五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅干菜54g，白酒18.9g，醬油40g，紅糖25.2g，肉湯126g，食鹽4.2g，蔥姜花椒大料味精淀粉適量

 

選用鹽漬梅菜，成品梅干菜為2cm 的小段，送至振動(dòng)式清洗機(jī)中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然后置于浸泡池，用20℃水浸泡40min，中間換水1 次，讓其充分復(fù)水回軟，除去附著在上面的鹽分及雜物，最后用脫水機(jī)脫去梅菜表面水分。

 

白酒、老抽、味精、生姜末、食鹽、蔗糖、食用油、淀粉少許等按比例加入攪拌缸，調(diào)勻成粘度適宜的調(diào)味汁，然后加入處理過(guò)的梅菜并攪拌均勻。梅菜與汁用量以1：1.5為宜。調(diào)汁的效果直接影響梅菜扣肉產(chǎn)品五花肉色和梅菜的滋味，同時(shí)關(guān)系到五花肉與梅菜風(fēng)味能否和諧。

 

調(diào)汁后梅菜經(jīng)加料器加入旋轉(zhuǎn)式炒制機(jī)，進(jìn)行炒制。調(diào)整旋轉(zhuǎn)速度為14 轉(zhuǎn)min，溫度控制在87～93℃之間，嚴(yán)禁出現(xiàn)炒湖炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%～80%，則炒制完畢。炒制過(guò)程中若炒制過(guò)度，則梅菜變老，難以咀嚼。若炒制不足，則梅菜含水量過(guò)高，不利于蒸制時(shí)吸收流出的脂肪，使成品流出脂肪影響感觀。

 

原料肉應(yīng)是符合國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)五花肉，清洗干凈，去筋膜，放入切片機(jī)中切成10×10cm的肉塊。

 

將切好的肉塊放入夾層鍋內(nèi)，沸騰后及時(shí)除去上層浮沫，常溫常壓預(yù)煮制10～15min，撈出瀝干放涼。

 

將配好的紅糖水溶液和紅糖白酒溶液均勻的分別涂在預(yù)煮好的肉塊皮面上，涂抹時(shí)注意不要將上色劑流到瘦肉及切面上。涂抹好后投入到油溫140～160℃的油鍋中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黃色即可。

 

將上好色的肉塊投入原湯中煮510min，使皮面回軟，便于切片成形。

 

回軟放涼肉塊運(yùn)至切片機(jī)，切成約寬3cm，厚5mm 的薄片，保持肥肉與瘦肉的相連，形體完整，無(wú)碎片。若肉片太厚，則蒸制時(shí)受熱脂肪從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干凈，成品口感肥膩。若肉片太薄，則蒸制后肉片不能保持完整。

 

選用碗深6cm 左右的小細(xì)瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉的瘦肉部分，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固體定量裝罐機(jī)將梅菜填充碗內(nèi)，梅菜填充高度略高出碗面1cm，再經(jīng)熱封機(jī)用耐高溫薄膜封嚴(yán)碗口，以防蒸制過(guò)程中香氣逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。

裝好后送入蒸制罐內(nèi)，蒸制25min，出罐，冷卻至25℃即可脫碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。

 

脫碗后梅菜扣肉置于透明尼龍袋內(nèi)，擦凈袋口油跡，進(jìn)行真空包裝。真空度為830～870kPa。

 

采用臥式殺菌罐，殺菌公式為15′-10′-15′/121.1℃。

 

殺菌完成后自然冷卻，在0～4℃低溫保藏，可貯藏4個(gè)月，常溫下可貯藏2個(gè)月。

 

1)對(duì)扣肉傳統(tǒng)家庭制作和手工作坊式生產(chǎn)，進(jìn)行了工藝改進(jìn)，借助西式肉品生產(chǎn)設(shè)備，更適合工廠化連續(xù)生產(chǎn)。

2)采用紅糖和白酒配上色劑，在高溫油炸過(guò)程中發(fā)生了焦炭化反應(yīng)，上色效果良好且持久。

3)產(chǎn)品的防腐作用完全依賴預(yù)煮時(shí)的脫水和食鹽的高滲透壓造成的不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，無(wú)需添加任何防腐劑）。

