據(jù)史料記載，廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(1873年)曾由當(dāng)?shù)匚渑e崔萬慶推薦到北京兵部差務(wù)府，專供武士享用多年，素有廣饒“傳統(tǒng)名吃”之盛名。90年代初該傳統(tǒng)名吃由山東馳中食品有限公司開發(fā)，經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，現(xiàn)已暢銷山東及臨近六個省市。
   廣饒肴驢肉采用17種傳統(tǒng)香辛料，精選優(yōu)質(zhì)驢肉，配以陳年老湯煮制而成。特點(diǎn)：色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品。
1  設(shè)備
1．1  屠宰設(shè)備
   麻電機(jī)、提升機(jī)、懸掛輸送機(jī)、往復(fù)劈拌機(jī)、整理工作臺。
1．2  預(yù)煮設(shè)備
   凈化設(shè)備、切塊機(jī)、蒸汽鍋、不銹鋼箱子、輸送車。
1．3  真空設(shè)備
   工作案臺、真空包裝機(jī)、高溫滅菌罐、自動封口機(jī)。
2  配方
   100kg驢肉料包
   八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。
   另外加輔料
   生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g
3  工藝流程
   屠宰—凈化—切塊—煮制—計(jì)量包裝—真空—高溫滅菌—外包裝
4  工藝技術(shù)要求
4．1  屠宰
   屠宰后，清洗、整理，割成4cm見方的肉塊。
4．2  煮制
   把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內(nèi)(如無老湯，則先在清水內(nèi)加入香辛料包和輔料，加溫至90℃持續(xù)30min，使香味充分進(jìn)入湯中)。煮沸30min后，按30mg／kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽，然后細(xì)火煮2h即可起鍋，在煮制過程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去，以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。
4．3  稱量包裝
    待熟肉塊冷卻后，根據(jù)所需克數(shù)，計(jì)量裝袋，根據(jù)需要使用三層透明蒸煮袋或四層鋁箔袋。
4．4  真空
    真空度為0.1Mpa，熱封溫度200℃±10，時間4s。抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶，用手撕不開，有砂眼漏氣的產(chǎn)品應(yīng)及時檢出。
4．5  高溫滅菌   
    將產(chǎn)品均勻地擺在滅菌車上，不能擺得過密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恒溫123℃，滅菌30min。恒溫后要繼續(xù)加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時取出產(chǎn)品放入水池中，檢出破損產(chǎn)品。
4．6  恒溫試驗(yàn)
    將滅菌后的產(chǎn)品放入37℃的恒溫室，保存7d后取出。在此間沒有漲袋變質(zhì)的產(chǎn)品在常溫下四層鋁箔袋能保質(zhì)6個月，三層透明袋保質(zhì)3個月。
4．7外包裝
    將試驗(yàn)合格產(chǎn)品裝袋封口，打印生產(chǎn)日期。 
5  產(chǎn)品質(zhì)量要求

    項(xiàng)  目        指  標(biāo)
    色  澤        暗紅色
    組織形態(tài)      組織軟硬適度，塊狀
    滋味及氣味    具有廣饒傳統(tǒng)肴驢肉特有香味及氣味，無異味
    固形物        ≥90％
    脂  肪        ≤10％
    商業(yè)無菌檢驗(yàn)  為商業(yè)無菌
    亞硝酸鹽   ≤50(mgkg~(-1))