干腌火腿是用豬的前、后腿經(jīng)腌制和發(fā)酵等加工步驟制作而成的一種干腌肉制品，是地中海地區(qū)最為獨(dú)特的傳統(tǒng)豬肉制品。

    隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉制品的消費(fèi)理念和需求發(fā)生了根本性變化，高質(zhì)量、貨真價(jià)實(shí)的火腿制品被接受的程度日漸提高，故生產(chǎn)高質(zhì)量的干腌火腿(不添加任何香料或香辛料)使消費(fèi)者購(gòu)買的連續(xù)性增加，產(chǎn)品的市場(chǎng)壽命延長(zhǎng)，適應(yīng)市場(chǎng)需求。干腌火腿的質(zhì)量主要包括風(fēng)味、質(zhì)地、色澤等方面。

1、干腌火腿的質(zhì)量

    1）干腌火腿的風(fēng)味

    干腌火腿的主要化學(xué)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，其中蛋白質(zhì)在火腿成熟過(guò)程中通過(guò)水解作用產(chǎn)生大量的小肽和游離氨基酸；脂肪經(jīng)水解和氧化作用生成高級(jí)脂肪酸、甘油、二酰甘油酯或二酰甘油酯，這些產(chǎn)物之間相互作用產(chǎn)生的大量揮發(fā)性物質(zhì)(醛類、酮類、醇類、酯類及含氮化合物等)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(游離氨基酸、肽類等)形成了干腌火腿的風(fēng)味。

    此過(guò)程復(fù)雜，涉及多種生化反應(yīng)，如Maillard反應(yīng)和Strecker降解等。催化這些反應(yīng)的酶有蛋白酶(組織蛋白酶B，D，H，L及鈣激活蛋白酶)、肽鏈端解酶(縮氨酸酶和肽酶)、脂酶(溶酶體酸性脂酶、脂蛋白酶和激素敏感脂酶)和磷脂酶等。由于干腌火腿加工過(guò)程主要是防腐過(guò)程，火腿內(nèi)部組織中微生物數(shù)量很少，引起蛋白質(zhì)水解和脂肪水解、氧化等反應(yīng)的酶主要是內(nèi)源酶。

    2）干腌火腿的質(zhì)地

    質(zhì)地是衡量干腌火腿質(zhì)量的重要指標(biāo)。干腌火腿的加工包括鹽在肌肉中的滲透擴(kuò)散和脫水干燥兩個(gè)過(guò)程，此過(guò)程中水分活度逐漸下降，產(chǎn)生可被接受的感官品質(zhì)一質(zhì)地。在肉類研究中常用的質(zhì)地鑒別方法有五種：統(tǒng)計(jì)法、幾何法、復(fù)合法、建模法和信號(hào)處理法，其中質(zhì)構(gòu)儀(TPA)常用于干腌火腿的研究，質(zhì)地參數(shù)包括硬度、彈性、凝聚性、耐嚼性、黏性、粘著性、膠黏性等。

    目前人們對(duì)鮮肉質(zhì)地研究較多，而對(duì)干腌火腿的質(zhì)地研究較少，腌制過(guò)程中的肌肉結(jié)構(gòu)蛋白水解是肉進(jìn)一步嫩化的主要生化機(jī)制，其中的蛋白酶(組織蛋白酶B、H、D和L，少量的鈣激活酶)和內(nèi)肽酶對(duì)嫩化起著重要作用，但過(guò)度的蛋白降解又會(huì)使肉品質(zhì)地下降。

    3）干腌火腿的色澤

    色澤是干腌火腿重要的感官質(zhì)量屬性，對(duì)總體的接受度貢獻(xiàn)很大，直接影響著人們對(duì)食品品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的判斷，因此是干腌火腿感官評(píng)價(jià)中的重要指標(biāo)。

    干腌火腿的色澤主要取決于肌紅蛋白的含量及其中血紅素的濃度及狀態(tài)。在加工中受原料肉的結(jié)構(gòu)比例、水分含量、干燥速度、肌肉內(nèi)的脂肪含量、持水力、加工過(guò)程中的溫度、鹽分及其添加量等因素的影響。

