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甘薯格瓦斯加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06


    格瓦斯飲料在國際上是與可口可樂并駕齊驅(qū)的兩大飲料之一,其具有天然發(fā)酵的醇香味,營養(yǎng)豐富,酒精含量低微,除消暑、解渴外還能增進人體消化功能,是既可作飲料又可代酒助興的良好保健飲料。利用甘薯制作的格瓦斯風味獨特,營養(yǎng)豐富,是一種理想的保健飲品。
   
    原料配方

    甘薯糖漿1OOg,白糖lOOg,蜂蜜45g,開水9 000g,生酵母30g,焦糖色素40g,葡萄干50粒。

    工藝流程

    原料處理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶處理→加熱→過濾→接種發(fā)酵→降溫過濾→滅菌→低溫貯藏

    操作要點

    (1)原料處理、去皮:選擇個體肥大,無霉爛、無發(fā)芽、無機械操作的甘薯,用清水清洗干凈。去皮采用堿液法,即用熱的氫氧化鈉溶液軟化和松弛甘薯的表皮,使其表面熟化而與果肉分離,然后用高壓水流將表皮沖掉。堿液濃度為15%~25%,時間為25~40s。

    (2)切片、蒸煮、粉碎:去皮后的甘薯用切片機切成3~5mm厚的薄片,然后進行蒸煮,使其熟化。熟化后的甘薯質(zhì)地已變得松軟,稍經(jīng)壓榨即可成泥狀。

    (3)酶處理:為了破壞甘薯的細胞壁,在35~45℃條件下,按1OOg甘薯漿加入15~30國際單位的細胞壁溶解酶,酶解30~60min。為了分解所含果膠,以進一步破壞細胞壁結(jié)構(gòu),需加入果膠分解酶,加入量為每1OOg甘薯漿15~30國際單位,在25~35℃下作用36~60min。

    甘薯漿經(jīng)細胞溶解酶和果膠酶處理后,由于細胞壁的破壞,使其內(nèi)容物釋放出來,這時便可加入糖化酶,加入量為每lOOg甘薯泥5單位,溫度為60~70℃,時間為5~1Omin。然后再加入淀粉酶,使每1OOg甘薯漿達到20國際單位的淀粉酶活性,溫度為40~50℃時間為15~25min。

    (4)加熱過濾:經(jīng)酶處理后制成的甘薯液,升溫到90~100℃保溫2min,使各種酶失去活性并終止酶反應。然后按1:3或1:4的量加入沸水,并繼續(xù)煮沸60min。之后冷卻到25℃進行過濾,以除去雜質(zhì)。

    (5)接種發(fā)酵:在甘薯汁中分別接種2%已培養(yǎng)24h的啤酒酵母,在24~28℃下發(fā)酵16h。

    (6)過濾、灌裝、滅菌:過濾后的發(fā)酵液即可進行灌裝,灌裝后再進行巴氏殺菌,便酵母失活,再在8~10℃下貯存24~48h,即釀成甘薯格瓦斯飲料。

    質(zhì)量指標

    (1)感官指標

    色澤:棕紅色澤;

    外觀:允許有少量沉淀(或混濁),不許有漂浮物;

    風味:焦糖香氣和令人愉快的微苦感。

    (2)理化指標

    干物質(zhì)含量(%):5~7.5;酒精含量(%):0.4~0.8;酸度:2~4ml,1NNaOH溶液/100ml;二氧化碳含量(%):0.3~0.4。

    (3)微生物指標   

    大腸桿菌群最近似值(1 000ml)<3;致病菌和霉菌:不得檢出;雜菌數(shù):不得超過50個/ml。

    產(chǎn)品特點

    (1)甘薯格瓦斯色澤棕紅,風味獨特,營養(yǎng)豐富,是一種理想的保健飲品。

    (2)甘薯中淀粉含量在30%左右,經(jīng)過糖化,大部分轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖,增加了糖漿的甜度;部分不糖化的淀粉可作為飲料中的增稠劑,增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。

    (3)有時為了賦給甘薯格瓦斯以果汁型香氣,還常常在配料時添加生梨香精,這雖然有一定的賦香作用,但切不可添加量過大。因為它會降低甘薯格瓦斯本身由菌種發(fā)酵所產(chǎn)生的典型的風味。

    (4)如果甘薯格瓦斯粘稠度大大增加,其甜味感受劇烈降低,這主要是由于腸膜明串珠菌所引起的粘性發(fā)酵的結(jié)果。為了預防甘薯格瓦斯發(fā)粘,可把砂糖漿煮沸30min,以殺死砂糖中的明串珠菌等雜菌。

 
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