湖南臘肉有“帶骨臘肉”和“去骨臘肉”兩種，它的特點(diǎn)是，皮色金黃，肥肉似臘，瘦肉橙紅，咸淡適宜，風(fēng)味獨(dú)特。它的加工工藝流程是：
    (1)修肉條  生產(chǎn)帶骨臘肉時(shí)，將衛(wèi)生合格、表皮干凈的豬肉按重量0.8～1千克左右、厚度為4～5厘米標(biāo)準(zhǔn)分切成帶皮帶肋骨的條形肉。生產(chǎn)去骨臘肉時(shí)應(yīng)剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉條為長33～35厘米、厚度為3～3.5厘米、寬 5～6厘米、重約0.5千克左右的帶皮無骨條形肉。
    (2)腌制  腌制所用的調(diào)料主要有食鹽、硝石、花椒、白糖、白酒、醬油等，氣溫高時(shí)，調(diào)料用量多些，氣溫低時(shí)，調(diào)料用量少些。腌制有三種方法，即干腌、濕腌及混合腌制。干腌是將干腌調(diào)料往肉條上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天轉(zhuǎn)缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。干腌的調(diào)料配比為：肉條50千克，加食鹽3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。濕腌主要是用于去骨臘肉。將肉條浸入腌制液中，腌制15～18小時(shí)，并翻缸2次。濕腌的配料為：50千克肉條，鹽1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，醬油1.85千克，加水1.5～2千克�；旌想缰剖菍⑷鈼l先干腌再濕腌的方法，混合腌制時(shí)，應(yīng)控制食鹽含量不超過6％。
    (3)洗肉胚  對(duì)于帶骨臘肉，由于其腌制時(shí)間較短，肉表面及內(nèi)部腌制料分布不均，因此在進(jìn)人下一道工序前，應(yīng)對(duì)肉坯進(jìn)行漂洗。
    (4)晾水  晾水就是將肉坯表面的水晾干，一般帶骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾干過程中應(yīng)注意衛(wèi)生、風(fēng)速及氣溫。
    (5)熏制  常用的熏煙材料為松木、梨木、瓜子殼、玉米芯等。開始煙熏時(shí)，煙熏室的溫度為70℃，3～4小時(shí)后，溫度下降到50～55℃，在此溫度下再熏制30小時(shí)左右，煙熏結(jié)束。熏制過程中應(yīng)保持肉坯之間有一定的間距，保證煙熏均勻，上下一致。家庭熏制時(shí)，由于溫度低，煙的濃度低，煙熏時(shí)間長，通常要15～20天。