所說的肉，是指畜禽經(jīng)屠宰放血后，除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟（豬保留板油，牛羊等還要除去皮）后的可食性部分，因為其帶骨有稱其為帶骨肉或白條肉。而在肉品加工中，原料肉則是指胴體的可食性部分，即凈肉。

1、肉制品的風(fēng)味

    肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加工后肉類制品的香氣和滋味。肉類風(fēng)味的產(chǎn)生是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生的各種有機化合物所致。其特點是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般的方法很難測定，除去少數(shù)成分外，多數(shù)沒有營養(yǎng)價值、不穩(wěn)定、加熱易破壞和揮發(fā)。呈現(xiàn)滋味的性能和分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，呈味物質(zhì)均具有各種揮發(fā)性發(fā)香基團。常見的如羥基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巰基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亞硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。這些呈味物質(zhì)可通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而感受到。

1.1 肉制品的氣味

    氣味是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺細(xì)胞通過神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。既有令人愉悅的香味，也有令人厭惡的異味和臭味。氣味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類和含氮化合物。

1.2 肉制品的滋味

    滋味是由于水溶性的呈味物質(zhì)刺激人的舌面味覺細(xì)胞——味蕾，并由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。肉香是靠舌的全面感覺而得出的綜合反應(yīng)。
肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有機酸、糖類、脂肪等前提物質(zhì)。而成熟肉類風(fēng)味的增加，主要是核苷類物質(zhì)及氨基酸變化顯著。譬如牛肉的風(fēng)味多來自于半胱氨酸成分，豬肉的風(fēng)味則是來源于核糖以及胱氨酸。牛、豬、綿羊的瘦肉所含揮發(fā)性的香味成分，存在于肌間脂肪。大理石樣肉間的脂肪雜交狀態(tài)越密集，風(fēng)味就會越好。

    肉制品滋味的形成主要是由在加工過程中添加的鹽、糖、醬油等調(diào)味料及肉本身蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的。肉制品滋味的調(diào)配，只要掌握好適當(dāng)?shù)奶躯}比、添加適當(dāng)?shù)脑鑫秳�，基本就能達(dá)到較為滿意的效果。

2 、常見的肉類風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑

2.1 糖加熱生成的產(chǎn)物

    肉制品中糖在加熱時會產(chǎn)生焦糖化，生成有刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚、2，5-二甲基-4-羥基脫氫呋喃酮、2-羥基-3-甲基環(huán)戊烯酮等產(chǎn)生的；糖熱分解產(chǎn)生的醛類和酮類化合物則構(gòu)成燒焦臭味和刺激臭味。

2.2 氨基酸和蛋白質(zhì)的熱分解產(chǎn)物

    該類物質(zhì)因加熱發(fā)生裂解，氨基酸經(jīng)過脫胺、脫羧反應(yīng)生成揮發(fā)性物質(zhì)，如主要是醇、醛、胺及硫化物等。

2.3 羰氨反應(yīng)形成的風(fēng)味

    糖和氨基酸的混合物在加熱時發(fā)生Maillard和Strecker降解產(chǎn)生的各類風(fēng)味化合物，如吡嗪、晤唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的雜環(huán)化合物。

2.4 脂質(zhì)降解

    現(xiàn)在普遍認(rèn)為畜禽肉的特征風(fēng)味是由脂類物質(zhì)降解形成的。脂肪在加熱過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過氧化物，過氧化物進(jìn)一步分解生成幾百種香氣閾值很低的揮發(fā)性化合物，包括脂族烴、醛類、酮類、醇類 羥酸和脂。脂肪不僅在加熱反應(yīng)中產(chǎn)生香味，而且與Maillard反應(yīng)相互作用，產(chǎn)生一些含有長鏈烷基取代基 (C5-C15)的。O-、N-或S-雜環(huán)揮發(fā)性化合物，使肉的香味更加和諧和濃郁。需要注意的是脂質(zhì)氧化、脂肪酸敗會產(chǎn)生不良的氣味。

3 、肉類風(fēng)味的影響因素

3.1 遺傳因素

    不同類型的畜禽肉，各有其特殊風(fēng)味。牛、羊、豬、雞，由于品種不同，其肉品的風(fēng)味各異。這是因為遺傳性能決定的，即使是同類動物畜禽，也存在著差異性。例如引進(jìn)的外國品種與我國本土的種豬肉相比，風(fēng)味單薄，口感較差。

    反芻動物和非反芻動物之間的消化系統(tǒng)有區(qū)別，脂肪酸的構(gòu)成不一樣。禽類和豬肉含有多不飽和脂肪酸較羊肉和牛肉多。和牛羊肉相比，豬肉含有較多的亞麻油酸，使得多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比例較高。

