荷葉,質(zhì)脆、微有清香氣、味淡微澀。1991年11月,荷葉被我國(guó)列為第二批“既是食品又是藥品”的名單之中。荷葉營(yíng)養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡蘿卜素等物質(zhì),除此之外,還含有鈣、磷、鐵等微量元素,及多種生物堿和黃酮類(lèi)化合物,它們均具有明顯的生物活性和生理功能。其中生物堿包括荷葉堿、原荷葉堿、前荷葉堿、N-去甲基荷葉堿。具有清暑利濕、升發(fā)清陽(yáng)、生津止渴、化瘀止血等功效,可治眩暈、水氣浮腫、吐血等癥。長(zhǎng)期飲用荷葉茶汁,具有降脂減肥、預(yù)防動(dòng)脈硬化等作用。將荷葉制成清涼飲料具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。
。ㄒ唬┎牧
荷葉。
白砂糖:食用優(yōu)質(zhì)白砂糖。
菠蘿:選購(gòu)成熟度高,無(wú)腐爛霉變。
檸檬酸:分析純。
穩(wěn)定劑:果膠、瓊脂、海藻酸鈉、CMC,市售。
抗氧化劑:抗壞血酸鈉市售。
護(hù)色劑:葡萄糖酸-8-內(nèi)酯、抗壞血酸、碳酸鈉,市售。
脫苦劑:麥芽糊精,食用級(jí)。
。ǘ┕に嚵鞒
白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、抗氧化劑→調(diào)配荷葉→揀選→清洗→殺青→破碎→浸提→過(guò)濾→冷凍澄清→脫苦→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品菠蘿→去皮→清洗→切塊→破碎→榨汁→菠蘿原汁。
。ㄈ┎僮饕c(diǎn)
。1)菠蘿汁的制備 將菠蘿去皮、清洗、切碎、置于打漿機(jī)中榨汁,過(guò)濾得菠蘿原汁;濾渣中加入渣重的0.5倍去離子水,攪拌均勻,過(guò)濾,合并兩次的濾液,經(jīng)離心分離得清液,貯藏備用。
。2)荷葉的選擇與清洗 選擇葉大、完整、色綠、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮荷葉,一般以剛出水面生長(zhǎng)2~3個(gè)月的荷葉為宜,用自來(lái)水沖去荷葉表面的泥沙雜質(zhì),瀝干水分。
。3)殺青 將荷葉置于100℃水浴蒸汽中,保持40秒鐘。
。4)破碎 將殺青后的荷葉搗碎成小碎片,規(guī)格為長(zhǎng)1.5厘米×寬1.5厘米。
。5)浸提 提取水量為鮮荷葉重的30倍,提取溫度80℃,提取時(shí)間1.5小時(shí),提取液pH值為6~6.9,在保溫狀態(tài)下進(jìn)行。然后用紗布過(guò)濾去渣。
。6)冷凍澄清 浸提液冷卻至室溫后,將其放于4℃左右的環(huán)境中冷藏24小時(shí),使沉淀自然析出,濾去沉淀得澄清液。
。7)脫苦 在荷葉澄清液中加入0.3%的麥芽糊精作脫苦劑,以掩蔽荷葉汁中的苦味。
。8)護(hù)色 加工暴露在空氣中的荷葉汁易被氧化而褐變,故需使用葡萄糖酸-8-內(nèi)酯作護(hù)色劑,0.2%的抗壞血酸鈉作抗氧化劑,即可避免色變,保持淺黃綠色。
(9)混合、調(diào)配 將荷葉汁60%、菠蘿原汁1.5%、白砂糖8%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.08%果膠+0.2%CMC,充分混合,攪拌均勻,并用濃度為0.2%的檸檬酸溶液調(diào)飲料酸度為pH值4.5~5.0,加入少量菠蘿香精,測(cè)得混合溶液可溶性固形物為10%~12%。
。10)均質(zhì) 將調(diào)配好的飲料在25兆帕下進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)溫度為60~70℃,使各種營(yíng)養(yǎng)成分均勻化,經(jīng)均質(zhì)的產(chǎn)品穩(wěn)定性得到進(jìn)一步保障。
(11)灌裝、殺菌、冷卻 將調(diào)配好的料液裝入250毫升玻璃瓶中,封蓋,于100℃滅菌15分鐘,迅速用冷水冷卻至室溫。
。ㄋ模┊a(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
色澤:淺黃色、均勻一致、透明。
滋味和氣味:純正,無(wú)異味,具有荷葉、菠蘿特有混合香氣、口感清涼、酸甜適口。
