(一)原料及配方
(以調(diào)配100千克灌裝料計,單位:千克)板栗15,胡蘿卜3,砂糖4,奶粉2.5,乙基麥芽酚0.02,黃原膠0.35。
(二)工藝流程
板栗→剝殼→去內(nèi)衣→護色→預煮→打漿→研磨→調(diào)配→均質→脫氣→裝灌→殺菌→檢驗出廠
(三)操作要點
1.剝殼:去內(nèi)衣、護色(同前)。
2.預煮:栗實從護色液中撈出,投入沸騰預煮液中煮沸40分鐘(預煮液與栗實重量比為3:2,預煮液的組成:15%蔗糖、0.05%氯化鈉、0.12%乙二胺四乙酸二鈉、0.1%檸檬酸)。
3.制備熟胡蘿卜片:胡蘿卜去除根須、病斑等,洗凈后切成約3毫米的薄片。在高壓釜中110℃蒸煮20分鐘,冷卻后備用。
4.配制混合糖漿:根據(jù)投料量及配方稱取蔗糖、麥芽糖、液體葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加熱溶解,再加入麥芽糖、液體葡萄糖。加熱至沸騰,并在85℃以上維持10分鐘。
5.打漿:將煮后的栗果、胡蘿卜片和混合糖漿混合,用篩孔直徑為0.2毫米的打漿機打漿。
6.研磨:打漿后將漿液用膠體磨進一步磨細,轉入攪拌缸備用。
7.調(diào)配:按配方稱取奶粉、乙基麥芽酚、黃原膠等小料,充分混合后轉入攪拌缸。開啟攪拌器,將缸內(nèi)各種原輔料混合均勻。
8.均質:用高壓均質機在180~220千克/平方厘米壓強下乳化均質。物料在高壓下產(chǎn)生空穴效應、剪切效應、碰撞效應,細度在l~2微米以下。
9.脫氣:為防止成品氧化褐變,灌裝前進行真空脫氣。條件是:溫度35~45℃,真空度680~720毫米汞柱,時間10分鐘。
10.灌裝:采用自動灌裝。灌裝后及時密封。罐型5133,規(guī)格250毫升,真空封罐。
11.殺菌:殺菌式10~30~10分鐘/100℃。殺菌后迅速冷卻至40℃,擦罐后35℃保溫7天。
12.檢驗出廠:保溫后,按標準規(guī)定檢驗程序和方法進行抽查,經(jīng)檢驗合格包裝出廠。
(四)質量標準
1.感官指標
色澤:呈淺黃色至橙黃色。
組織形態(tài):呈均勻混濁液,有稠厚感,無雜質,久置無沉淀分層現(xiàn)象。
滋味及氣味:具有板栗果應有的板栗香氣,甜度適口,無異味。
2.理化指標
可溶性固形物(折光計):18%~22%。
總酸(以檸檬酸計):0.15%~0.25%。
3.衛(wèi)生指標
微生物指標:應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
(以調(diào)配100千克灌裝料計,單位:千克)板栗15,胡蘿卜3,砂糖4,奶粉2.5,乙基麥芽酚0.02,黃原膠0.35。
(二)工藝流程
板栗→剝殼→去內(nèi)衣→護色→預煮→打漿→研磨→調(diào)配→均質→脫氣→裝灌→殺菌→檢驗出廠
(三)操作要點
1.剝殼:去內(nèi)衣、護色(同前)。
2.預煮:栗實從護色液中撈出,投入沸騰預煮液中煮沸40分鐘(預煮液與栗實重量比為3:2,預煮液的組成:15%蔗糖、0.05%氯化鈉、0.12%乙二胺四乙酸二鈉、0.1%檸檬酸)。
3.制備熟胡蘿卜片:胡蘿卜去除根須、病斑等,洗凈后切成約3毫米的薄片。在高壓釜中110℃蒸煮20分鐘,冷卻后備用。
4.配制混合糖漿:根據(jù)投料量及配方稱取蔗糖、麥芽糖、液體葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加熱溶解,再加入麥芽糖、液體葡萄糖。加熱至沸騰,并在85℃以上維持10分鐘。
5.打漿:將煮后的栗果、胡蘿卜片和混合糖漿混合,用篩孔直徑為0.2毫米的打漿機打漿。
6.研磨:打漿后將漿液用膠體磨進一步磨細,轉入攪拌缸備用。
7.調(diào)配:按配方稱取奶粉、乙基麥芽酚、黃原膠等小料,充分混合后轉入攪拌缸。開啟攪拌器,將缸內(nèi)各種原輔料混合均勻。
8.均質:用高壓均質機在180~220千克/平方厘米壓強下乳化均質。物料在高壓下產(chǎn)生空穴效應、剪切效應、碰撞效應,細度在l~2微米以下。
9.脫氣:為防止成品氧化褐變,灌裝前進行真空脫氣。條件是:溫度35~45℃,真空度680~720毫米汞柱,時間10分鐘。
10.灌裝:采用自動灌裝。灌裝后及時密封。罐型5133,規(guī)格250毫升,真空封罐。
11.殺菌:殺菌式10~30~10分鐘/100℃。殺菌后迅速冷卻至40℃,擦罐后35℃保溫7天。
12.檢驗出廠:保溫后,按標準規(guī)定檢驗程序和方法進行抽查,經(jīng)檢驗合格包裝出廠。
(四)質量標準
1.感官指標
色澤:呈淺黃色至橙黃色。
組織形態(tài):呈均勻混濁液,有稠厚感,無雜質,久置無沉淀分層現(xiàn)象。
滋味及氣味:具有板栗果應有的板栗香氣,甜度適口,無異味。
2.理化指標
可溶性固形物(折光計):18%~22%。
總酸(以檸檬酸計):0.15%~0.25%。
3.衛(wèi)生指標
微生物指標:應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。