4)產(chǎn)品采用真空包裝，在0~4℃低溫下貯藏性能均良好�？少A藏4個(gè)月，常溫下可貯藏2個(gè)月。

 

以100kg 原料肉為一個(gè)生產(chǎn)批次，所需原輔材料如下：梅干菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用紗布袋包裹、辣椒粉450g、紅醬油18°Be2.5kg、食鹽2kg、白糖5kg、黃酒1kg、耐高溫味精400g、蜂蜜500g。

 

①梅干菜→溫水漂洗→瀝去浮水→烘制干燥→切成粒狀→高溫蒸煮

②原料解凍→整理切條→沸水煮制→切塊劃線→皮面涂蜜→沸油著色→湯肉調(diào)味→濃縮湯汁菜湯拌勻→秤重裝盒→封口→真空包裝→高溫?zé)o菌→成品銷售。

制作本品的關(guān)鍵在于對(duì)梅干菜進(jìn)行預(yù)處理，一般在包裝之前的1～2d 就著手工作，處理好梅干菜就等于完成工作量的60%。

 

購(gòu)買本品時(shí)，應(yīng)選擇整棵腌制的，栗色的，手感干燥而氣味正常的原料。對(duì)小把捆扎的可解去草繩后檢查有無(wú)霉點(diǎn)與不正常的氣味。

 

梅干菜在整個(gè)加工過(guò)程中容易沾上泥沙與灰塵，為此購(gòu)得的原料在解去草繩后將其浸在25℃溫水中，菜質(zhì)很快吸水變軟，使粘著其上的異物很快脫落，以此凈化原料。

 

經(jīng)漂洗后馬上從水中取出，取小把擰去水分。原料在水中的時(shí)間不宜過(guò)久，會(huì)加速菜中食鹽的溶解而影響制品的味感。

 

擰去水分后逐棵晾在竹桿上，將其移入烘房烘制。在50℃的溫度下約經(jīng)4～5h 即可，過(guò)干反會(huì)不利于后續(xù)工序的展開。

 

烘干后將其切成0.5cm長(zhǎng)短的顆粒，切得過(guò)長(zhǎng)在食用時(shí)易嵌入牙縫，小顆粒狀的在拌入濃湯后呈濕粉樣，便于食用。

 

切成粒狀的梅菜分三份放入大搪瓷面盆內(nèi)。每盆各放入150g 辣椒粉并均勻拌和，后在盆口覆上整張薄膜，再用細(xì)繩結(jié)扎加固，其上加蓋金屬制成的盆蓋。將三盆梅菜放入殺菌釜的上柵與其他包裝物一起實(shí)施消毒。高溫能使基葉中的植物纖維很快軟化，以提高適口性，而且高溫又使存在于其中的各種酶類受熱凝固，原先黃色的梅菜很快變得黝黑而幽香。

為確保盆內(nèi)梅菜不受飽和氣體與冷卻水的侵襲才在盆口作上述處理，一般經(jīng)40min 的蒸煮之后即達(dá)目的。冷卻后菜質(zhì)手感軟綿，質(zhì)黑又增香。

 

在每盆中倒入2.5kg 濃縮后的肉湯，充分?jǐn)嚢枋箖烧呔鶆蚧旌�。在湯汁的襯護(hù)之下黝黑之中可見散在的辣椒碎片，使這點(diǎn)點(diǎn)鮮紅更為耀眼且具辛辣味。

 

制作本品的豬肉以三精三肥的五花肉為最佳，其取自前胸下幅肋排，狀呈長(zhǎng)方形。在這個(gè)部位腹肌縱橫交叉分布，彼此間由脂肪隔開切為紅白相間的排列。每箱20kg 包裝，取5箱在操作臺(tái)上做自然解凍。以減少肉汁流失。其品質(zhì)應(yīng)符合GB 2707-2016豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

 

解凍后浸入溫水中，軟化后逐塊刮洗干凈，按其寬度分成三等份后斬成條幅。沖洗后置入周轉(zhuǎn)框內(nèi)瀝水。

 

