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叉燒米粉肉的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
叉燒肉和米粉肉是我國(guó)傳統(tǒng)的豬肉制品,叉燒肉味重、有濃厚香辛味,用精肉作原料。米粉肉清淡、肥而不膩,用五花肉或肥膘肉作原料。叉燒米粉肉就是以五花肉為原料,融進(jìn)叉燒法,制成具有叉燒濃厚香辛味的米粉肉。
1  操作過程
1.1  原料處理
    將五花肉去皮,切成4×3×2立方厘米大小。
1.2  腌制
    在4℃左右,加入調(diào)味汁和腌制劑、腌制48h。
1.3  汽蒸
    撈出腌制好的肉塊,拌入米粉,要均勻,量可自定。汽蒸10℃,45min,將肉蒸熟。
1.4  油炸
    放入160℃左右色拉油中炸至棕黃色,冷卻后,真空包裝。
1.5  小包裝蘸汁
    需121℃,30min滅菌。
1.6  再包裝
    用大袋將小包裝蘸汁和真空米粉肉再包裝。低溫存放(0℃左右)。
2  原輔料配方(以100kg原料肉計(jì))
2.1  腌制劑
    亞硝酸鹽8g,鹽1.5kg,山梨酸50g,異Vc—Na100g,味精150g,焦磷酸鈉80g,三聚磷酸鈉200g,沒食子酸丙酯4g。
2.2調(diào)味汁(配比20kg)
    八角50g,肉蔻10g,丁香5g,白芷10g,良姜 15g,畢撥15g,花椒50g,鮮姜50g,甘草10g。
2.3  熬汁用
    白砂粉2.5kg,CMC10g,紹興老酒300ml,老抽王2.51,味精200g,鎮(zhèn)江醋10ml,明膠170g,水 10kg。
3  食法
    可直接蘸汁食用,也可不蘸汁食用,還可以與其它產(chǎn)品配合烹炒食用。
 
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