1.原料選擇選用新鮮的、成熟度較高、出汁率高的樹莓為原料,揀出帶病蟲害、腐爛的樹莓。
2.洗滌用清水沖洗3~5分鐘,也可用600×10-6的漂白粉溶液浸泡1~2分鐘,再用清水沖洗。為提高出汁率,提高酶處理的效果,最好用溫水沖洗。
3.破碎為提高樹莓出汁率,一般需要在榨汁前破碎樹莓,制得樹莓果醬。
4.酶處理向果醬中加入果膠酶,以提高出汁率。酶作用的最佳溫度是40℃~42℃,需要進(jìn)行保溫處理,酶作用的時(shí)間為1~2小時(shí)。果膠酶的用量為果汁重量的0.05%。
5.榨汁榨汁時(shí)向漿液中加入占漿液3%~10%的助濾劑可有效提高出汁率。常用的助濾劑為經(jīng)過清洗消毒的棉子殼。榨汁機(jī)有多種,氣囊式榨汁機(jī)效果較好。
6.粗濾濾除大分子物質(zhì)。
7.脫氣在脫氣機(jī)中進(jìn)行。脫氣可有效防止貯存中發(fā)生不良的氧化變化(包括色澤和風(fēng)味損失以及澄清果汁發(fā)生渾濁現(xiàn)象)。
8.預(yù)熱可以提高酶作用的效果。
9.酶處理起兩方面的作用:①使果汁中的許多膠體和懸浮物質(zhì)凝結(jié)和沉淀;②果膠酶能降低果汁粘度,加快過濾速度。
10.澄清靜置一段時(shí)間,注意保溫。
11.過濾以獲得澄清的樹莓汁。
12.調(diào)配使糖份含量為11%~12%,總酸含量為0.79%,調(diào)配用苯甲酸鈉用量為0.1%。
13.殺菌采用超高溫瞬時(shí)殺菌為好,121℃10秒;虿捎冒褪蠚⒕76.6℃~82.2℃,殺菌20~30分鐘,殺菌的溫度和時(shí)間取決于果汁的類型。如果采用先裝瓶后殺菌的工序,則殺菌的時(shí)間和溫度將取決于瓶子的大小和果汁實(shí)際包裝等其他特定因素。
14.裝罐密封所用包裝容器使用前須經(jīng)消毒。因樹莓含酸量高,對(duì)馬口鐵罐有腐蝕作用,因此必須采用抗酸性涂料鐵。密封時(shí)注意防止漏氣。
15.冷卻如用玻璃瓶包裝,需分段冷卻,如用馬口鐵包裝,應(yīng)盡快冷卻,以減少營養(yǎng)成分的損失。
16.質(zhì)量要求成品的樹莓汁呈紫紅色,色澤均勻,有光澤,酸甜適口,具 有新鮮樹莓的風(fēng)味,澄清透明,不允許有懸浮物存在