在反應(yīng)鍋內(nèi)置入75kg 水，放入香料包后加熱煮制，水沸后倒入肉塊焯水10min，洗滌后攤放在操作臺(tái)上，按條幅大小切成正方形塊狀。并在每塊皮面上按1cm 的間距，作深達(dá)1/2厚度的切割，未成方形的肉塊仍切制后備用。

 

在每塊皮面上用刷子刷上蜂蜜，注意四周斷面上不應(yīng)沾蜜，以保持原組織的色澤。刷后皮面向上放置并開啟風(fēng)機(jī)加速空氣流動(dòng)，使之盡快拂去水分。

 

在燃?xì)庠钌现萌胧秤�，加熱升溫至鍋�?nèi)有煙氣升騰時(shí)，用笊籬將肉塊引入其中，很快出現(xiàn)炸制聲，約1.5min 后皮面很快泛紅，迅即撈出肉塊并瀝油冷卻。操作時(shí)應(yīng)控制油溫。時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，維持殷紅色即可。顏色黑紅，肉面生焦均與本品要求相悖。

 

煮制后的肉湯經(jīng)冷卻，靜止后，撇去液面膜液并用大火催沸，沸騰一陣后相繼加入醬油、食鹽，在沸騰中加入白糖，攪拌使其迅速溶解，至各種成分渾然一體后添加黃酒。稍靜止后倒入肉塊，至再次沸騰后改用文火燜煮半小時(shí)。其間肉塊開始浮出湯面，取出香料包后用漏勺將肉塊舀入盆內(nèi)冷卻，塊形不整的單獨(dú)放置作為添秤塊使用，并將它們轉(zhuǎn)入包裝間。

 

梅菜扣肉的風(fēng)味出自原湯原味。待肉塊起鍋后繼續(xù)加熱湯汁，拂去其中多余的水分。在接近原湯汁總量1/3時(shí)添加味精，并改用小火緩沸。不久湯面有油狀物泛出，湯水隨之變濃，用竹筷蘸湯嘗之其香味濃郁，而肉味更濃，用這種原湯滋潤(rùn)梅菜以增加制品的色香味。

為使產(chǎn)品在包裝后達(dá)到肉菜分置，層菜層肉的要求，可將它們分別置入上徑10cm×8.5cm，下徑9cm×7.5cm，高4cm 用PE 制成的乳白色梯狀盒內(nèi)。

在電子秤上取正方肉塊衡重，額定重量為250g，若超過(guò)基準(zhǔn)重量可用肉面部位作調(diào)節(jié)，若不足可加入添秤塊。秤畢后將肉塊的皮面置入盒底，添秤塊放在肉面上。在另一臺(tái)電子秤上，稱量梅菜100g 蓋在肉面上，為使梅菜均勻沾上原湯，秤量時(shí)應(yīng)經(jīng)常攪拌。

 

為防止在消毒時(shí)在高溫高壓的共同作用下，內(nèi)容物被擠出盒外沾污內(nèi)包裝，就利用盒口的鋪邊封合PE/CPP 復(fù)合膜阻隔起來(lái)。

 

為抽去盒內(nèi)空氣，用牙簽在復(fù)合膜上刺上幾個(gè)小孔后，將其置入18cm×24cm 的PE/AL/CPP 復(fù)合包裝袋內(nèi)，并在真空包裝機(jī)上抽空封口，要求袋口封合線平整，無(wú)皺褶與泄漏現(xiàn)象。

 

將符合包裝要求的肉盆逐層攤放在消毒釜柵屜上，為使盆間受熱均勻，屜與屜之間擺放數(shù)量應(yīng)相對(duì)一致，不得堆迭以確保消毒效果。施以5min－25min－5min/121℃，反壓冷卻后出鍋。為使出鍋的肉盒迅速冷卻，從柵屜上取下后即放入冷卻池清水中。符合包裝質(zhì)量要求的很快沉入水底，封合不嚴(yán)的則浮在水面，撈出上浮的去包裝后作添秤塊使用。

 

從水中取出的肉盒攤放在晾架上，用排風(fēng)扇吹干余水后裝入周轉(zhuǎn)框內(nèi)存入倉(cāng)庫(kù)保存。每批次任選5包作為試樣，分別標(biāo)記后放入培養(yǎng)箱內(nèi)，在36℃恒溫下每天觀察兩次連續(xù)一周，無(wú)脹包現(xiàn)象發(fā)生則為包裝合格產(chǎn)品。加套標(biāo)簽袋并在連續(xù)封口機(jī)上封合并噴上生產(chǎn)日期。

