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低度酒發(fā)酵飲料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
法國杰拉爾德·考艾非爾發(fā)明了一種低度酒發(fā)酵起泡飲料的生產(chǎn)方法。該法是利用酵母發(fā)酵砂糖,在這種糖液的酒精發(fā)酵過程中,可產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)猓柡驮诎l(fā)酵液中,當(dāng)發(fā)酵到一定程度時,令其停止發(fā)酵,這樣發(fā)酵結(jié)束時,不但有大量的CO2保留下來,而且一部分糖也被保留下來,所以既有CO2,又有適宜的甜味,還含有少量酒精。

制作方法 該法的第一步,是把水、砂糖、酵母和發(fā)酵促進劑進行混合,另外再些果汁和香料,以賦予所制飲料以特有風(fēng)味。

繼之,在最適溫度30~35℃條件下,發(fā)酵10~20個小時,這樣就可使CO2達到完全飽和狀態(tài),但要控制酒精度,使之不要超過1%,酒精含量最好在0.5~0.9%較好,這種飲料完全符合法律上對“非酒精飲料”的規(guī)定,所以該飲料屬于非酒精類飲料。

當(dāng)發(fā)酵進行到CO2達到飽和,并且酒精含量達到0.5~0.9%時,將發(fā)酵溫度冷卻到10℃以下,并再快速冷卻到5~6℃,令其停止發(fā)酵,在這種溫度條件下,發(fā)酵液的酵母數(shù)為105/毫升,經(jīng)過平板過濾后,酵母數(shù)便減少到10個/毫升,過濾后進行罐裝。

罐裝后的瓶裝飲料,再經(jīng)巴氏殺菌,便可殺死殘留下來的酵母,這樣就可保證生產(chǎn)的飲料不再繼續(xù)發(fā)酵。

關(guān)于所用香料沒有限制,下述香料都可以使用:黑醋栗、櫻桃、檸檬、草莓、成熟水果、晚白莓、桔子和蘋果等。

在發(fā)酵過程中,當(dāng)15%的砂糖變成酒精時,令其停止發(fā)酵比較好。

實例 在制1升飲料時,取50克砂糖和0.25克酵母加到0.15升飲料水或泉水中,經(jīng)攪拌溶解后制成溶液(A),為使酵母活化,將此溶液于30℃的罐內(nèi)保溫2~3小時。

在制備溶液(A)的同時,用硫酸銨和硫胺素配成的發(fā)酵促進劑,制成溶液(B)。方法是在0.85升飲料水中,加入95克砂糖和酒石酸,然后加熱到90~95℃,以除去溶液中可能存在的其它微生物,之后冷卻到30℃加入0.2克硫酸銨和0.4毫克硫胺素,進行攪拌混合,這時可加入一部分果汁和香料。

繼之,將(A)和(B)混合在一起,在30~35℃進行發(fā)酵,得到發(fā)酵液。當(dāng)發(fā)酵液的CO2濃度達到3.5~4.5克/升時,將其冷卻到5~6℃。平均發(fā)酵時間為15小時。

發(fā)酵后的溶液,在CO2的壓力下進行過濾,過濾時要使罐內(nèi)的壓力和發(fā)酵液的壓力相等(2公斤/厘米2)。為了避免過濾時發(fā)生乳化現(xiàn)象,對CO2僅施以0.5公斤/厘米2的壓力就可保證過濾的正常進行。利用濾板過濾較好,這樣回收的固體濾渣可以容易除掉,如濾渣中酵母含量大時還可再循環(huán)利用。所得濾液在CO2的壓力下,再加入其余的果汁和香料,然后進行混合攪拌。

在實際生產(chǎn)中,可將全部香料加到過濾后的濾液內(nèi),這樣操作既簡便又準(zhǔn)確。這樣,就可以采用同一的果汁制成各種不同香料的飲料,這對確定最終產(chǎn)物的性質(zhì)留有相當(dāng)大的選擇余地。此外,還可避免溶液(B)所加果汁濃度的降低。

加入香味物質(zhì)后的產(chǎn)物,靜置39分鐘后,按常法進行罐裝入瓶。

為了殺滅殘留在飲料中的酵母,產(chǎn)品要按常法進行殺菌處理,即在65℃下熱處理20分鐘。
 
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