,反之減少。其鹽也是如此。調(diào)好味道后,嘗一下鹵水的味道。

    第三步:香料包的使用一個(gè)香料包一般只使用四次,第一次使用的時(shí)候,有溫水把料包泡 20 分鐘左右。泡的水倒掉。只要料包。第一次鹵 4、5 斤的情況下,一般鹵 30 分鐘后把料包撈起來(lái)繼續(xù)鹵就可以了。當(dāng)料包使用第四次的時(shí)候,再加一個(gè)新料包,新料包在鹵水里也只放 30 分鐘就撈起,再繼續(xù)鹵就可以啦。20 斤鹵水,用一個(gè)料包,鹵4到5斤即可。如果今后的鹵水比較多,鹵的東西比較多,相應(yīng)的增加料包的量。具體的使用量以鹵水香味來(lái)定,所以學(xué)員們一定要掌握嘗鹵水,調(diào)鹵水的味道和香味,合理安排料包的使用。

    其實(shí)我們要做出好的味道很簡(jiǎn)單,但要把味道做穩(wěn)定,顏色做好,學(xué)會(huì)根據(jù)不同情況來(lái)進(jìn)行調(diào)整,就需要多練習(xí), 千萬(wàn)不能操之過急。要按我們的方法一步一步扎扎實(shí)實(shí)的學(xué)。不斷的多練習(xí)多總結(jié)。

    特別提示:由于香料包第一次出味比較足,慢慢的味道會(huì)越來(lái)越淡。所以我們?cè)谧龅臅r(shí)候,當(dāng)鹵水的香味超量時(shí),鹵水有微微刺鼻氣味時(shí),將料包撈起來(lái),繼續(xù)鹵即可。否則鹵的鹵菜有很重的中藥味而不是五香味。當(dāng)料包使用超時(shí),就要及時(shí)更換。

    第四步:開始鹵制食材,鹵水燒開味道顏色都調(diào)整好,香料包也添加好后,就可以鹵東西啦。食材鹵制的時(shí)間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為 50 分鐘,豬皮鹵40分鐘。那么我們就要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴,由于這些食材與豬皮鹵制時(shí)間相差10 分鐘,那么我們?cè)谪i耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋后,鹵水再次沸騰的時(shí)候開始計(jì)時(shí),10 分鐘后開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要鹵的時(shí)候,都用同樣的方法來(lái)做就可以啦。從剛開始下食材算起,在鹵了 30 分鐘后,我們能明顯感覺鹵水的香味很足,鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時(shí),把香料包撈起繼續(xù)鹵。所有的食材鹵制好后,關(guān)火燜 10 分鐘起鍋。

七、重點(diǎn):

    1、香料包的靈活處理:當(dāng)鹵水的五香味超量時(shí),鹵水有微微刺鼻時(shí),將料包撈起來(lái),繼續(xù)鹵即可。一般新鹵水做好后,第一次鹵東西的時(shí)候,料包只需要在鹵水里 25-30分鐘。如果五香味不足時(shí),及時(shí)更換香料包。一般五香味不足,有兩種情況,一種情況是鹵的食材比較多而香料不足夠;另外一種情況的料包用的次數(shù)比較多,該更換新的料包了,一般一個(gè)料包用 4 次就差不多了。

    2、 相關(guān)知識(shí):在整個(gè)鹵制過程中,不能蓋鍋蓋。

    3、關(guān)于存貨的處理:做鹵菜生意,難免會(huì)有賣不完的時(shí)候,遇到這種情況,我們將賣剩下的鹵菜放入冰箱里,第二天早上加工新的鹵菜的時(shí)候,在新的鹵菜燜之前,加入鹵水中一起燜 10分鐘即可。

    4、豬頭肉的鹵制特別說(shuō)明:我們的學(xué)員鹵豬頭肉的比較多,特別是北方的學(xué)員,喜歡把整只豬頭肉一分為二來(lái)鹵。我在此把鹵制豬頭肉的一些注意事項(xiàng)單獨(dú)列出來(lái)。主要注意以下幾點(diǎn): 1、由于豬頭肉比較厚,在腌制的時(shí)候,可以加重腌料的量或者增加腌制時(shí)間,讓肉更加入味。 2、在鹵的時(shí)候,可以在鹵 30 分鐘后,將其撈起來(lái)并將骨頭拆分開。在將拆分好的豬頭肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)鹵制。

    5、鹵水的鹵制范圍是非常廣泛了,我們就不在此一 一列出來(lái)了,并且在學(xué)習(xí)和剛開始做生意的時(shí)候,沒有必要做那么多品種,只要掌握了基本的鹵制方法。各種食材鹵制的方法基本都是差不多的。
編輯:foodnews

 
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