 

湯汁濃縮在本制作工藝中起很大作用，為使產(chǎn)品保持原汁原味，在沸水煮制時(shí)75kg 的清水分三次注入鍋內(nèi)：每注入25kg 在竹片上留下刻度，以此作為濃縮的依據(jù)。這在復(fù)制與放大傳統(tǒng)工藝制作中極為必要。習(xí)慣于大鍋重湯調(diào)味的肉食品加工企業(yè)，在制作本品時(shí)非這樣操作不可。

 

在加熱過(guò)程中水分不斷揮發(fā)，不論煮制、制湯及整個(gè)調(diào)味過(guò)程，水分的失去就意味湯汁濃度的增加，各種呈味物質(zhì)的含量也隨之增高。更因?yàn)橹瞥傻漠a(chǎn)品還得經(jīng)過(guò)商業(yè)無(wú)菌的處理，故調(diào)味至肉塊浮出湯面就達(dá)到目的。

 

肉塊起鍋后湯水在靜止?fàn)顟B(tài)下用竹尺測(cè)得其數(shù)量在50kg 左右，掀去蓋子后繼續(xù)加熱蒸發(fā)水分，在快接近25kg 刻度時(shí)添加味精后用小火加熱，直至達(dá)到這個(gè)濃度為止。

 

制成后湯面有油狀物泛出，色濃而芳香，此時(shí)其味馥香醇厚、肉味更濃，以這種湯汁滋潤(rùn)已經(jīng)軟化的梅菜起到較好調(diào)味效果。

 

在殺菌釜中蒸梅菜，易使菜質(zhì)軟化又能黑得快，而傳統(tǒng)制作要在籠中蒸上兩個(gè)小時(shí)，也是出于這個(gè)目的。借助現(xiàn)代食品制作技術(shù)就能得到較快處理，但在操作時(shí)必須防止氣與水直接進(jìn)入盆內(nèi)，處理不好會(huì)適得其反使整盆的梅菜泡成菜湯。為確保質(zhì)量可將裝了梅菜的盆子套上塑料薄膜，袋口摺迭后包扎起來(lái)，上覆鐵制的蓋這樣才能阻止氣水進(jìn)入。

 

蒸后梅菜還軟當(dāng)濃湯拌入時(shí)極易吸湯濕潤(rùn)，只要注意充分拌和使添入的湯水都能被吸收，盆底不能有剩湯。梅菜拌湯后使溫水漂洗時(shí)流失的食鹽得到彌補(bǔ)，利于提高適口性；同時(shí)飽吸湯汁之后使貼合一起的肉塊再次得到調(diào)味。

 

成品直接品嘗或作理化指標(biāo)的檢驗(yàn)，其食鹽含量仍然在可接受的范圍之內(nèi)。制作過(guò)程中的濃湯僅僅用去了1/3的數(shù)量，余下的大部分可作為老湯繼續(xù)添加使用。

 

以往生產(chǎn)軟包裝梅菜扣肉，多將調(diào)味后的多個(gè)肉塊與經(jīng)調(diào)理的梅菜分別秤量之后，經(jīng)拌和置入復(fù)合袋內(nèi)。制作的產(chǎn)品開包后兩者混雜一起，缺少產(chǎn)品應(yīng)有的觀感，為彌補(bǔ)這個(gè)不足才采用盒裝。這樣使肉塊可以化零為整，包裝后又有層次感，特別在實(shí)施高溫?zé)o菌與食用前的加熱蒸煮時(shí)，熔出的脂肪很快被濕潤(rùn)了的梅菜所吸收。在油液的潤(rùn)澤之下它更柔軟可口。所以梅菜扣肉的組合在色調(diào)上兩者相映成趣；而在口感上它們又相得益彰，或許這就是浙江菜系的迷人之處！

 

傳統(tǒng)加工中五花肉上色經(jīng)過(guò)上糖稀、油炸，成品顏色不均勻，質(zhì)量難以保證，在新工藝中將被替代。

 