組織狀態(tài):清晰透明,無(wú)懸浮物和雜質(zhì),流動(dòng)性好、不分層。
可溶性固形物10.7%,總糖含量9%,總酸(以檸檬酸計(jì))>0.2%。
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/毫升)≦100,大腸菌群數(shù)(個(gè)/100毫升)≦6,致病菌不得檢出。
。ㄒ唬┎牧
荷葉。
白砂糖:食用優(yōu)質(zhì)白砂糖。
菠蘿:選購(gòu)成熟度高,無(wú)腐爛霉變。
檸檬酸:分析純。
穩(wěn)定劑:果膠、瓊脂、海藻酸鈉、CMC,市售。
抗氧化劑:抗壞血酸鈉市售。
護(hù)色劑:葡萄糖酸-8-內(nèi)酯、抗壞血酸、碳酸鈉,市售。
脫苦劑:麥芽糊精,食用級(jí)。
。ǘ┕に嚵鞒
白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、抗氧化劑→調(diào)配荷葉→揀選→清洗→殺青→破碎→浸提→過(guò)濾→冷凍澄清→脫苦→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品菠蘿→去皮→清洗→切塊→破碎→榨汁→菠蘿原汁。
。ㄈ┎僮饕c(diǎn)
。1)菠蘿汁的制備 將菠蘿去皮、清洗、切碎、置于打漿機(jī)中榨汁,過(guò)濾得菠蘿原汁;濾渣中加入渣重的0.5倍去離子水,攪拌均勻,過(guò)濾,合并兩次的濾液,經(jīng)離心分離得清液,貯藏備用。
。2)荷葉的選擇與清洗 選擇葉大、完整、色綠、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮荷葉,一般以剛出水面生長(zhǎng)2~3個(gè)月的荷葉為宜,用自來(lái)水沖去荷葉表面的泥沙雜質(zhì),瀝干水分。
。3)殺青 將荷葉置于100℃水浴蒸汽中,保持40秒鐘。
。4)破碎 將殺青后的荷葉搗碎成小碎片,規(guī)格為長(zhǎng)1.5厘米×寬1.5厘米。
。5)浸提 提取水量為鮮荷葉重的30倍,提取溫度80℃,提取時(shí)間1.5小時(shí),提取液pH值為6~6.9,在保溫狀態(tài)下進(jìn)行。然后用紗布過(guò)濾去渣。
。6)冷凍澄清 浸提液冷卻至室溫后,將其放于4℃左右的環(huán)境中冷藏24小時(shí),使沉淀自然析出,濾去沉淀得澄清液。
。7)脫苦 在荷葉澄清液中加入0.3%的麥芽糊精作脫苦劑,以掩蔽荷葉汁中的苦味。
。8)護(hù)色 加工暴露在空氣中的荷葉汁易被氧化而褐變,故需使用葡萄糖酸-8-內(nèi)酯作護(hù)色劑,0.2%的抗壞血酸鈉作抗氧化劑,即可避免色變,保持淺黃綠色。
(9)混合、調(diào)配 將荷葉汁60%、菠蘿原汁1.5%、白砂糖8%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.08%果膠+0.2%CMC,充分混合,攪拌均勻,并用濃度為0.2%的檸檬酸溶液調(diào)飲料酸度為pH值4.5~5.0,加入少量菠蘿香精,測(cè)得混合溶液可溶性固形物為10%~12%。
。10)均質(zhì) 將調(diào)配好的飲料在25兆帕下進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)溫度為60~70℃,使各種營(yíng)養(yǎng)成分均勻化,經(jīng)均質(zhì)的產(chǎn)品穩(wěn)定性得到進(jìn)一步保障。
(11)灌裝、殺菌、冷卻 將調(diào)配好的料液裝入250毫升玻璃瓶中,封蓋,于100℃滅菌15分鐘,迅速用冷水冷卻至室溫。
。ㄋ模┊a(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
色澤:淺黃色、均勻一致、透明。
滋味和氣味:純正,無(wú)異味,具有荷葉、菠蘿特有混合香氣、口感清涼、酸甜適口。
組織狀態(tài):清晰透明,無(wú)懸浮物和雜質(zhì),流動(dòng)性好、不分層。
可溶性固形物10.7%,總糖含量9%,總酸(以檸檬酸計(jì))>0.2%。
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/毫升)≦100,大腸菌群數(shù)(個(gè)/100毫升)≦6,致病菌不得檢出。