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卷曲(螺)形茶的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-23
核心提示:江蘇太湖的洞庭碧螺春是卷曲形茶的代表。品質(zhì)特征要求外形纖細,卷曲成螺,茸毛披露,銀綠隱翠,香氣芬芳鮮嫩,湯色淺綠有毫渾,滋味醇甘,葉底嫩勻成朵,勻齊明亮。傳統(tǒng)是手工制作,技術(shù)要點: ⑴鮮葉原料要求1芽1葉初展的多毫中葉類品種,進廠鮮葉要只只過堂,剔除魚


    江蘇太湖的洞庭碧螺春是卷曲形茶的代表。品質(zhì)特征要求外形纖細,卷曲成螺,茸毛披露,銀綠隱翠,香氣芬芳鮮嫩,湯色淺綠有毫渾,滋味醇甘,葉底嫩勻成朵,勻齊明亮。傳統(tǒng)是手工制作,技術(shù)要點:

    ⑴鮮葉原料要求1芽1葉初展的多毫中葉類品種,進廠鮮葉要只只過堂,剔除魚葉、老葉、嫩果等雜物;

    ⑵殺青,鍋溫180-200℃時投葉500g,先抖后悶,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透,歷時3-4min;

    ⑶揉捻,鍋溫降至70-80℃,用雙手將茶坯抱握沿鍋壁順一個方向盤旋揉轉(zhuǎn),茶團在掌中應(yīng)滾轉(zhuǎn)自如,不能死團,開始時揉3-5轉(zhuǎn)抖散一次,爾后逐漸增加揉轉(zhuǎn)次數(shù),減少抖散次數(shù),揉壓仍掌握"輕-重-輕"原則,當(dāng)茶坯達七成干,基本成卷條時為適度,歷時約15min;

    ⑷搓團與提毫,鍋溫降至60-65℃,雙手五指并攏略彎,捧握茶坯在掌中團轉(zhuǎn),用力均勻,每團搓4-6轉(zhuǎn)后置在鍋中固形,一般每鍋分3-4團搓揉,幾團搓完后一起抖散,鍋溫由低逐漸升高爾后再低,用力先輕-稍重-后輕。當(dāng)含水量約20%左右時開始提毫,提毫手法與搓團相似,用力較輕,使茶葉與茶葉磨擦,每團搓3-5轉(zhuǎn)隨即散開,待茸毛舒展、含水量降至13%左右時就可進行干燥;

    ⑸干燥,鍋溫50-55℃,將茶坯在鍋中輕輕翻動,使其繼續(xù)失水緊條,待茶坯九成干時出鍋,再把茶葉薄攤在桑皮紙上,然后連同紙一起放入尚有余溫的鍋中烘至足干,再包裝貯藏。

    目前,我市生產(chǎn)的針螺,系采摘單芽制作而成的高檔次卷曲形手工茶,工藝技術(shù)要求更為精湛,其外形有顆粒形和松散形兩種,但加工要點、工藝程序均大同小異。

    卷曲形茶的機制化生產(chǎn)已在較大范圍推廣,其技術(shù)要點是:殺青在連續(xù)式滾洞殺青機中進行,掌握適度老殺,揉捻在中小型揉捻機中進行,短時輕揉,以保持芽葉完整,再經(jīng)烘干機烘到含水量40%左右移至曲毫茶炒干機或珠茶炒干機做形,當(dāng)外形基本卷曲成螺,含水量降至18%-20%時出茶,經(jīng)篩末后放在電炒鍋中提毫,待含水量降為12%左右時出鍋,最后再通過烘干機烘至足干。制作螺形茶的原料相對粗大些,一般一芽2至3葉初展,加工方法前期同上述的機制卷曲茶相近,差別在揉捻可在大中型揉捻機中進行,加壓重些,炒干機做形到含水量12%左右(不經(jīng)提毫),最后進行烘干,溫度相對可高一點。

 

 
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