    干腌火腿的色澤可由亞硝酸鹽和硝酸鹽與肌紅蛋白形成，也可由肌紅蛋白的血紅素中的鐵被鋅取代而形成的復(fù)合物鋅一原卟啉IX(ZPP)產(chǎn)生。

2、干腌火腿常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及分析

    １）常見(jiàn)的不良風(fēng)味

    干腌火腿中常見(jiàn)的不良風(fēng)味有腐敗味、膻味、發(fā)哈、酸味、苦味、金屬味等，主要與原料和加工過(guò)程中的蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化等反應(yīng)有關(guān)。

    原料肉的運(yùn)輸、加工、貯存過(guò)程中受到外界微生物污染，引起蛋白質(zhì)腐敗分解作用，形成的氨基酸，如色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等能分解吲哚、甲基吲哚，具有難聞的惡臭味，是腐敗味的主要成分，同時(shí)，肉的自溶和微生物大量繁殖導(dǎo)致氨基酸進(jìn)一步分解，產(chǎn)生氨、硫化氫等氣體，形成干腌火腿的腐敗味。因此，在火腿加工中所用車輛、容器、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，最好專用，以防止污染。

    雄性豬膻味是一種與激素類氣味相關(guān)的風(fēng)味屬性，不僅與激素類化合物有關(guān)，還與甲基吲哚(糞臭類)有關(guān)。甲基吲哚是蛋白質(zhì)經(jīng)脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的色氨酸形成的一種帶強(qiáng)烈臭味的結(jié)晶胺。在公豬中色氨酸由于受雄性激素的分泌影響了色氨酸分解。

    干腌火腿成熟過(guò)程中色氨酸的大幅增加可能是造成長(zhǎng)期加工產(chǎn)品雄性豬膻味增加的原因。

    發(fā)哈、酸味主要是由于所用的原料肉貯存期過(guò)長(zhǎng)，脂肪氧化，出現(xiàn)哈喇味。酸味的增加可能是游離氨基酸，尤其是天冬氨酸和谷氨酸增加所造成，另外，使用已經(jīng)發(fā)酵尚未腐敗的原料肉或加工過(guò)程中出現(xiàn)的發(fā)酵會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)酸味。

    干腌火腿中的苦味、金屬味與蛋白過(guò)度水解有關(guān)，當(dāng)?shù)鞍姿�解指�?shù)高于29％-30％時(shí)會(huì)產(chǎn)生高濃度的低分子量含氮化合物，主要是肽類和游離氨基酸，增大干腌火腿不愉快的苦味和金屬味，而削弱其特征風(fēng)味，與其相關(guān)的氨基酸，如谷氨酸具有咸味，酪氨酸和賴氨酸有苦味，亮氨酸有酸味。

    ２）常見(jiàn)的質(zhì)地缺陷

    干腌火腿常見(jiàn)的質(zhì)地缺陷是形成結(jié)殼、漿糊狀、白斑和過(guò)軟。

    結(jié)殼是火腿外層部位一些肌肉達(dá)到不希望的硬度，在切割時(shí)偶然出現(xiàn)明顯的裂縫。在火腿干燥過(guò)程中，表面水分蒸發(fā)使水分子由內(nèi)向外遷移產(chǎn)生濕度梯度，而當(dāng)火腿內(nèi)部水分含量過(guò)高而表面水分蒸發(fā)速度過(guò)快時(shí)，內(nèi)部水分?jǐn)U散來(lái)不及補(bǔ)償表面水分的蒸發(fā)則導(dǎo)致火腿硬化，形成結(jié)殼。

    漿糊狀是干腌火腿缺乏彈性，變形后難于維持火腿的形狀，在缺陷區(qū)域觸感呈油膩狀態(tài)，在任何狀態(tài)下，沒(méi)有欠熟標(biāo)志和水分過(guò)量的標(biāo)志。此質(zhì)量缺陷主要是蛋白質(zhì)，尤其是肌肉和結(jié)締組織蛋白過(guò)度降解產(chǎn)生的，降解過(guò)程與組織蛋白酶降解低分子量的蛋白片段、肌動(dòng)蛋白和肌漿蛋白產(chǎn)生游離氨基酸有關(guān)。

    組織蛋白酶B和L在高溫下活性較強(qiáng)，易導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度降解，破壞肌肉結(jié)構(gòu)，因此出現(xiàn)漿糊狀的質(zhì)地缺陷，同時(shí)也會(huì)使游離氨基酸和低分子量化合物，如肽等NPN的含量明顯增加。

