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大肉塊烤腸(蒜味)制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-02-05  來(lái)源:食品邦  作者:食品小研
核心提示:  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn),轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。   今天為大家分享一款肉肉十足的大肉塊烤腸的工藝,大大的肉塊、濃濃的蒜香
  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn),轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
 
  今天為大家分享一款肉肉十足的大肉塊烤腸的工藝,大大的肉塊、濃濃的蒜香
 
  
 
  產(chǎn)品配方:
 
  1、工藝流程圖
 
  解凍—選料—切丁、絞肉—滾揉—腌制—灌制—熱加工—冷卻—質(zhì)檢—發(fā)貨
 
  2、解凍
 
  切丁用的豬后腿肉自然解凍至半解凍狀態(tài),其他原料肉解凍后肉溫在0-6℃
 
  3、選料
 
  選凈原料中存在的毛發(fā)和雜質(zhì),要求無(wú)異味、無(wú)碎骨等雜物,無(wú)大塊淤血
 
  4、切丁、絞肉
 
  部分豬后腿肉進(jìn)行切丁,不必進(jìn)行剔選,用切丁機(jī)切成1.5*1.5cm見方的均勻肉丁,揀出筋腱、脂肪及因設(shè)備原因切不開連在一起的肉塊;揀選出的肉及其他豬后腿肉過(guò)13mm孔板;大蒜過(guò)5mm孔板
 
  5、滾揉
 
 、贊L揉裝鍋前原料肉必須完全解凍②輔料與冰水混合均勻,同原料肉一起裝入滾揉機(jī)③真空度達(dá)到0.08MPa后連續(xù)滾揉(滾揉工藝:3h連續(xù)滾揉,轉(zhuǎn)速10r/min)④注意:輔料液在與原料肉滾揉時(shí),必須攪拌均勻后再加入,加入輔料液后 立即滾揉⑤出料溫度0-12℃
 
  6、腌制
 
  0-4℃腌制12-16h
 
  7、灌制
 
  用九路豬腸衣(口徑39-41mm)灌裝,自動(dòng)扭結(jié),掛桿呈環(huán)形。生品長(zhǎng)度浮動(dòng)范圍15-20cm,同一根腸體兩邊腸體長(zhǎng)度差≤4cm。
 
  8、熱加工
 
  加熱,65℃,10min間歇加濕25%;干燥,70℃,10min;加熱,75℃,5min;熱風(fēng),75℃,30min;煙熏,75℃,20min;蒸煮,82℃,40min;熱風(fēng),65℃,60min
 
  9、冷卻
 
  轉(zhuǎn)入0-4℃庫(kù)冷卻至中心溫度15℃以下
 
  10、質(zhì)檢
 
  下架時(shí),產(chǎn)品從腸衣頭處剪開,產(chǎn)品呈單個(gè)環(huán)形腸,裝箱
 
  11、發(fā)貨
  
 
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編輯:fmt1592210117

 
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