蘋果汁:
(1)工藝流程。
原料→選擇→處理→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
(2)操作要點。
①原料。大多數(shù)中晚熟品種都可用來制汁。制汁蘋果要求糖分較高,酸味和澀味適當,香味濃,汁液豐富,取汁容易,酶褐變不明顯。不少品種單獨制汁常不能取得滿意的結(jié)果,但與其他品種配合則可制取好的果汁。
②選擇。選擇新鮮良好、汁多、纖維少、充分成熟的果實,剔除傷爛等不合格果。
③處理。清水洗凈原料,手工或機械去皮,對開后挖去籽巢,修除斑點、病蟲害、爛傷果后,在1%~2%的食鹽水中浸泡護色。然后用清水漂洗。
④軟化。果塊100千克,加濃度為15%的糖液105千克,加熱預(yù)煮10~20分鐘。
⑤打漿。果塊連同汁液分別用篩板孔徑為O.8毫米和0.4毫米的打漿機各打漿一次。打漿后可進行調(diào)配,果汁100千克加檸檬酸40克混合均勻,以濃糖液調(diào)整使果汁糖度達14.5%。
⑥脫氣與均質(zhì)。在真空度80千帕以上脫氣。脫氣后以10~12兆帕的壓力均質(zhì)。
⑦加熱。將果汁加熱至85℃后迅速裝罐。要求裝罐時汁液溫度不低于75℃。玻璃罐及瓶蓋應(yīng)預(yù)先清洗消毒。裝罐后迅速封口。
⑧殺菌冷卻。熱水殺菌,殺菌式3’一1O’/1OO℃,分段冷卻。
(3)注意事項。
①蘋果制汁宜選用食用成熟度的原料加工,并選用不同品種的原料混合制汁,其風(fēng)味較好,如采用“紅玉”5份、“國光”3份、“香蕉”2份混合制汁。
②蘋果可帶皮破碎后直接榨汁,但必須加強洗滌。破碎顆粒不宜過大或過小,以免影響出汁率。蘋果用打漿機取汁,易混入大量空氣,最好采用榨汁機榨汁。
③蘋果汁在生產(chǎn)過程中,最易發(fā)生氧化酶褐變和非酶褐變問題。冷榨取汁的,可在破碎榨汁時添加抗壞血酸,以抑制褐變反應(yīng)。
④采用預(yù)煮軟化工藝,糖水應(yīng)先加熱至80℃以上再倒入果塊,迅速升溫防止變色。整個生產(chǎn)過程中應(yīng)盡量減少空氣混入原料中,并嚴禁與銅、鐵等金屬接觸。
(4)制品質(zhì)量要求。果汁色澤為淡黃色。具有蘋果汁應(yīng)有的風(fēng)味,無異味。汁液均勻混濁,長期靜置后允許稍有沉淀及輕度分離,濃淡適中。原果汁含量不低于45%,可溶性固形物含量(按折光計)為14%~18%,總酸度 (以蘋果酸計)為O.2%~O.7%。
(1)工藝流程。
原料→選擇→處理→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
(2)操作要點。
①原料。大多數(shù)中晚熟品種都可用來制汁。制汁蘋果要求糖分較高,酸味和澀味適當,香味濃,汁液豐富,取汁容易,酶褐變不明顯。不少品種單獨制汁常不能取得滿意的結(jié)果,但與其他品種配合則可制取好的果汁。
②選擇。選擇新鮮良好、汁多、纖維少、充分成熟的果實,剔除傷爛等不合格果。
③處理。清水洗凈原料,手工或機械去皮,對開后挖去籽巢,修除斑點、病蟲害、爛傷果后,在1%~2%的食鹽水中浸泡護色。然后用清水漂洗。
④軟化。果塊100千克,加濃度為15%的糖液105千克,加熱預(yù)煮10~20分鐘。
⑤打漿。果塊連同汁液分別用篩板孔徑為O.8毫米和0.4毫米的打漿機各打漿一次。打漿后可進行調(diào)配,果汁100千克加檸檬酸40克混合均勻,以濃糖液調(diào)整使果汁糖度達14.5%。
⑥脫氣與均質(zhì)。在真空度80千帕以上脫氣。脫氣后以10~12兆帕的壓力均質(zhì)。
⑦加熱。將果汁加熱至85℃后迅速裝罐。要求裝罐時汁液溫度不低于75℃。玻璃罐及瓶蓋應(yīng)預(yù)先清洗消毒。裝罐后迅速封口。
⑧殺菌冷卻。熱水殺菌,殺菌式3’一1O’/1OO℃,分段冷卻。
(3)注意事項。
①蘋果制汁宜選用食用成熟度的原料加工,并選用不同品種的原料混合制汁,其風(fēng)味較好,如采用“紅玉”5份、“國光”3份、“香蕉”2份混合制汁。
②蘋果可帶皮破碎后直接榨汁,但必須加強洗滌。破碎顆粒不宜過大或過小,以免影響出汁率。蘋果用打漿機取汁,易混入大量空氣,最好采用榨汁機榨汁。
③蘋果汁在生產(chǎn)過程中,最易發(fā)生氧化酶褐變和非酶褐變問題。冷榨取汁的,可在破碎榨汁時添加抗壞血酸,以抑制褐變反應(yīng)。
④采用預(yù)煮軟化工藝,糖水應(yīng)先加熱至80℃以上再倒入果塊,迅速升溫防止變色。整個生產(chǎn)過程中應(yīng)盡量減少空氣混入原料中,并嚴禁與銅、鐵等金屬接觸。
(4)制品質(zhì)量要求。果汁色澤為淡黃色。具有蘋果汁應(yīng)有的風(fēng)味,無異味。汁液均勻混濁,長期靜置后允許稍有沉淀及輕度分離,濃淡適中。原果汁含量不低于45%,可溶性固形物含量(按折光計)為14%~18%,總酸度 (以蘋果酸計)為O.2%~O.7%。