本文分享一種醬板鴨的加工技術(shù),成品色澤光亮,皮肉酥香,醬香濃郁,經(jīng)過十幾味香料浸泡,歷經(jīng)鹵制、烤制等工序制作而成,吃起來滋味悠長(zhǎng),香氣透入骨髓,讓人印象深刻。
一、基本配方
1、腌制配方:
食鹽1.2%,白砂糖3.4%,味精2%,白酒2.5%,香辛料粉0.65%,醬油3.5%,水8%。
2、鹵制配方:
姜片10克,桂皮0.6克,八角1.2克,山柰1.2克,白芷1克,白蔻0.6克,肉蔻0.6克,草果0.3克,陳皮0.3克,甘草0.3克,花椒1.3克,食鹽3克,白砂糖16克,醬油30克,老抽5克,酵母抽提物1克,味精10克,水2000克。
二、工藝流程
原料處理→滾揉腌制→烘烤→鹵制→風(fēng)干→包裝→速凍→金屬探測(cè)→裝箱貯存。
三、操作要點(diǎn)
1、原料處理
采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍白條鴨,采用自然解凍,環(huán)境溫度不超過12℃,解凍至中心溫度-2~2℃。
2、滾揉腌制
按照滾揉配方進(jìn)行輔料的稱量,滾揉前對(duì)滾揉鍋進(jìn)行檢查,設(shè)置真空度和滾揉轉(zhuǎn)速,溫度控制在10℃以下,滾揉時(shí)間為50分鐘。滾揉結(jié)束后,放置在0-4℃的冷藏庫中進(jìn)行腌制,腌制時(shí)間為24-26小時(shí)。
3、烘烤
將腌制后的鴨子在烘箱中進(jìn)行烘烤,時(shí)間為30-35分鐘。
4、鹵制
按照鹵制配方進(jìn)行鹵汁的配制,香辛料包先煮制20分鐘后再加入其余配料。將烘好的鴨子放進(jìn)鹵汁中進(jìn)行鹵制,燒開后小火10分鐘,然后再在鹵汁中浸泡2小時(shí),使鴨子完全入味。
5、風(fēng)干
烘箱溫度設(shè)置55-60℃,將鹵制后的鴨子在烘箱中烘去表面水分。
6、包裝速凍
將烘好后的鴨子按照訂單要求進(jìn)行包裝,包裝后的產(chǎn)品放在速凍盤上進(jìn)行速凍,速凍溫度要求在-30℃以下,產(chǎn)品中心溫度-18℃以下即可。
7、金屬探測(cè)
產(chǎn)品需一次通過金屬探測(cè)儀,不能通過的產(chǎn)品,做好標(biāo)示單獨(dú)存放,特殊處理。
8、裝箱貯存
挑除破損、印刷不規(guī)范等次品箱,將通過金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。
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