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梨醋的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
利用殘次果及梨果梨酒加工中余留下的果皮、果心、果渣、酒腳料等作原料,經(jīng)酒精發(fā)酵將糖分轉(zhuǎn)化成酒精,酒精在醋酸菌的作用下,即被氧化成乙酸(醋)。
    (一)醋酸酵母菌的種類(lèi)及特性
    1.種類(lèi):我國(guó)廣泛使用的醋酸菌有巴氏醋酸菌亞種、許氏醋酸桿菌及其變種彎醋酸桿菌等。巴氏醋酸菌產(chǎn)醋力在 60%左右,并伴有乙酸乙醋生成,增進(jìn)醋的香氣。但巴氏醋酸菌能進(jìn)一步氧化醋酸,使產(chǎn)醋量不穩(wěn)定。而許氏醋酸桿菌產(chǎn)醋力強(qiáng).產(chǎn)量穩(wěn)定。
     2.特性:
    (1)果酒中的酒濃度在5%~10%時(shí),醋化作用能很好地進(jìn)行。當(dāng)酒濃度超過(guò)14%時(shí),醋酸菌很難繁殖,生成物以乙醛為多。
    (2)果酒中溶解氧愈多,醋化作用愈強(qiáng),如果缺乏空氣,醋化作用將受到阻礙。
    (3)溫度在10℃以下時(shí),醋化作用進(jìn)行緩慢,28~35℃時(shí)醋化作用最快。
    (4)果酒中的酸度過(guò)大,會(huì)阻礙醋酸菌的發(fā)育生長(zhǎng)。一般醋濃度應(yīng)控制在8%以下。
    (二)醋酵母的制備
    優(yōu)良的醋酸菌種,可從優(yōu)良的醋酸或生醋中采種繁殖,然后進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。
    1.斜面固體培養(yǎng):取果酒100毫升,加入3%的葡葡糖、1%的酵母膏、2%的碳酸鈣、2%~2.5%的瓊脂,混合后加熱熔化,按每管8~10毫升分裝于經(jīng)干熱滅菌的試管中,在98千帕壓力下殺菌15~20分鐘,取出后趁未凝固加入50度的酒精0.6毫升,制成斜面。冷卻后在無(wú)菌操作下接種醋酸菌種,在26~28℃恒溫條件下培養(yǎng)2~3天即成。
    2.液體擴(kuò)大培養(yǎng):取果酒100毫升,加入葡萄糖0.3克、酵母膏1克,裝入滅菌的500~800毫升三角瓶中,消毒。接種前加入75℃的酒精5毫升,制成斜面,隨即接種醋酸菌種,在26~28℃恒溫條件下培養(yǎng)2~3天即成。培養(yǎng)中要每日定時(shí)搖瓶6~8次,以供給充足的氧氣,促使菌膜下沉繁殖。
    培養(yǎng)成熟的液體醋母,即可再擴(kuò)大20~25倍,在酒液中培養(yǎng),制成醋母供生產(chǎn)使用。
    (三)釀造方法
    1.固體發(fā)酵法:利用殘次果等作原料,洗凈、破碎,加入酒酵母液3%~5%,進(jìn)行酒精發(fā)酵,每日攪拌3~4次,經(jīng)5~7日發(fā)酵完成后,加入50%~60%的麩皮、谷殼、米糠及10%~20%的醋酵母液,攪拌均勻,裝入醋化缸中,稍加覆蓋,使其進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)溫度控制在 30~35℃,每天攪拌1次,15天后再加入2%~3%的食鹽,即成醋坯。將醋坯壓緊封嚴(yán),經(jīng)5~6天后即可淋醋。淋醋時(shí),將醋坯放在淋醋器中,用冷卻沸水淋入,從底部流出的醋液即為生醋。將生醋在60~70℃溫度下消毒10~15分鐘,即成熟醋。
    2.液體釀制法:以稀酒為原料,將發(fā)酵液酒度調(diào)整到7~8度,使生成果醋含量為6%左右,常用釀制方法有速釀法和緩釀法兩種。
    (1)速釀法:在專(zhuān)門(mén)的醋化塔內(nèi)進(jìn)行。塔身由耐酸陶瓷磚徹成,高3~5米、直徑1~1.3米,距塔底0.5米處設(shè)架空擱架,擱架底部可盛醋液。塔頂設(shè)一可自動(dòng)回轉(zhuǎn)的噴淋管,可將稀發(fā)酵酒液自上而下淋在塔身中的填充料上。填充料由木炭、玉米蕊、稻殼構(gòu)成,分層放置在木擱架上的竹編墊子上。
    在塔底四周靠近木擱柵處,均勻設(shè)置10~12個(gè)通氣孔,使空氣由底部通過(guò)填充料,與發(fā)酵液充分接觸并氧化成醋,空氣最后由塔頂?shù)呐艢夤芘懦觥?br />     所有的填料必須洗凈,并用7%的食醋浸泡后使用。噴淋發(fā)酵酒液間歇進(jìn)行,每天16次,發(fā)酵時(shí)塔內(nèi)溫度保持在 32~35℃,室溫要求保持在28~32℃,并用溫度監(jiān)控計(jì)隨時(shí)監(jiān)測(cè)。成熟后的醋液從塔底用泵抽出,除一部分循環(huán)使用外,其余的抽到成品罐中,加水調(diào)整酸度,加熱殺菌后裝瓶出廠。
    (2)緩釀法:將發(fā)酵液注入高30厘米的木桶內(nèi),高深度至桶的一半,注入醋母液5%左右,并在液面浮格子木板,防止菌膜下沉,每天攪拌1~2次,桶內(nèi)溫度控制在30~35℃,10天后即可醋化完成。取出大部果醋,留下菌膜及少量醋液在桶內(nèi),再補(bǔ)充發(fā)酵液,繼續(xù)醋化。取出的生醋加熱,在70℃下保持10~20分鐘,消毒后裝瓶。
    (四)果醋的成分要求
    總酸:5.0~6.0克/100毫升。
    揮發(fā)酸(醋酸):4.5~5.8克/100毫升。
    不揮發(fā)酸(乳酸):0.2~0.5克/100毫升。
    全糖:2克/100毫升。
    (五)梨果醋的陳釀貯藏
    果醋中留有的少量(0.5%)酒精,陳釀可使這部分酒精與醋發(fā)生酯化反應(yīng),生成乙酸乙酯,使醋具有醋香味。
    將含有0.5%酒精的生醋裝入容器后密封,靜置1個(gè)月至2個(gè)月即可完成陳釀過(guò)程。在70℃下殺菌10分鐘后,即可放在陰涼處保存。
 
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