市售梅菜有兩種。第一種干梅菜是用帶式輸送機(jī)將梅菜運(yùn)至鼓風(fēng)式清洗機(jī)，清洗干凈，用小車運(yùn)至切段機(jī)。調(diào)整切段機(jī)送料螺旋和切刀間的相對(duì)位置，將梅菜切成約2cm的小段，故可直接送至振動(dòng)式清洗機(jī)中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物，然后置于浸泡池，用20℃的水浸泡40min，中間換水一次，最后用脫水機(jī)脫去梅菜表面水分。

 

白酒50g、老抽王250g、味精30g、生姜末50g、食鹽150g、蔗糖70g、食用油110g等加入攪拌缸，調(diào)勻成粘度適宜的調(diào)味汁，然后加入處理過(guò)的梅菜并攪拌均勻。梅菜與汁用量以1:1.5為宜。調(diào)汁的效果直接影響梅菜扣肉產(chǎn)品五花肉色和梅菜的滋味，同時(shí)關(guān)系到五花肉與梅菜風(fēng)味、老抽王能否和諧。

調(diào)汁后梅菜經(jīng)加料器加入旋轉(zhuǎn)式炒制機(jī)，進(jìn)行炒制，調(diào)整旋轉(zhuǎn)速度為14r/min，溫度控制在87~93℃之間，嚴(yán)禁出現(xiàn)炒糊炒焦。待梅菜顏色變成亮黃色，水分含量約為75%~80%，則炒制完畢。炒制過(guò)程中若炒制過(guò)度，則梅菜變老，難于咀嚼。若炒制不足，則梅菜含水量過(guò)高，不利于蒸制時(shí)吸收流出的脂肪，使成品流出的脂肪影響感官。

 

原料肉應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生檢疫的五花肉，經(jīng)水噴淋洗干凈后在切片機(jī)中被切成10×10cm的肉塊。

 

原料肉塊處理后，直接加入夾層鍋用沸水白煮10~15min。同時(shí)向鹵煮夾層鍋老湯加入3%~5%的五香料、味精、食鹽等調(diào)味品進(jìn)行煮前調(diào)味。鹵湯加熱至沸騰，撇去上層浮沫，加入白煮肉塊，在85~90℃煮制40-45min，撈出放涼。

 

鹵制放涼肉塊經(jīng)小車運(yùn)至切片機(jī)，切成約5mm厚的薄片，保持肥肉與瘦肉的完整相連。若肉片太厚，則蒸制時(shí)脂肪受熱從肥肉中不能充分流出被梅菜吸收干凈，成品口感肥膩。若肉片太薄，則蒸制后肉片不能保持完整。

 

選用碗深6cm左右的小細(xì)瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另一邊呈扇形擺放，露出五花肉的瘦肉部分，再用兩片五花肉片完成扣肉的完整造型。由固體定量裝罐機(jī)將梅菜填充碗內(nèi)，梅菜填充高度略高出碗面1cm，再經(jīng)熱封機(jī)用耐高溫薄膜封嚴(yán)碗口，以防蒸制過(guò)程中香味逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。

 

裝碗后用小車推進(jìn)蒸制罐內(nèi)，蒸制30min，出罐。冷卻至25℃左右，及時(shí)脫碗。蒸制一方面可以使肉片和梅菜完全熟化，肉片形成正宗的花紋圖案。另一方面使肥肉中脂肪受熱流出，使成品肥而不膩。

 

脫碗后梅菜扣肉置于透明尼龍袋內(nèi)，擦凈袋口油跡，進(jìn)行真空包裝。真空度為830~870kpa。

 

采用臥式殺菌鍋，殺菌公式為15min~10min~15min/121.1℃。

 

產(chǎn)品運(yùn)至熱風(fēng)干燥室，經(jīng)熱風(fēng)蒸發(fā)包裝袋表面水分后，立即運(yùn)出熱風(fēng)干燥室，放涼后入成品庫(kù)。常溫下可保藏2個(gè)月。

 

包裝后不經(jīng)殺菌處理的成品，立即在冷藏室內(nèi)保藏。在0~4℃條件下，可保藏20d左右。

 

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心