①配料標準:主料:豬瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,無色醬油750克,鮮姜500克(剁碎擠汁用),胡椒面50克,味精100克,亞硝酸鈉3克。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)檢合格的生豬肉,瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色變淡,瀝水后,用絞肉機絞碎,孔徑要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,并用溫水漂洗,除掉表面污漬。
拌料:先在容器內(nèi)加入少量溫水,放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精,亞硝酸鈉,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,攪拌均勻,最后加入白酒,制成肉餡。拌餡時,要嚴格掌握用水量,一般為4~5公斤。
灌裝:先用溫水將羊腸衣泡軟,洗干凈。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時,要求均勻、結(jié)實,發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié),進行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍,串掛在竹竿上。
晾曬烘烤:串掛好的香腸,放在陽光下曝曬,3小時左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0.5~1天后,轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50~52℃,烘燒24小時左右,即為成品。出品率62%。
保藏:貯存方式以懸掛式最好,在10℃以下條件,可保存3個月以上。食用前進行煮制,放在沸水鍋里,煮制15分鐘左右。
(3)產(chǎn)品特點:外觀小巧玲瓏,色澤紅白相間,鮮明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味綿綿。
加工設(shè)備:
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機,能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據(jù)條件選用。
灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序,借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前,國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機,多采用自動定量和無級調(diào)速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
烘烤設(shè)備。烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀,并能增加腸衣的堅固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤,F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)檢合格的生豬肉,瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色變淡,瀝水后,用絞肉機絞碎,孔徑要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,并用溫水漂洗,除掉表面污漬。
拌料:先在容器內(nèi)加入少量溫水,放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精,亞硝酸鈉,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,攪拌均勻,最后加入白酒,制成肉餡。拌餡時,要嚴格掌握用水量,一般為4~5公斤。
灌裝:先用溫水將羊腸衣泡軟,洗干凈。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時,要求均勻、結(jié)實,發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié),進行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍,串掛在竹竿上。
晾曬烘烤:串掛好的香腸,放在陽光下曝曬,3小時左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0.5~1天后,轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50~52℃,烘燒24小時左右,即為成品。出品率62%。
保藏:貯存方式以懸掛式最好,在10℃以下條件,可保存3個月以上。食用前進行煮制,放在沸水鍋里,煮制15分鐘左右。
(3)產(chǎn)品特點:外觀小巧玲瓏,色澤紅白相間,鮮明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味綿綿。
加工設(shè)備:
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機,能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據(jù)條件選用。
灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序,借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前,國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機,多采用自動定量和無級調(diào)速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
烘烤設(shè)備。烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀,并能增加腸衣的堅固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤,F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。