磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑,對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用,如對(duì)肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率的作用:在糧油制品中對(duì)面條的改良作用,可以制作新型膨松劑,對(duì)速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。本文介紹了復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用及其作用原理。
磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用
1、在肉制品中磷酸鹽的作用原理。在肉制品的加工過程中,添加磷酸鹽可以:(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強(qiáng)度。(4)解離肌動(dòng)球蛋白。
2、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用。磷酸鹽對(duì)肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。
3、磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu),提高產(chǎn)品得率,降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用
l、磷酸鹽對(duì)面條的改良作用。(1)增加面筋筋力,減少淀粉溶出物;(2)增強(qiáng)面條粘彈性;(3)提高面條表面
光潔度。
2、磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用。(1)改善饅頭質(zhì)地和口感;(2)增加饅頭的保水能力,減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失。(3)增加饅頭膨松度;(4)減少饅頭解凍后的開裂;(5)使饅頭的氣囊更為均勻,質(zhì)地細(xì)膩,味道好。
3、利用復(fù)合磷酸鹽生產(chǎn)新型油條膨松劑。(1)面團(tuán)調(diào)解作用;(2)乳化、分散作用;(3)緩沖作用;(4)抗菌作用。
4、復(fù)合磷酸鹽對(duì)速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸鹽在海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題;防止和降低氧化作用;減少肉體變色、變味,使其肌肉組織有更佳的保水力,呈味更好,并在解凍時(shí)提高其持水性。
磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用
1、在肉制品中磷酸鹽的作用原理。在肉制品的加工過程中,添加磷酸鹽可以:(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強(qiáng)度。(4)解離肌動(dòng)球蛋白。
2、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用。磷酸鹽對(duì)肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。
3、磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu),提高產(chǎn)品得率,降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用
l、磷酸鹽對(duì)面條的改良作用。(1)增加面筋筋力,減少淀粉溶出物;(2)增強(qiáng)面條粘彈性;(3)提高面條表面
光潔度。
2、磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用。(1)改善饅頭質(zhì)地和口感;(2)增加饅頭的保水能力,減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失。(3)增加饅頭膨松度;(4)減少饅頭解凍后的開裂;(5)使饅頭的氣囊更為均勻,質(zhì)地細(xì)膩,味道好。
3、利用復(fù)合磷酸鹽生產(chǎn)新型油條膨松劑。(1)面團(tuán)調(diào)解作用;(2)乳化、分散作用;(3)緩沖作用;(4)抗菌作用。
4、復(fù)合磷酸鹽對(duì)速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸鹽在海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題;防止和降低氧化作用;減少肉體變色、變味,使其肌肉組織有更佳的保水力,呈味更好,并在解凍時(shí)提高其持水性。