    白斑是火腿腌制和貯存過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)分解，在長(zhǎng)期的干腌及適宜的貯藏條件下，當(dāng)氨基酸的形成量足夠大時(shí)，氨基酸即行結(jié)晶化，并集合成小而可見(jiàn)的白色顆粒，主要由酪氨酸沉淀形成，在火腿內(nèi)部也有少量組氨酸和苯丙氨酸沉淀，分布于火腿瘦肉中。

    在有質(zhì)量缺陷的火腿中發(fā)現(xiàn)肽和游離氨基酸的濃度較高，不加控制的蛋白質(zhì)水解將破壞其機(jī)械特性。由于殘存組織蛋白酶活性水平提高與蛋白水解指數(shù)和質(zhì)地密切相關(guān)，該酶系常被認(rèn)為利于火腿中蛋白質(zhì)的水解。

    質(zhì)地缺陷也與豬遺傳特性和火腿中過(guò)低的鹽濃度有關(guān)。真空包裝火腿片是一種有效的市場(chǎng)銷售形式，這些包裝形式的優(yōu)點(diǎn)在于保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，但這些包裝易在肌肉切割表面形成白斑，白斑的形成過(guò)程相對(duì)較快，在幾天之內(nèi)即可表現(xiàn)出來(lái)。

    過(guò)軟即干腌火腿腌制結(jié)束后沒(méi)有達(dá)到一定的硬度和堅(jiān)固性，這主要是由蛋白水解活性過(guò)高或腌制過(guò)程中鹽分的添加量過(guò)少造成的，還與水分和非蛋白氮的含量有關(guān)。此外，干腌火腿還有太干太老，嫩度差，切片結(jié)著力不強(qiáng)，易碎等質(zhì)地缺陷。

    ３）常見(jiàn)的色澤缺陷

    一般地，分割切片的干腌火腿貨價(jià)期較短，易產(chǎn)生質(zhì)量下降問(wèn)題，主要是肉色變暗，肥膘發(fā)黃，食用時(shí)有難嗅的哈喇味，減緩和防止氧化可控制此類缺陷出現(xiàn)。

    整個(gè)切面紅色極淡或有的局部未發(fā)色，這種色澤不一致的原因之一在于原料肉的不合理使用，如DFD肉顏色暗紅，而外背肉、PSE肉、低pH肉顏色發(fā)白或發(fā)淡。

    這些肉混在原料肉中使用，易造成成品呈色不均，腱子肉通常由結(jié)締組織膜所包圍，在腌制時(shí)鹽分不易滲入，因而影響發(fā)色效果，成品呈色不均。

    腌制是導(dǎo)致成品呈色不良的一個(gè)重要原因，腌制時(shí)間短，腌制劑添加量太低，溫度低可導(dǎo)致物料局部發(fā)色不充分；腌制溫度高，時(shí)間長(zhǎng)則可導(dǎo)致細(xì)菌污染加重，引起產(chǎn)品褪色。

    儲(chǔ)存期間的褪色也是干腌火腿很重要的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因是光照和氧氣。

3、干腌火腿質(zhì)量的改善方法

    1）建立原料的標(biāo)準(zhǔn)化體系

    原料肉的組成、pH、肌內(nèi)脂肪含量、皮下脂肪的厚度、內(nèi)源酶的活性等對(duì)干腌火腿的感官品質(zhì)影響很大，其中皮下脂肪的厚度影響著肌間脂肪含量和生火腿的重量。肌間脂肪含量和生火腿重直接決定著干腌火腿所采用的加工工藝。

    脂類對(duì)火腿的風(fēng)味起最主要的作用，脂類的降解氧化，特別是不飽和脂肪酸的氧化是火腿風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源。不飽和脂肪酸主要由磷脂水解產(chǎn)生，而磷脂存在于肌內(nèi)脂中，因此肌內(nèi)脂的含量與火腿風(fēng)味密切相關(guān)。

    另外，屠宰時(shí)間影響著產(chǎn)品色澤、肌間脂肪的含量和蛋白質(zhì)的水解程度。

    2）嚴(yán)格控制加工工藝參數(shù)

    ①鹽分鹽分對(duì)干腌火腿感官品質(zhì)的作用有四個(gè)方面：提供咸味；抑制微生物的生長(zhǎng)，防止腐敗并減少致病菌造成的危害；抑制發(fā)酵成熟過(guò)程中組織蛋白酶、肽酶、氨肽酶和脂肪酶的水解活性，最終影響干腌火腿的風(fēng)味和質(zhì)地；此外，鹽分的添加還可加深火腿的色澤。