3.2 飼料的影響

    飼料對肉類風(fēng)味的影響為人們所肯定。如雞胴體中不飽和脂肪酸含量與其飼料中魚粉的含量成正比，井使雞肉產(chǎn)生魚腥味，肉用仔雞日糧中含脂肪的最高限量為0.5%，在屠宰前一周除去飼料中的魚粉或用動物性脂肪取代魚粉�？墒谷馕洞鬄楦纳�。
雞飼料中小麥配以燕麥比配以大麥要好，可使禽肉風(fēng)味更鮮美。如前述的反芻和非反芻動物肌肉中不飽和脂肪酸的含量，就可以通過飼養(yǎng)調(diào)控可以改變。從而具有更高的營養(yǎng)價值。

3.3 性別的影響

    通常我國以及北美、歐洲等地區(qū)習(xí)慣于將雄性動物閹割后，再進(jìn)行增肥。實際上，未閹割的雄性動物生長更快，胴體瘦肉量可相應(yīng)的提高，如直接用其進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)濟效益會明顯提高。但肉有強烈的令人討厭的公畜性臭氣味，主要是不飽和類固醇物質(zhì)消費者難以接受。

3.4 肉的排酸成熟與否

    屠宰后畜禽的肉經(jīng)過冷卻、排酸、成熟者，其肉的風(fēng)味就好，這是因為內(nèi)在冷卻、排酸和成熟的過程中經(jīng)過一系列的物理變化使肉變得柔軟芬芳的結(jié)果。未經(jīng)過剝皮的羊肉、牛肉及未退毛的豬肉，直接吊藏起來，經(jīng)過冷卻后，獲得毛腥獸風(fēng)味。
經(jīng)實驗證明，屠宰后的肉品未經(jīng)過冷卻、排酸和成熟，再烹調(diào)不會有良好的風(fēng)味。

3.5 脂肪的影響

    肌肉的風(fēng)味受肌間脂肪、脂肪組織中的氨基酸，碳水化合物和水溶性化合物含量的影響，因為加工后肉類的揮發(fā)性香味物質(zhì)主要由于水溶性和少數(shù)脂溶性前體物產(chǎn)生的，脂肪對肉類風(fēng)味的影響有以下兩種方式：

    (1)不飽和脂肪酸氧化形成羰基化合物。這種羰基化合物含量適宜時。口感風(fēng)味則佳；如低于或超過一定水平則形成異味的感覺；

    (2)脂肪中貯積有脂溶性化合物，熱加工時產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，使得肉類的風(fēng)味酣濃。

3.6 其它因素

    如肉的儲藏環(huán)境造成的串味，以及在屠宰前口服或者注射藥物而形成的難聞氣味等。

4、 肉類制品風(fēng)味的改良措施

    雖然肉制品在加熱過程中能產(chǎn)生一定的香味，但其香味一般都達(dá)不到令消費者滿意的效果，同時還會產(chǎn)生一些腥、膩、臭等不良?xì)馕�。特別是西式灌腸和火腿制品，屬于低溫加工肉類產(chǎn)品。在溫度范圍條件下，呈現(xiàn)肉香味的反應(yīng)不完全；同時，外包裹的腸衣不利用于肉的不良?xì)馕�，如腥、膩、臭味散發(fā)。為了確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)，需要進(jìn)行一定的處理。肉類制品風(fēng)味的提高需要綜合考慮各個方面的影響因素。

4.1 原料肉方面

4.1.1 優(yōu)良品種的選擇

    以豬為例，生豬飼養(yǎng)要根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、水、土壤資源等條件，選擇適合當(dāng)?shù)貧夂蚝妥匀粭l件的優(yōu)勢豬種，并進(jìn)行遺傳因素的排劣選優(yōu)，選用肉質(zhì)鮮且肉嫩味佳的品種，再利用生化指標(biāo)和分子生物學(xué)技術(shù)來改進(jìn)畜禽品質(zhì)。同時注意不同年齡以及性別對風(fēng)味的影響，加快品種改良，發(fā)揮生豬品種的遺傳優(yōu)勢，促進(jìn)生豬肉色澤、風(fēng)味以及蛋白、脂肪比例協(xié)調(diào)等豬肉品質(zhì)改善。從而達(dá)到提高和改善生豬肉品質(zhì)的目的。

4.1.2 營養(yǎng)管理措施

    改進(jìn)飼養(yǎng)管理方法是提高肉品風(fēng)味的主要措施。飼料中蛋白質(zhì)、脂肪含量水平、微量元素、維生素合理使用，都可極大的影響肉品的風(fēng)味。
如為生長豬提供放牧運動條件或降低舍飼密度以促進(jìn)肌紅蛋白濃度，在其后的肥育期適當(dāng)采用高能量低蛋白質(zhì)飼料以促進(jìn)肌內(nèi)脂肪和肌間脂肪同步存積。宰前配方中調(diào)低蛋白質(zhì)水平導(dǎo)致肉的負(fù)氮平衡。促使肌肉蛋白質(zhì)分解、產(chǎn)生肽和游離氨基酸以增強風(fēng)味。
維生素和礦物質(zhì)類的使用，可以減少豬肉的滴水損失、改善肉色。增加配方中的共軛亞油酸可有效抑制肉中脂類的氧化，從而保護了風(fēng)味物質(zhì)。其他微量元素，譬如說提高鐵和銅的添加量，可增加肉中超氧化岐化酶的活性。減少自由基對肉品質(zhì)的損害。

    對于生長快的瘦肉型豬，更適合自由采食或接近自由采食方式。在養(yǎng)豬生產(chǎn)過程中需要使用大量獸藥和促生長藥物，如過多的使用抗生素、激素，肉的品質(zhì)當(dāng)然受到影響。
因此，在肉品生產(chǎn)時，清楚藥物允許使用范圍，建立完整的安全保障體系。

4.1.3適當(dāng)?shù)耐涝缀蛢Σ胤绞?br />
    采用適當(dāng)?shù)耐涝追绞綔p少宰前應(yīng)急及宰后刺激，如電激。對肉風(fēng)味的影響。一些對肉風(fēng)味有重要作用的前體物可在宰前通過血管注射到動物體內(nèi)，從而增加肉品風(fēng)味。貯存肉品的條件要完備、良好。掌握好貯存時間，避免污染。

4.2 生產(chǎn)工藝操作方面

    生產(chǎn)工藝的操作對肉制品風(fēng)味也有很大影響，但產(chǎn)品種類不一樣所采取的措施應(yīng)該區(qū)別對待。

4.2.1 對于普通肉制品

4.2.1.1 肉制品的調(diào)香

    肉制品的調(diào)香包含兩個方面：賦香和提香。提香(突出本香)就是去腥，去除原料的不良?xì)馕�，發(fā)掘出肉類本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出來；賦香就是賦予產(chǎn)品一種特有風(fēng)味。

    能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制品提香的香辛料種類很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果，有香甜味的香葉、茴香，有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒，有甘香味的百里香、甘草等。
香辛料往往是兩種以上混合使用，需要注意相互間的的相乘以及相殺作用。在使用香辛料進(jìn)行提香時，還要注意原料與品種的選擇，量的問題，既能將肉的不良?xì)馕度コ�，又要避免出現(xiàn)過重的香辛料藥味。但是在實際使用香辛料時，應(yīng)在加工之前進(jìn)行香料材的選擇，以取得理想的效果。同時還要不斷總結(jié)使用效果，積累香辛料復(fù)配的經(jīng)驗。

4.2.1.2 基于Maillard反應(yīng)的肉類香精的研究

    肉類香精是近年來迅速發(fā)展的香精之一，廣泛應(yīng)用于方便食品、膨化食品和肉制品的調(diào)香、呈味。制備肉類香精最古老的方法是直接將肉煮熟，然后再將湯汁濃縮并將肉烘干、磨碎。這種肉類香精的優(yōu)點是原汁原味、仿真性強，缺點是濃度較低，成本較高。
基于對肉類物質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)的模擬，以糖類和含硫氨基酸為基礎(chǔ)，通過加熱所發(fā)生的反應(yīng)包括脂肪酸的氧化、分解糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。其中Maillard反應(yīng)時主要的產(chǎn)生肉制品風(fēng)風(fēng)味的反應(yīng)。
利用這種方法，已經(jīng)成功合成了牛肉、豬肉以及雞肉風(fēng)味香料。在方便面產(chǎn)業(yè)和家庭烹飪加工中發(fā)揮了很重要的作用。