    減少鹽分含量會(huì)使質(zhì)地軟化，鹽分含量過(guò)大易產(chǎn)生酪氨酸晶體和表面與空氣接觸產(chǎn)生的白斑等質(zhì)地缺陷。

    ②溫度溫度與蛋白質(zhì)的降解密切相關(guān)。火腿加工后期溫度升高會(huì)使蛋白質(zhì)水解程度增強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致過(guò)軟和發(fā)粘的質(zhì)地。有人研究了隨著加工后期溫度的升高，出現(xiàn)質(zhì)地缺陷。

    金華火腿的風(fēng)味被公認(rèn)為是國(guó)際干腌火腿最濃烈的一種，這是金華火腿經(jīng)過(guò)6～7月的“低溫脫水、中溫發(fā)酵、高溫成熟”的結(jié)果，平均溫度在34℃以上的高溫成熟使火腿中蛋白質(zhì)、脂肪分解和美拉德反應(yīng)的劇烈程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他火腿。

    金華火腿傳統(tǒng)高溫成熟高達(dá)35-37℃的溫度在國(guó)際上主要干腌火腿中最高。長(zhǎng)期的高溫成熟使羧酸相對(duì)含量也顯著高于地中海地區(qū)干腌火腿，這是金華火腿具有獨(dú)特濃烈風(fēng)味的主要原因所在，也是低品級(jí)金華火腿陳腐酸敗感官特征的重要因素。

    ③相對(duì)濕度相對(duì)濕度(RH)也是重要的加工工藝參數(shù)。

    在火腿腌制期間，相對(duì)濕度控制在90％-95％可防止鮮腿表面水分蒸發(fā)造成的干燥現(xiàn)象，影響食鹽的溶解滲透；在平衡前期，相對(duì)濕度降至60%--80％，可促進(jìn)火腿脫水及鹽分的滲透分散，降低水分活度；在干燥期，保持一定的相對(duì)濕度，避免火腿在較高的溫度條件下水分蒸發(fā)速度過(guò)快，在火腿表面形成結(jié)殼。

    此外，肌肉內(nèi)水分、脂肪含量，水分含量影響著火腿的干度，非蛋白氮含量低易造成過(guò)軟質(zhì)地。咸味不僅與鹽分含量有關(guān)，還與氨基酸含量和核苷酸含量、肌肉問(wèn)脂肪比例少有關(guān)；干與水分含量有關(guān)。

    其他化學(xué)和感官參數(shù)也與干有關(guān)系，如硬度和纖維感；硬度受干燥和蛋白水解的影響。pH也是影響感官特性的一個(gè)重要參數(shù)，許多研究認(rèn)為使用pH小于6.2的生火腿以避免微生物的生長(zhǎng)和出現(xiàn)質(zhì)地軟化的問(wèn)題。

    屠宰時(shí)間影響著產(chǎn)品色澤、肌間脂肪的含量和蛋白水解的程度。一些作者建議測(cè)生巴馬火腿的蛋白水解活性來(lái)評(píng)價(jià)肉品是否適于腌制。

    近年來(lái)，干腌火腿的質(zhì)量研究集中在易造成感官缺陷的蛋白質(zhì)過(guò)度降解反應(yīng)上，其機(jī)理尚未完全清楚，但大部分研究表明與鈣有關(guān)的中性蛋白酶、鈣激活酶在蛋白質(zhì)降解中起著重要的作用，且主要是內(nèi)源酶起作用，微生物對(duì)蛋白降解作用相對(duì)較小"”。

4、小結(jié)

    干腌火腿的加工主要包括鹽腌制、干燥和成熟過(guò)程，此過(guò)程中的生化反應(yīng)受鹽分含量、溫度和相對(duì)濕度等參數(shù)的影響。生產(chǎn)高質(zhì)量的干腌火腿需要在原料標(biāo)準(zhǔn)化體系建立的基礎(chǔ)上，研究原料的組成與加工工藝動(dòng)力學(xué)過(guò)程之間的關(guān)系，并進(jìn)一步研究不同原料中內(nèi)源酶的變化規(guī)律及對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等質(zhì)量指標(biāo)的影響。

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