4.2.1.3 蛋白酶在肉類風(fēng)味改良上的應(yīng)用

    蛋白質(zhì)水解液是生產(chǎn)熱加工風(fēng)味的主要原料之一，由于酸水解植物蛋白中存在氯丙醇類致癌物質(zhì)，其使用已受到限制。

    水解蛋白是熱加工香料的主要原料，主要是因為它能提供熱反應(yīng)所需的前體物質(zhì)。然而以水解植物蛋白和酵母自體分解抽提物為原料的熱反應(yīng)肉味香精，只能部分的模擬肉類的自然風(fēng)味，所以現(xiàn)在人們將注意力轉(zhuǎn)到了肉類蛋白水解物上。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了肉的大部分原鮮味，可以產(chǎn)生逼真的肉香味；酶法溫和的水解條件，使得最終水解物具有純正柔和的口味，使得產(chǎn)物的適應(yīng)性更好。用肉類蛋白作肉味香精的原料，能夠保證所有的肉味前體物質(zhì)產(chǎn)生一些諸如煮肉、燉肉及烤肉的風(fēng)味。
隨著生物技術(shù)的發(fā)展，蛋白酶在肉類風(fēng)味改良上的應(yīng)用將更廣泛。

4.2.1.4 利用微生物產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

    許多微生物在標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基生長時都能夠合成香氣物質(zhì)，且來源豐富的細(xì)菌、真菌、酵母都可產(chǎn)生香味物質(zhì)，同時微生物可以完成化學(xué)需要許多步驟的生產(chǎn)過程。微生物所具有的代謝能力強、易于培養(yǎng)的特點，使其可能成為生產(chǎn)純粹的風(fēng)味化合物及其復(fù)合物的最有前途的方法。

4.2.1.5 植物組織培養(yǎng)生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)

    植物組織培養(yǎng)技術(shù)，是隨著生物技術(shù)的發(fā)展而發(fā)展起來的一種使植物細(xì)胞在培養(yǎng)液中生長代謝產(chǎn)物的技術(shù)，目標(biāo)是使植物的生成和收成工業(yè)化，免受天氣及其環(huán)境因素的影響，更易于控制。植物香料屬于次級代謝物，在培育植物細(xì)胞生產(chǎn)香料時，要控制培養(yǎng)液成份和環(huán)境因素，加入引發(fā)因子誘發(fā)細(xì)胞分化成特殊組織，提高產(chǎn)率。

    由于生物代謝途徑調(diào)控方面知識的局限性及產(chǎn)量低的問題存在，植物細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)仍存在局限性。隨著生物技術(shù)發(fā)展，一些分析儀器的準(zhǔn)確度、可靠性提高，植物細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)有著廣闊的前景。

4.3 對于發(fā)酵肉類產(chǎn)品

4.3.1 功能性發(fā)酵劑的使用

    發(fā)酵劑中含有的微生物產(chǎn)生香氣成分、健康促進(jìn)因子、細(xì)菌素和其它抗菌物質(zhì)。可以促進(jìn)肉色澤的形成，提高益生菌含量。減少生物胺、有毒化合物的產(chǎn)生。不同地域的發(fā)酵產(chǎn)品，代表了一種生物多樣性。在開發(fā)功能性發(fā)酵劑時，可以綜合利用多種發(fā)酵菌種的功能，揚長避短。

4.3.2 香辛料精油的應(yīng)用

    Jasmine Leong等人采用直接把大蒜精油添加到原料豬肉中進(jìn)行下步處理，或者在豬的飼料中添加然后進(jìn)行喂養(yǎng)。在實驗?zāi)┢谶M(jìn)行豬肉中羊肉膻味的檢測。

    在“植物+動物”飼養(yǎng)和僅僅植物喂養(yǎng)的模式中，設(shè)置四個水平的精油濃度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大蒜風(fēng)味值上升的同時，豬肉中不良的羊肉膻味就可以下降至可接受值以下。

4.3.3 新型功能性肉制品的研發(fā)

    近年來，由于人們越來越關(guān)注自身的健康，為此，對食品的生理功能性關(guān)注也越來越多。雖然目前關(guān)于肉制品生理功能的研究信息不是很充分，但是一些基于肉制品本身的生物活性因子，如肌肽、鵝肌肽、L-肉堿和共軛亞油酸等，已經(jīng)有所研究。從肉類食品發(fā)展的角度看，新型的具有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品的研發(fā)在肉食品風(fēng)味多樣化和改良上也會發(fā)揮重要作用。

    肉類食品是最受人們喜愛的食物之一 。它是人類膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的極好來源，、隨 著生活水平的提高、保健意識增強，人們對各種畜禽肉質(zhì)風(fēng)味提出更高的要求。肉類制品的風(fēng)味食消費著最直觀的做出消費判斷的標(biāo)準(zhǔn)，隨著研究的不斷深入，肉制品的營養(yǎng)會更加均衡、銷售分割體系會更加衛(wèi)生、風(fēng)味也會不斷的改進(jìn)，趨于多樣化。